L’intossicazione alimentare da stafilococco è una sindrome acuta che si verifica in seguito all’ingestione di alimenti contaminati con l’enterotossina stafilococcica.
Si deve precisare che questa tipologia di intossicazione (peraltro una delle più comuni intossicazioni alimentari) è causata dall’enterotossina stafilococcica, non tanto dallo stafilococco in sé.
Va infatti ricordato che tra i vari ceppi di Staphylococcus aureus ve ne sono alcuni (circa la metà) in grado di produrre enterotossine, altri, invece, non sono enterotossici.
Oltre all’intossicazione alimentare, il batterio in questione può colonizzare l’intestino tenue e dar luogo a una fastidiosa patologia infiammatoria, l’enterite.
La contaminazione
La contaminazione dei cibi è generalmente dovuta a cattive pratiche igieniche e lavorazioni non adeguate.
Gli alimenti che risultano più facilmente coinvolti nelle intossicazioni alimentari da stafilococco sono i preparati a base di carne, le creme, la maionese, i prodotti di pasticceria (in particolar modo quelli ripieni di crema pasticcera), i gelati, le paste farcite, il latte non pastorizzato e mal conservato, alimenti precucinati, prodotti ittici trasformati ecc.
Questi alimenti rappresentano un favorevole terreno di coltura dove gli stafilococchi enterotossici crescono e producono le enterotossine.
Sintomi e segni di intossicazione alimentare da stafilococco
L’intossicazione alimentare da stafilococco ha un periodo di incubazione piuttosto breve (si va dai trenta minuti alle tre ore circa), a seconda sia del quantitativo di enterotossine che sono state assunte con gli alimenti contaminati che della sensibilità individuale.
Di norma, le manifestazioni cliniche sono improvvise; i segni e sintomi caratteristici sono una forte nausea seguita da vomito, dolori addominali crampiformi e diarrea; altre manifestazioni non sempre presenti sono febbre, brividi e cefalea.
Nei casi più seri si possono avere uno squilibrio acido-base, un notevole stato di prostrazione e shock.
L’attacco raramente dura più di 12 ore e, nella gran parte dei casi, il recupero è completo.
Il decesso è possibile, ma si tratta di eventi rarissimi legati a un notevole squilibrio idrico e metabolico in pazienti anziani o affetti da serie patologie croniche.
Diagnosi
La diagnosi è essenzialmente basata sul riconoscimento della sindrome clinica ed è facilitata dal fatto che, molto frequentemente, sono diverse le persone che ne sono colpite contemporaneamente. La conferma diagnostica, per quanto raramente sia necessaria, necessita dell’isolamento degli stafilococchi coagulasi positivi dagli alimenti sospetti.
Intossicazione alimentare da stafilococco: la terapia
Non esiste un trattamento specifico per la cura di un’intossicazione alimentare da stafilococco; normalmente è sufficiente una reintegrazione endovenosa delle perdite idriche ed elettrolitiche.
Prevenzione
Non è possibile una prevenzione totale dalle contaminazioni; purtuttavia, i cibi conservati correttamente, riscaldati e ben cotti presentano margini di sicurezza più elevati.
I rischi maggiori sono legati alla cosiddetta “contaminazione incrociata”, ovvero quella che si verifica nel momento in cui i cibi cotti vengono a contatto con alimenti crudi o con materiali (coltelli, taglieri ecc.) contaminati.
Un’impropria manipolazione e una scorretta conservazione dei cibi provocano la crescita dei batteri e la produzione delle enterotossine; non è detto che una successiva cottura riesca a distruggere queste ultime.
