Colesterolo - Cos'è - Valori - I cibi da evitare

Il colesterolo è una molecola lipidica (cioè è un grasso), tipica degli organismi animali, soprattutto dei Vertebrati.

È presente in tutti i tessuti, soprattutto nel cervello, nella bile e nel sangue; è scarsamente idrosolubile (cioè non si scioglie in acqua) perché, a causa della sua struttura è respinto dall’acqua.

L’assorbimento avviene nell’intestino grazie ai sali biliari.

Il 35-40% del totale è presente in forma libera, mentre il rimanente è sottoforma di derivato da acidi grassi a catena lunga per un processo di esterificazione (la reazione di un alcol con un acido). La sintesi del colesterolo avviene soprattutto nel fegato, anche se vi partecipano numerosi altri organi (surrene, testicolo, aorta ecc.).

Il colesterolo è eliminato con la bile, trasformato in acidi biliari e poi in sali biliari (può essere ottenuto allo stato puro cristallino dai calcoli biliari).

Il colesterolo è fondamentale per il nostro organismo.

Interviene nella formazione e nella riparazione delle membrane cellulari.
È il precursore della vitamina D, degli ormoni steroidei, degli ormoni sessuali (come androgeni, testosterone, estrogeni e progesterone) e dei sali biliari.
È contenuto nell’emoglobina.

Il colesterolo è stato spesso sopravvalutato nello studio dei fattori di rischio cardiovascolare e questo articolo vuole fare un po’ di chiarezza sulla questione. Una sintesi di questa pagina è contenuta nel nostro video.

Perché il colesterolo serve

Come visto sopra, valori estremamente bassi di colesterolo totale (inferiori per esempio a 150 mg/dl) possono creare:

degrado del sistema immunitario
carenza di vitamina D, molto importante in molti processi biologici
problemi nutrizionali (legati agli acidi biliari)
maggiore probabilità di demenza senile.

Le lipoproteine

Le lipoproteine sono particolari proteine deputate alla raccolta e al trasporto di lipidi, in particolar modo di trigliceridi, colesterolo e colesterolo esterificato.

Vi sono diverse modalità di classificazione delle lipoproteine; una è quella che le suddivide in due grandi categorie: lipoproteine legate all’apoB (apolipoproteina B) e lipoproteine non legate all’apoB. Le prime sono quelle deputate al trasporto di colesterolo e trigliceridi dall’organo epatico e dall’intestino verso i tessuti periferici, mentre le seconde raccolgono gli stessi contenuti a livello di tali tessuti e li trasportano al fegato.

Le lipoproteine sono suddivise anche in base alla loro densità; facendo riferimento a questo criterio si distinguono in chilomicroni, lipoproteine a densità molto bassa (Very Low Density Lipoprotein, VLDL), a densità intermedia (Intermediate Density Lipoprotein, IDL), a bassa densità (Low Density Lipoprotein, LDL) e ad alta densità (High Density Lipoprotein, HDL).

L’ordine soprariportato non è casuale; esso, infatti, parte dalle lipoproteine più grandi e meno dense fino ad arrivare a quelle più piccole e più dense.

La densità è legata al loro contenuto lipidico; essa è tanto minore quanto maggiore è la quantità di trigliceridi racchiusi internamente alla particella. Ne consegue che i chilomicroni sono le lipoproteine con maggior contenuto di trigliceridi, mentre le LDL e le HDL sono rispettivamente caratterizzate da un basso e da un bassissimo contenuto di trigliceridi; in compenso però, esse contengono una notevole quantità di colesterolo.

Le funzioni delle lipoproteine

Quali sono le funzioni principali di queste lipoproteine?

I chilomicroni svolgono soprattutto la funzione di raccolta, a livello dell’intestino tenue, dei trigliceridi introdotti con gli alimenti; esse sono dirette al tessuto muscolare e a quello adiposo dopodiché sono catturate dall’organo epatico. I chilomicroni si trovano nel sangue solo dopo i pasti e di solito non sono presenti nei campioni a digiuno.
Le VLDL svolgono una funzione di trasporto dei trigliceridi appena sintetizzati dal fegato al tessuto adiposo.
Le IDL, generalmente non riscontrabili nel flusso ematico, sono ciò che rimane delle VLDL mature dopo che queste ultime hanno assolto la loro funzione di trasporto.
Le LDL trasportano il colesterolo esterificato (la forma meno solubile del colesterolo) e i trigliceridi dal fegato nella circolazione; le LDL veicolano tra il 60 e l’80% circa del colesterolo sierico.
Le HDL, invece, recuperano il colesterolo presente nei vari tessuti e da questi lo trasportano al fegato e ai tessuti steroidogenici come, per esempio, le gonadi o le ghiandole surrenali (le gonadi e la corteccia surrenale utilizzano il colesterolo per la sintesi di ormoni sessuali e corticosteroidi).

VLDL e IDL non sono inclusi nel valore ottenuto dal calcolo della frazione LDL.

Colesterolo totale, LDL (cattivo), HDL (buono)

La formula chimica del colesterolo

Il colesterolo non è libero nel sangue, ma appunto legato alle varie lipoproteine, in particolar modo alle LDL e alle HDL. Le prime presentano una notevole affinità con l’endotelio delle arterie e liberano il colesterolo sulla parete dei vasi e ciò è alla base della formazione delle placche ateromatose che caratterizzano la patologia nota come aterosclerosi. Al contrario, le HDL operano in modo opposto, rimuovendo cioè il colesterolo dalle arterie riportandolo al fegato (non a caso le lipoproteine ad alta densità sono dette anche “spazzini del sangue”). Incerto è invece il significato del colesterolo presente nelle lipoproteine VLDL.

Possiamo ricorrere all’analogia delle foglie: pensiamo a un grande viale alberato (i vasi), su questo viale cadono tante foglie (LDL) che lo ricoprono; se operano tanti spazzini (HDL) il viale rimane pulito, mentre se gli spazzini sono pochi non ce la faranno a rimuovere tutte le foglie; gli spazzini nulla possono sulla caduta delle foglie, ma agiscono rimuovendole; quindi, più sono gli spazzini (il colesterolo HDL), minore impatto avranno le foglie (il colesterolo LDL).

La denominazione colesterolo cattivo può essere fuorviante; non si deve, infatti, pensare che il ruolo delle lipoproteine LDL sia negativo in toto; esse, fra le altre cose, distribuiscono il colesterolo alle cellule e questa funzione è fondamentale e positiva. I problemi si creano quando, a causa di un’eccessiva presenza di colesterolo LDL, una parte di esso si deposita sulle pareti interne delle arterie formando le placche ateromatose.

Colesterolo HDL: come aumentarlo

Come fare per aumentare la quota ematica di colesterolo HDL? Uno dei mezzi più efficaci è senza ombra di dubbio lo svolgimento di un’attività fisica aerobica regolare a medio-alta intensità. L’attività fisica non riduce il colesterolo cattivo e quindi nemmeno quello totale che anzi aumenta perché aumenta quello buono, ma si riduce l’indice di rischio cardiovascolare.

L’aumento della frazione di colesterolo HDL si registra soprattutto quando si passa dalla sedentarietà alla regolarità dell’esercizio fisico; detto aumento va dal 3 al 9% circa. Si deve tenere presente che un allenamento a bassa intensità sortisce effetti scarsi o addirittura nulli. Per approfondimenti su questo punto si consultino i nostri articoli Colesterolo HDL e allenamento aerobico e Colesterolo e sport.

Il fumo abbassa i livelli di HDL. Un aumento del colesterolo HDL (4 mg/dl) si registra pertanto anche nei fumatori che decidono di smettere di fumare; l’aumento atteso sembra maggiore nei soggetti di sesso femminile e in coloro che partono da valori di colesterolo HDL superiori ai 47 mg/dl).

Anche il calo ponderale aiuta a innalzare i livelli ematici di colesterolo HDL; tale aumento è quantificato in circa 0,35 mg per ogni chilogrammo perduto in caso di soggetti sovrappeso o affetti da obesità. È bene notare sia che l’effetto positivo si registra solo nel caso in cui il peso raggiunto sia mantenuto nel tempo sia che nella fase di calo ponderale non si registrano innalzamenti dei livelli di colesterolo HDL, ma, addirittura, leggere diminuzioni.

Alcol e farmaci per aumentare il colesterolo HDL

Sembra che anche un consumo moderato di alcol (dove per moderato si intende un consumo di 30 g al giorno) sortisca effetti positivi sull’incremento del colesterolo HDL (circa 4 mg/dl); non è però chiaro se gli effetti positivi in questione siano tali da raccomandare un consumo regolare di 30 g di tale sostanza; potrebbe, infatti, verificarsi il caso che il rischio legato al consumo di alcol, per quanto in quantità considerate moderate, sia superiore al beneficio ottenibile. Comunque, un eccessivo consumo di bevande alcoliche limita decisamente la funzionalità epatica; non sembra quindi opportuno consigliare di consumare alcol al solo scopo di innalzare la quota di colesterolo HDL quando esistono metodi più efficaci e salutistici per farlo.

Un ultimo cenno va infine alla possibilità di innalzare la quota di colesterolo HDL ricorrendo ai farmaci; i farmaci (solitamente le statine) dovrebbero essere utilizzati soltanto nei casi di fallimento di tutte le strategie percorribili per abbassare la frazione di colesterolo LDL e innalzare quella di colesterolo HDL.

Colesterolo cattivo

Il colesterolo cattivo è quello contraddistinto dall’acronimo LDL perché tende a depositarsi sulle pareti delle arterie. Il colesterolo LDL è sempre stato associato alle malattie cardiovascolari (aterosclerosi, angina pectoris, infarto miocardico, ictus). In realtà si è visto che è molto ottimistico considerare un solo parametro, anche perché la sua importanza dipende notevolmente dalle condizioni generali del soggetto.

Quando il colesterolo LDL è un problema? Dipende. Per esempio, per un soggetto ad alto rischio cardiovascolare il valore del colesterolo LDL dovrebbe essere inferiore a 100 mg/dl, mentre per un soggetto sano e con un buon stile di vita tale limite può essere anche doppio.

Inoltre, si è accresciuta l’importanza del rapporto fra colesterolo totale e colesterolo buono (HDL), cioè del valore dell’indice di rischio.

Calcola del colesterolo totale

Nei laboratori di solito si misura il colesterolo che deriva dalle varie lipoproteine, cioè le sostanze che lo trasportano nel sangue.

Nei laboratori la quota LDL è ricavata da altri valori con la formula di Friedewald:

LDL = colesterolo totale – (HDL + 1/5 trigliceridi).

Quando il valore dei trigliceridi supera 400 mg/dl (un valore decisamente preoccupante), la formula di Friedewald non è attendibile ed è necessario eseguire la determinazione della quota LDL con metodiche di ultracentrifugazione.

Colesterolo e rischio cardiovascolare

Non è ancora chiaro cosa determini la partecipazione dell’LDL alla formazione delle placche, tant’è che un soggetto potrebbe avere LDL alto, ma nessuna placca e un altro averlo abbastanza basso, ma avere la formazione di placche a livello pericoloso.

In altri termini:

il colesterolo non è il fattore di rischio più importante.

Infatti, in ogni soggetto il meccanismo LDL-HDL dovrebbe assicurare che le arterie restino pulite. Se ciò non accade è ottimistico pensare che sia il meccanismo LDL il solo responsabile.

Ecco perché nella valutazione del rischio cardiovascolare contano altri fattori di rischio come il fumo, l’ipertensione, il sovrappeso, la sedentarietà (come è dimostrato dalla ricerca condotta in sette Paesi europei – denominata appunto Seven Countries Study – iniziata negli anni ’50 e durata 25 anni) e perché si stanno valutando altri indicatori della situazione (come la proteina C reattiva o l’omocisteina). La formazione della placca inizia infatti con un processo infiammatorio sulla parete interna delle arterie (endotelio), che richiama i linfociti, che a loro volta fissano colesterolo, calcio e altre sostanze e formano la placca.

Da un’attenta analisi delle ricerche più recenti:

per avere un basso rischio cardiovascolare basta non fumare e avere una pressione sistolica inferiore a 130.

Da un’intervista rilasciata dal Dott. Franco Pazzucconi del Centro Universitario Dislipidemie dell’Ospedale Niguarda di Milano al Corriere Salute:

Bene, molti guardano ancora al colesterolo totale però in realtà il colesterolo totale non ha più molto senso oggi. Quello che è importante è il colesterolo cosiddetto “cattivo”, il colesterolo LDL, che deve essere tenuto più basso possibile, mentre invece quello cosiddetto “buono”, il colesterolo HDL, deve essere tenuto più alto possibile.

…

Dagli ultimi studi che sono stati fatti in questo settore hanno calcolato che se noi aumentiamo di un mg/dl il colesterolo LDL, il soggetto avrà un aumento dell’1% [del rischio] di avere un infarto nei prossimi 10 anni, invece se aumentiamo di un mg/dl il colesterolo HDL il rischio si ridurrà del ben 3%.

Colesterolo alto – Valori del colesterolo

La vecchia interpretazione considerava valori ottimali quelli inferiori a 240 mg/dl di colesterolo totale (a 200 mg/dl o addirittura a 160 mg/dl se sono presenti fattori di rischio cardiovascolare o è già in atto una coronaropatia) e inferiori a 160 mg/dl di LDL (rispettivamente 130 mg/dl e 100 mg/dl nel caso di fattori di rischio o di coronaropatia). La vecchia interpretazione considerava solo il totale anche perché nella popolazione sedentaria (e spesso con cattiva alimentazione) quello buono è molto basso.

Con il diffondersi di concetti salutistici (attività fisica e alimentazione sana) ciò non è più vero e l’incremento della frazione buona spesso porta il totale oltre i vecchi valori di attenzione.

Oggi, per una valutazione migliore della situazione, si considera l’indice di rischio cardiovascolare, cioè il rapporto fra valore del totale e quello della parte buona (HDL):

IR=(col. totale)/(col. HDL).

Tale indice per un soggetto sano deve essere inferiore a 5 per l’uomo e a 4,5 per la donna.

Un soggetto con colesterolo totale a 250 e colesterolo buono a 85 ha un indice di rischio a 2,94 ed è in una condizione decisamente migliore di chi ha quello totale a 200 e quello buono a 40, dove l’indice di rischio vale 5. Per i dettagli si veda l’articolo sui grassi saturi. Si veda per esempio questo articolo di healthline.com. L’importante è capire che

il valore del colesterolo totale ha scarsa rilevanza

e che

ciò che conta è l’indice di rischio.

Cause del colesterolo alto: il ruolo dell’alimentazione

Le cause di valori elevati di colesterolo cattivo sono principalmente:

Il fumo
La sedentarietà
Lo stress
L’obesità
Alcune malattie (come il diabete)
La genetica (storia familiare)
L’alimentazione.

Un errore comune è credere che tutto il colesterolo provenga dai cibi. In realtà

al massimo solo il 20% proviene dall’alimentazione,

mentre l’80% è di origine endogena (cioè creato dall’organismo. La produzione è circa di 1-2 g al giorno mentre l’organismo ne assume con la dieta 200-500 mg, per l’uomo occidentale medio circa 340 mg, 220 mg per la donna). Una parte di quello in eccesso viene eliminata dal fegato, cosicché la percentuale esogena (cioè proveniente dall’esterno, dall’alimentazione) massima del 20% sul totale è più che ragionevole. Solo se si mangia “malissimo” si arriva al 20%. Realisticamente è del 10%.

Per un approfondimento si consulti l’articolo Colesterolo alto – Cause – Rimedi (cosa mangiare e…).

Sintomi

Purtroppo, valori alti del colesterolo non provocano sintomi e segni evidenti e l’esame del sangue è l’unica strada per rivelare un’ipercolesterolemia.

Disinformazione sul colesterolo

Nell’articolo sui grassi saturi abbiamo mostrato come la loro demonizzazione sia stata frutto di interessi commerciali e scientifici. Nessuno vuole mettere in dubbio che un colesterolo totale di 300 mg/dl o un colesterolo HDL (il cosiddetto colesterolo buono) di 30 mg/dl possano causare dei problemi, ma è una falsa soluzione individuare il colesterolo come responsabile primo del rischio cardiovascolare.

Nonostante ciò, è corretto ammettere che esistono studi che correlano un alto livello di colesterolo LDL al rischio cardiovascolare, anche se le interpretazioni di tali studi hanno amplificato i risultati. Ma allora perché parlare di disinformazione?

Perché i dati vengono interpretati e amplificati perché il colesterolo è un parametro controllabile (con i farmaci, a prescindere dagli effetti collaterali) e controllare le patologie è uno delle deviazioni della medicina convenzionale, a volte malata dal desiderio di “guarire tutto” (delirio di onnipotenza).

Come abbassare il colesterolo

Per abbassarlo (o meglio, ridurre quello cattivo) si può in ordine di priorità:

Avere un buon stile di vita
Assumere integratori
Assumere farmaci.

Per approfondire questi punti si consulti l’articolo: Colesterolo alto – Cause – Rimedi (cosa mangiare e…).

Dieta per il colesterolo

Sappiamo che per esempio 100 g di burro apportano circa 750 kcal, una quantità improponibile in una dieta ipocalorica. È dunque confermata una delle “scoperte” della dieta italiana: la raccomandazione salutistica di non assumere tutta una serie di cibi per limitare il colesterolo alimentare è del tutto inutile se il soggetto rispetta il vincolo di una dieta ipocalorica.

Il controllo della produzione endogena avviene secondo un meccanismo che riduce la quantità di colesterolo endogeno se aumenta quello assunto con la dieta e viceversa, per cui è troppo semplicistico sperare di controllare il colesterolo, eliminando dalla propria alimentazione i cibi che ne sono ricchi (eliminazione che farebbe aumentare quello endogeno).

La carne di coniglio è povera di grassi e colesterolo

In particolare, con un’alimentazione ipercalorica non ha senso l’uso di integratori alimentari (i fitosteroli sono i più interessanti) che riducono l’assorbimento del colesterolo né ha pregio il consiglio di ingozzarsi di fibre alimentari e di cibi ricchi di colesterolo sperando che le fibre ne ostacolino l’assorbimento. In chi ha un cattivo stile di vita gli integratori (spesso peraltro sottodimensionati o inefficaci) sono un controsenso perché tutte le ricerche hanno mostrato che riducono solo percentualmente l’assorbimento del colesterolo.

Ulteriori informazioni: La dieta per il colesterolo .

Cibi i ricchi di colestrolo

Ecco un semplice elenco di cibi contenenti colesterolo (le quantità sono in mg per 100 g di alimento edibile):

Organi di animali (valori per organi cotti: cervello oltre 2000 mg, fegato 350 mg, ma se è di pollo anche 750 mg, cuore 250 mg ecc.)
Tuorlo d’uovo (1.350, un uovo intero ne contiene 400 mg per 100 g perché il peso del tuorlo rappresenta circa un terzo del peso totale)
Burro (250)
Frutti di mare (aragosta, gamberi, ostriche, cozze: 150)
Salumi grassi (100)
Formaggi grassi (pecorino, grana, parmigiano ecc.: 100).

Per avere un’idea, 100 g di carne e pesce magri (petto di pollo, tonno, pesce spada ecc.) ne contengono circa 70 mg.

Cosa mangiare? La risposta è semplice: tutto ciò che non è nell’elenco dei cibi da evitare. Sarebbe però veramente ottimistico sperare che con una sanissima alimentazione si possano diminuire drasticamente i valori. Come detto sopra, di solito si ridurranno i valori di un 10% e, se non si fa attività fisica, è molto probabile che l’indice di rischio resti elevato. In Rete si trovano molti rimedi della nonna: noci, mandorle, arachidi, avocado, banane, patate e chi più ne ha più ne metta. Non esistono alimenti miracolosi che, da soli, possano combattere efficacemente un colesterolo alto.

Riassumendo, è inutile chiedersi quale pizza mangiare se avete problemi di ipercolesterolemia:

è inutile che vi preoccupiate del vostro colesterolo se continuate a essere in sovrappeso!