Intolleranze alimentari - I test e dove farli

Le intolleranze alimentari sono le “allergie non allergiche”. Questa definizione risale al 1991, quando l’allergologo Kaplan presentò un suo articolo in cui descriveva l’esistenza di stati allergici che non era possibile correlare alle immunoglobuline E (IgE). Quindi, il primo punto da comprendere è che allergie tradizionali e intolleranze alimentari non sono la stessa cosa.

L’allergia coinvolge il sistema immunitario mentre le intolleranze alimentari colpiscono il nostro metabolismo, per esempio con il deficit di un enzima che ci permette di assimilare una sostanza.

Le intolleranze alimentari accertate – Attualmente la medicina convenzionale ha evidenziato intolleranze alimentari solo nei casi del lattosio (per approfondimenti si veda il nostro articolo Intolleranza al lattosio) e del glutine (vedasi il nostro articolo Celiachia). Anche per queste due intolleranze alimentari occorre comunque procedere con i piedi di piombo ed evitare di attribuire ad esse malesseri del soggetto; non a caso in entrambi i casi molti sono i falsi positivi a test troppo “disinvolti”.

A tutt’oggi non esiste una causa dimostrata e da tutti accettata sulla natura delle intolleranze alimentari (fra le più gettonate ci sono l’introduzione precoce del latte vaccino, le infezioni intestinali virali o batteriche, l’uso massiccio di antibiotici, lo stress ecc.) e ciò è fonte di gravi contraddizioni e di posizioni scientificamente prive di valore.

Intolleranze alimentari e patologie

Il campo delle intolleranze alimentari è in continua evoluzione; secondo chi opera nel settore delle intolleranze, il 40-50% della popolazione ne sarebbe afflitto, secondo la scienza ufficiale non più del 5% avrebbe disturbi dovuti alle intolleranze alimentari.

Poiché le intolleranze alimentari sono responsabili di una minor difesa dell’organismo, alcune patologie potrebbero essere significativamente interessate: riniti, asma, congiuntiviti, dermatiti, dermatosi, eczemi, psoriasi, coliti. Per altre si ipotizza l’importanza del ruolo degli aspetti immunitari dell’alimentazione, ma sembra ancora prematuro inserirlo fra i fattori prioritari di considerazione.

Ciò che è importante notare è che la relazione fra patologia e intolleranza è probabilistica nel senso che la patologia può dipendere dall’intolleranza alimentare, non dipendere necessariamente da essa. Utilizzando la legge di guarigione totale, il soggetto che soffre di una patologia e al quale è stata diagnosticata un’intolleranza alimentare, nel momento in cui elimina l’intolleranza, deve guarire dal suo problema: un generico leggero miglioramento o un semplice allungamento delle recidive deve far continuare l’indagine delle cause al di fuori del campo alimentare. In altre parole, non si deve incorrere nell’errore di monocausa, rapportando ogni stato del soggetto al suo profilo alimentare.

I test per le intolleranze alimentari

Esistono diversi test che promettono di rivelare le intolleranze alimentari. Nella medicina convenzionale i test attualmente riconosciuti sono rivolti a un solo alimento (lattosio, glutine); ciò è garanzia di serietà. In campo non convenzionale si pretenderebbe con un’unica tipologia di test di scoprire tutte le intolleranze alimentari possibili.

Quando si parla di “test per le intolleranze alimentari” (al plurale e generico) si vuole indicare un test che vada bene per tante intolleranze alimentari. Limitandoci a questa definizione, è quindi importante distinguere fra:

test non convenzionali
test validabili convenzionalmente.

I primi (che chiameremo test non scientifici) non hanno basi scientifiche (cioè non spiegano scientificamente i motivi dell’intolleranza alimentare; per esempio dire che l’intolleranza è prodotta da tossine che si accumulano nell’organismo è una spiegazione di validità nulla, se non si spiega il meccanismo d’accumulo, di quali tossine si tratta, se non le si rilevano realmente ecc.). Si basano su concetti generici molto discutibili che tendono a dare di un fenomeno una determinata spiegazione (l’intolleranza) fra le tante possibili (errore di partigianeria).

Non sono mai sottoposti a test di validazione su campioni di popolazione molto numerosi, anzi chi li promuove evita queste verifiche.

I secondi (test scientifici) sono molto recenti e sono la risposta della scienza ufficiale al dilagare (spesso facilitato da enormi interessi commerciali) di test non scientifici. Negli ultimi anni sono nati alcuni test per le intolleranze alimentari che, partendo da una spiegazione dell’intolleranza, si prefiggono di rilevarla. Purtroppo, nonostante l’entusiasmo dei promotori, sono ancora sotto esame e nulla di definitivo si può affermare.

Vediamo quindi ora le difficoltà dei test per le intolleranze alimentari.

La sensibilità – È la probabilità che soggetto malato (quindi intollerante) presenti un risultato positivo. Se il test è affidabile dovrebbe essere il 100%. Poiché si conosce e si riesce a diagnosticare l’intolleranza al glutine (celiachia), si può usare questa forma di intolleranza per valutare la sensibilità dei test. I test non scientifici hanno dimostrato sensibilità che non arrivano mai al 30%, nonostante siano molto propensi a giudicare un soggetto intollerante a qualche alimento. Alcuni test scientifici sotto esame sembra possano arrivare al 70%, una percentuale comunque non soddisfacente. Ricordiamo che una percentuale non indica affatto un successo: anche inventando un test a caso, è possibile giudicare intolleranti individui celiaci con percentuali dell’ordine del 20-30%. Il trucco è semplice: basta considerare l’80% della popolazione intollerante a qualcosa, privilegiare le intolleranze alimentari più conosciute e si azzeccherà almeno nella metà dei casi di celiachia.

La specificità – È la probabilità che un soggetto sano presenti un risultato negativo. Dovrebbe essere 1 (cioè il 100% dei soggetti sani risulta negativo). Questo è il punto dolente dei test anti-intolleranze. I falsi positivi sono quella percentuale (variabile da test a test) che risulta intollerante, ma non presenta problemi, cioè è sana. Per i test non scientifici tale percentuale è molto alta, circa l’80%: se prendiamo cioè 100 soggetti sani e li sottoponiamo al test, ben 80 risultano malati (cioè la specificità è solo del 20%)! A questo punto il test diventa scarsamente affidabile anche sui malati.

La tipologia degli alimenti – Alcuni test come il VEGA vogliono verificare l’intolleranza su alimenti complessi, per esempio il cioccolato. Il problema è come fare a capire se uno è intollerante a latte, cacao, zucchero, lecitina di soia, o grassi idrogenati vegetali. Altri (come il DRIA) raffinano gli alimenti. Però anche se si semplificano gli alimenti, si tratta sempre di cibi costituiti da decine di sostanze. E se si scoprisse che l’intolleranza è per una certa vitamina (per esempio chi è intollerante al lievito potrebbe essere intollerante a vitamine del gruppo B contenute nel lievito) o per un certo aminoacido, che senso ha testare alimenti anche semplici che contengono decine di vitamine o decine di aminoacidi?

La quantità degli alimenti – Generalmente si arriva a 30-40, nei test più costosi a 100-150. Non è credibile scientificamente che ne bastino così pochi. A volte si ragiona per classi (i formaggi), ma ciò nasce dal non sapere esattamente ancora qual è la vera sostanza che produce l’intolleranza. Analizzare il grana e supporlo rappresentante di tutti i formaggi (ricotta, pecorino, groviera) dal punto di vista scientifico è l’equivalente per un biologo analizzare un topo anziché un elefante (tanto sono tutt’e due mammiferi). Basti pensare che gli additivi sono centinaia per capire come è rozzo definire una persona intollerante ai salumi: e se fosse intollerante ai conservanti contenuti in essi, piuttosto che all’alimento in sé (la maggior parte dei salumi contengono nitriti e nitrati). È molto più ragionevole pensare che un soggetto sia intollerante a un additivo (e, ripetiamo, sono centinaia) che a un alimento.

Le estensioni – Molti terapeuti hanno visto che eliminando gli alimenti positivi la situazione del paziente non migliorava (già questo è un limite al test); allora hanno esteso gli alimenti proibiti a partire dall’alimento trovato positivo. A prescindere dal fatto che se le estensioni sono troppo vaste l’alimentazione diventa un incubo, che senso ha escludere alimenti che sono risultati negativi? Per esempio, l’intolleranza al solo lievito chimico genera l’esclusione di tutto ciò che è fermentato; genera anche l’esclusione del lievito di birra, del formaggio grana, del dado da brodo ecc. In genere ciò viene spiegato con il fatto che nel meccanismo di somma infiammatoria che si determina mangiando cibi verso cui esiste intolleranza, ogni cibo che determina fermentazione ha un minimo effetto o grande effetto nel determinare la sommatoria finale. Spiegazione a livello di stregoneria, piuttosto che di scienza, poco convincente perché a questo punto il cibo incomincia a diventare un GRANDE NEMICO.

L’incompatibilità – I vari test sono fra di loro incompatibili nel senso che non danno gli stessi risultati. Questa non è una prova di condanna generale (potrebbe essercene uno valido e gli altri no), ma deve far riflettere. Inoltre molti test non scientifici risalgono a 40-50 anni fa: nonostante ciò non sono riusciti ad affermarsi con credibilità.

Riportiamo un riassunto dall’inserto Salute di Repubblica risalente ad alcuni anni fa (i link sono ai nostri articoli).

Vega -In due recenti studi la metodica non si è dimostrata in grado di distinguere i sani dai malati allergici ad acari o gatto.
Citotest – Nulla dimostra che l’allergia alimentare sia sostenuta da meccanismi di citotossicità; il test non individua reazioni immunologiche.
Test del capello – In uno studio del 1987 (pubblicato su Lancet) si è valutata l’incapacità di discriminare soggetti affetti da allergie alimentari al pesce da soggetti sani. In 5 diversi laboratori stesso negativo risultato.
DRIA – Uno studio pubblicato dal British Medical Journal (1988) ha dimostrato che la capacità di discriminare pazienti con patologie è “puramente casuale”.
Dosaggio IgG specifiche – Almeno 4 studi controllati evidenziano che anticorpi IgG specifici per i comuni allergeni alimentari possono essere riscontrati in soggetti sani e in altre patologie. Il loro dosaggio non fa parte della diagnostica dell’allergia alimentare.
Iridologia – Una rassegna di studi controllati disponibili (4) ne esclude la validità diagnostica.

Perché hanno successo? “Offrono una risposta ai malesseri” risponde Carolina Ciacci, gastroenterologa al Federico II di Napoli “sono facilmente accessibili, si decide da soli quando farli, basta pagare. Io, però, li vieterei“.

Anche noi…

Il punto sulle intolleranze alimentari

A questo punto pare ragionevole fare il punto sulla situazione attuale delle intolleranze alimentari. Per quanto una parte della medicina convenzionale tenda a sopravvalutarle, i fatti a oggi certi sono:

nessuno sa cosa sono.
Sono note scientificamente l’intolleranza al glutine (celiachia) e quella al lattosio; alcune allergie vengono scambiate per intolleranze (per esempio l’allergia al nichel).
I test anti-intolleranze non funzionano.
Il 90% delle presunte intolleranze sono intolleranze di secondo livello o false intolleranze.

Intolleranze alimentari: nessuno sa cosa sono

Le spiegazioni che danno i fautori delle intolleranze sono di una genericità assoluta, senza termini scientifici precisi (i pochi presenti sono negativi, del tipo “le intolleranze alimentari NON sono ecc.”), a metà strada fra la spiegazione di uno stregone e la spiegazione di un “filosofo” alimentare. Leggiamone alcune prese dalla Rete e pubblicate su siti di un certo spessore. I nostri commenti in rosso.

L’intolleranza alimentare invece agisce in relazione alla quantità di alimenti non tollerati ingeriti e con un fenomeno di accumulo di cosiddette “tossine” nell’organismo… Le cosiddette tossine nessuno le specifica mai, né chimicamente né biologicamente.

L’intolleranza alimentare non è esattamente un’allergia, ma può mantenere in piedi un’allergia vera e propria. Vi sembra preciso?

L’intolleranza alimentare è sempre dose-dipendente ed è determinata da molecole particolari farmacologicamente attive presenti negli alimenti, oppure conseguente ad un disturbo della digestione o dell’assorbimento dei principali costituenti alimentari. Quali molecole? Nessuno lo dice mai…

L’ultima definizione, forse la più precisa, spiega chiaramente perché le intolleranze alimentari sono una bufala. Infatti dire che si è intolleranti a un cibo è un’approssimazione scientifica inaccettabile. Un medico che dice a un paziente che è intollerante, per esempio, al pomodoro è equivalente a un medico che si esprime su una forma tumorale dicendo che è “un brutto male”.

Infatti non è mai l’alimento che può causare intolleranza, ma una molecola contenuta nel cibo. Non si è intolleranti al frumento, ma al glutine, un gruppo di proteine contenute in alcuni cereali. Questa banale constatazione fa crollare il tentativo di mettere in piedi test per le intolleranze basati su cibi (tutti quelli che ci sono in giro!). Infatti non ha senso provare il paziente con un cibo, si deve provarlo con una molecola fisiologicamente attiva. Solo che le molecole possibili sono milioni. Non tutti i broccoli sono uguali, alcune varietà contengono sostanze che altri non contengono: che senso ha parlare di intolleranza al broccolo? Pensiamo alle decine di pani diversi con ingredienti diversi. Che senso ha parlare di intolleranza al pane?

Quindi:

diffidate di chi vi dice che siete intolleranti a un cibo: scientificità nulla!

Le intolleranze alimentari note

Lo ribadiamo per l’ennesima volta: sono quella al glutine e quella al lattosio. Si può ipotizzare che se ne scopriranno altre, ma è importante notare che queste intolleranze alimentari si rivelano con esami molto precisi. Per esempio per l’intolleranza al glutine, la diagnosi di celiachia si effettua mediante dosaggi sierologici: gli AGA (anticorpi antigliadina di classe IgA e IgG), gli EMA (anticorpi antiendomisio di classe IgA). Recentemente è stato messo a punto un nuovo test per il dosaggio di anticorpi di classe IgA, gli Anti-transglutaminasi.

Insomma la diagnosi avviene non certo con l’analisi di un capello o con test ottimistici e sbrigativi. Notiamo comunque ancora una volta che il test ricerca entità ben più fini del generico concetto di cibo.

Un consiglio ai fautori delle intolleranze alimentari:

invece di colpire i cibi, cercate di studiare le eventuali molecole (sostanze) che possono causare il problema.

I test per le intolleranze alimentari non funzionano

A prescindere dal tipo di test e dalla stupenda spiegazione che vi danno, dovrebbe essere ormai chiaro che un test per le non dovrebbe indagare il cibo, ma le centinaia di sostanze contenute in esso. Per saperne di più abbiamo aggiornato la situazione dei test sulle intolleranze alimentari.

Le false intolleranze alimentari

Ma allora perché il concetto di “intolleranze alimentari” ha così successo? Per i seguenti motivi:

promette di risolvere tante fastidiose patologie in modo semplicistico (elimino un cibo!).
È comunque supportato da terapeuti che, grazie alla loro preparazione, possono facilmente dare spiegazioni a chi è dotato di scarso spirito critico. In effetti, i test anti-intolleranze a una prima passata sembrano “credibili”.
Eliminando una serie di cibi, molti soggetti stanno effettivamente meglio.

La comprensione dell’ultimo punto è fondamentale. Ma come? Se molte intolleranze alimentari sono false, perché il soggetto migliora eliminando una serie di alimenti?

Spieghiamolo con un’analogia.

Consideriamo Tizio, quarantenne in sovrappeso; gli facciamo fare uno sprint di 100 m. Al termine Tizio è paonazzo, respira affannosamente e ha sensazioni spiacevolissime. Soluzione sbrigativa e disastrosa: Tizio è intollerante alla corsa, “non correre più!” è il consiglio che ci sentiamo di dargli. Con questa soluzione Tizio non corre più, ma dopo una ventina di anni ha un infarto e muore mentre sale una semplice rampa di scale. Cos’è successo? Tizio non era intollerante alla corsa, era semplicemente un sedentario non allenato; il consiglio (non correre più!) ha addirittura facilitato l’infarto, perché Tizio ha continuato a vivere nella sedentarietà e con un’alimentazione scorretta.

Ora dovrebbe essere chiaro il concetto di intolleranza di secondo livello: non è una patologia, ma è un sintomo di una patologia. E c’è una bella differenza fra malattia e sintomo!

Non a caso, l’ultima definizione che abbiamo dato all’inizio dell’articolo parla di disturbi dell’assorbimento o della digestione. Se per esempio il soggetto ha problemi gastrointestinali è ovvio che la sua digestione non avviene correttamente; in particolare alcuni cibi possono essere mal digeriti e provocare tutta una serie di sintomi spiacevoli. Eliminandoli, la qualità della vita del soggetto migliora, ma resta sempre un soggetto debole con una situazione dell’apparato digerente non ottimale. L’intolleranza all’alimento non è cioè la causa del problema, ma è uno delle conseguenze (ed è perciò detta di secondo livello). Si pone pertanto una domanda fondamentale: è più opportuno eliminare l’alimento o la causa che è alla radice del problema digestivo? Con un’analogia spieghiamo perché è preferibile rimuovere la causa e costruirsi un corpo forte e sano piuttosto che fuggire ed eliminare tutta una serie di alimenti che il nostro corpo non sa gestire. Si consideri un depresso e la sua “intolleranza alla vita”. Qual è quello psichiatra che consiglierebbe al depresso, visto che è intollerante alla vita, di suicidarsi?

Analogamente è una situazione semplicistica e penalizzante eliminare una serie di alimenti senza capire perché il nostro fisico li rifiuta e senza cercare di educarlo ad accettarli (quando ciò è possibile, per esempio quando trattasi solo di disabitudine nel trattare l’alimento).

Quali sono le cause delle intolleranze alimentari di secondo livello? Riassumiamole.

Disturbi dell’apparato digerente (in genere lievi, ma non sempre; si pensi a una diverticolosi, così comune nella popolazione senza che possano esserci sintomi particolarmente appariscenti nei casi agli esordi o comunque non gravi). Soluzione: indagare con un gastroenterologo.
Disturbi emotivi. Ansia, depressione, stress o una situazione psicologica non ottimale si ripercuotono immancabilmente nella gestione dei cibi. Non a caso molti “intolleranti” riferiscono che alcune volte riescono a “digerire” un certo alimento e altre volte no. Se, travolta da un ritmo di vita sbagliato, una persona non ha tempo per la cura del proprio corpo come può sperare che questo funzioni bene? Soluzione: cercare un maggiore equilibrio di vita.
Scorretto stile di vita. Chi ha una cattiva alimentazione, è sedentario e in genere ha una visione troppo soft dell’esistenza è sicuramente predisposto a una cattiva gestione dei cibi. Se una persona non supera il test del moribondo come può sperare che il suo apparato digerente funzioni alla perfezione? Prima di parlare di intolleranze alimentari, provate veramente a cambiare vita, a diventare più forti. Chiedetevi: intolleranza ai cibi o intolleranza alla vita?

Nel 1900 la vita media degli italiani era di 43 anni, oggi è quasi raddoppiata. Ovvio che i progressi della medicina convenzionale hanno permesso di salvare molte giovani vite che in altri tempi non ce l’avrebbero fatta. Senza scomodare inquinamenti o, nostalgicamente, condizioni di vita precarie rispetto al passato, è lecito supporre che nella popolazione ci sia una fascia di soggetti più deboli, la fascia che cento anni fa non sarebbe riuscita a superare i 30-40 anni.

Prima ricerca – Abbiamo esaminato 86 casi di soggetti che lamentavano presunte intolleranze alimentari (nessuno di essi era risultato intollerante ai test per la celiachia o per il lattosio condotti con i metodi della medicina ufficiale) e che erano risultati positivi a test vari nell’ambito della medicina alternativa. Molti di essi lamentavano sintomi genericamente riconducibili all’apparato digerente, altri stanchezza, altri sintomatologia dermatologica o respiratoria. Alla fine dell’esame un risultato eclatante: NESSUNO di loro aveva un buon stile di vita. Alcuni erano deficitari nella parte salutistica (fumo e alcol), altri nella parte nutrizionale (sovrappeso), altri nella parte riguardanti l’attività fisica (nessuno sport praticato o praticato in condizioni di low-intensity training), altri infine non erano soggetti equilibrati (senza arrivare ai casi di stress, ansia, depressione, basta ricordare molti avevano personalità personalità critiche, quella svogliata in primis).

Seconda ricerca – Nel periodo fra il 2005 e il 2008 ho verificato l’incidenza dell’intolleranza al lattosio nella popolazione dei podisti amatoriali. Preso come campione soggetti fra i 20 e i 55 anni che percorrevano almeno 50 km alla settimana, ho esaminato 620 runner e solo il 12% si è dichiarato intollerante a latte, latticini, formaggi. Una percentuale decisamente inferiore a quella che normalmente si trova nella popolazione. La spiegazione più semplice è che con un ottimo stile di vita si evitano le false intolleranze al lattosio, cioè quelle che derivano da un’altra causa, da un’altra patologia (sono cioè secondarie). Molte persone intolleranti al lattosio (la diagnosi è spesso approssimativa e basata unicamente sui sintomi in relazione all’assunzione di latte) si presentano come soggetti con un fisico (e spesso una psiche) non particolarmente resistente e sovente necessitano di attenzioni molto particolari per non incorrere in malanni e fastidi tutto sommato banali.

Ulteriori approfondimenti sul nostro articolo Intolleranze alimentari e prestazione.

Concludendo: il consiglio di fortificare il fisico e di avere un ottimo stile di vita (anziché evitare questo o quello) appare scontato.

E le vere intolleranze alimentari?

Come detto, non si può escludere che in futuro si troveranno altre sostanze (non cibi!) che possono causare intolleranze alimentari, anche se la percentuale della popolazione con vere intolleranze alimentari risulterà sempre piccola. Chi pensa di essere un vero intollerante (non valgono cioè le tre cause possibili delle false intolleranze alimentari), può cercare di scoprire qualcosa con test empirici (vedasi paragrafo seguente), ma razionali; lasciando perdere quelli basati su pseudoscienza. La situazione delle intolleranze alimentari è come quella della medicina del XVII sec. nei confronti della peste. Tante belle teorie che non risolvevano nulla.

Intolleranze alimentari: il test di Albanesi

Intolleranze alimentari: una testimonianza illuminante

Come già ribadito più volte in precedenza, intolleranze alimentari accertate sono quelle verso il glutine e il lattosio. Per moltissime altre sostanze si può parlare per una ristretta percentuale di persone di intolleranze alimentari individuali.

Se si è soggetti a un malanno cronico (rinite, mal di testa, stanchezza, dermatite ecc.) è molto ottimistico e poco razionale pensare (e sperare) che dipenda dall’alimentazione, ricorrendo a uno dei tanti poco affidabili test per le intolleranze alimentari che ci sono in giro. È pur vero che ci sono soggetti che hanno risolto i loro problemi eliminando determinati alimenti. Purtroppo chi opera nel campo delle intolleranze alimentari, anziché studiare e capire le tante cose ancora non chiare, preferisce monetizzare le proprie competenze vendendo sicurezze incrollabili che nemmeno la medicina tradizionale ha.

Ho quindi realizzato un semplice test a costo zero che consente di verificare da sé eventuali intolleranze alimentari. Il test si basa su questo concetto: supponiamo che io sia solito mangiare 10 frutti e voglia verificare se sono intollerante a uno di essi. Cosa faccio? Per 10 giorni non mangio mele e vedo cosa accade. Se sto ancora male le mele sono innocenti e devo provare un altro frutto. Se sto bene, molto probabilmente (per avere la certezza devo fare la prova più volte!) questi frutti sono colpevoli. Anziché limitarci ai frutti, in un discorso pratico si devono usare le categorie di alimenti.

I passi del test

1) È impossibile testare le migliaia di sostanze con cui veniamo a contatto. I test per le intolleranze alimentari fanno a gara sul numero di sostanze testate: 20, 50, 100, 400 (è il massimo che ho trovato). In realtà, visto che teoricamente le sostanze sono migliaia, ognuno di essi è comunque limitato. Per fortuna è possibile limitarsi alle sole sostanze continue. Una sostanza è continua se teoricamente è assumibile tutto l’anno. Perché questa precisazione? Perché se un individuo è intollerante alle ciliegie avrà disturbi solo occasionali e limitati nel tempo, visto che sono un tipo di frutta decisamente stagionale. Chi cerca un’intolleranza, in genere lo fa per risolvere problemi permanenti (sedentario) o migliorare la risposta del suo fisico (sportivo), anche in questo caso permanentemente.

2) Le sostanze continue si possono raggruppare in categorie di alimenti ben definite:

Carboidrati complessi (pasta, riso, fiochi d’avena, farina ecc.)
Latte e latticini
Lieviti (chimici e non: pane, pizza, biscotti, grissini, cracker, fette biscottate, dolci, dadi da brodo, lievito di birra; anche quelli a fermentazione naturale, dove si impiega una pasta madre lievitata che si passa da un impasto all’altro)
Olio vegetale
Burro e margarina
Tè, caffè, alcolici (aceto compreso)
Frutta e verdura
Salumi
Soia e leguminose
Carne
Uova
Cacao.

3) È possibile definire una dieta che contenga solo una sottoclasse di alimenti e precisamente (alimenti base):

Carboidrati complessi (pasta, riso, fiocchi d’avena)
Olio d’oliva
Frutta e verdura (soia e leguminose escluse)
Carne

In sostituzione della carne si può usare il pesce. Alcune avvertenze.

Pane – In alternativa si usano le sfogliate di cereali non lievitate.
Fette biscottate – Si usano le gallette di riso.
Sughi – È opportuno farseli da sé usando solo olio d’oliva extravergine (non burro, panna o altro).
Menù – Per il primo pasta o riso; per il secondo carne (o pesce; negli alimenti base si possono inserire anche le uova e i salumi, solo prosciutto crudo, cotto o bresaola; attenzione ai salumi che contengono lattosio) con verdure; frutta. Come dolce gallette di riso con marmellata. Meglio cucinare tutto da sé; i piatti pronti spesso sono troppo generici negli ingredienti. Evitare comunque quelli che contengono grassi vegetali o addirittura grassi vegetali idrogenati.
Frutta e verdura – Vale ciò che abbiamo detto sulla stagionalità. Vale la pena usare prodotti stagionali proprio perché si è così sicuri che un problema continuo non può dipendere da essi. L’unico ortaggio di cui non si può fare a meno è forse il pomodoro (per i sughi), ma per questo si veda il punto 6.

4) Il test deve durare almeno 10 giorni. Perché si possa parlare di intolleranza deve esserci un miglioramento a gradino (cioè netto nei sintomi o nelle prestazioni sportive). Miglioramenti parziali non sono compatibili con il concetto di intolleranza: se ho un problema ed elimino la causa il problema deve sparire.

Un miglioramento parziale è spesso solo un miglioramento occasionale, limitato nel tempo, casuale. Non significa nulla.

5) Durante il test si possono inserire anche altre privazioni, riguardanti entità non alimentari continue, cioè sostanze con le quali siamo in contatto permanentemente, per esempio un farmaco o il semplice dentifricio. Quest’ultimo caso è degno di menzione: molti dentifrici contengono sostanze potenzialmente irritanti come il mentolo (durante il test usate prodotti molto semplici nella formulazione come i dentifrici salini, tipo AZ 15) e si scopre spesso che sono i veri responsabili delle presunte intolleranze alimentari.

6) Se alla fine del test nulla è cambiato:

o non si è intolleranti a nulla
o si è intolleranti a qualcuno degli alimenti base (pomodoro compreso se si è usato nei sughi).

7) Se si vuole continuare la ricerca si possono restringere ulteriormente gli alimenti base (per esempio la pasta); la dieta diventa un po’ monotona, ma per una decina di giorni si può fare.

8) Se invece c’è stato il miglioramento a gradino, settimana per settimana si incominciano a reintrodurre le categorie (una per volta) fino a scoprire su un nuovo peggioramento a gradino l’alimento incriminato. Se si è intolleranti a più categorie, si scopriranno di volta in volta nella settimana in cui l’aggiunta provocherà il peggioramento.