Il gombo (Abelmoschus esculenthus, anche conosciuto come okra o, nei Paesi anglosassoni, come lady finger) è una pianta annuale, appartenente alla famiglia delle Malvacee, originaria dell’Africa centrale. Poco conosciuta in Italia, viene coltivata per la produzione dei baccelli commestibili, che nascono dai bellissimi fiori simili a quelli dell’ibisco.
Mediamente le piante sono alte circa 2 m, ma possono raggiungere con facilità i 5 m di altezza; ha foglie trilobate, di colore verde scuro, simili a quelle della pianta di vite, dotate di lungo picciolo e ricoperte di una leggera peluria urticante. In estate produce fiori di colore giallo chiaro, col cuore centrale color porpora.
I frutti del gombo sono ortaggi simili a peperoncini, lunghi, verdi, ricoperti di peluria e contenenti numerosi semi; hanno la particolarità di contenere mucillagine e risultano pertanto vischiosi se cucinati con l’aggiunta di acqua.
Gombo: la coltivazione
La coltivazione del gombo non presenta particolari difficoltà, basta che sia ben esposta al sole e che le temperature non scendano mai sotto i 15 – 16 °C. La semina avviene in primavera, dalla metà di aprile in avanti e fondamentale è che la messa a dimora delle piantine in terra avvenga quando non vi è più pericolo di gelate, dato che il freddo è l’unico fattore che può danneggiarle irreparabilmente.
Il gombo resiste bene al caldo e alla siccità, pertanto non necessita di frequenti innaffiature, né di particolari tipi di terreno, tranne quelli argillosi.
La pianta risulta sensibile agli attacchi di
- piralide del mais (Ostrinia nubilalis)
- afidi e cimici.
- Vercillium, un fungo che attacca inizialmente le radici, danneggiando il sistema linfatico della pianta e provocandone la morte per avvizzimento della chioma.
I primi frutti sono solitamente pronti dopo circa due mesi dalla semina e vanno raccolti ancora acerbi, quando sono morbidi e teneri e non più lunghi di 8-10 cm altrimenti diventano fibrosi, risultando non più commestibili. Un accorgimento: occorre sempre proteggersi con dei guanti durante la raccolta, dato che solitamente la peluria del gombo può risultare urticante.
Asportando i frutti presenti nella parte bassa della pianta, a circa 50 cm, si potrà facilmente ottenere un secondo raccolto, anche se meno abbondante del precedente.
Gombo: proprietà
Il gombo è un ortaggio ricco di vitamina A e C, tiamina, B6, C, acido folico, riboflavina, calcio, zinco e fibra alimentare. Data la ricchezza di nutrienti contenuti nel gombo, esso può risultare utile per:
- la regolazione dei livelli di colesterolo nel sangue, riequilibrando le quantità di colesterolo cattivo e buono.
- regolare la presenza di glucosio, con effetti benefici sui livelli di glicemia
- migliorare la funzionalità dell’intestino, grazie alla considerevole presenza di fibre, nonché alleviarne i dolori
- favorire lo sviluppo del feto, grazie all’acido folico, risultando pertanto utile nell’alimentazione delle donne in gravidanza.
Grazie al basso apporto calorico (30 kcal per 100 gr) è indicato nei regimi alimentari ipocalorici.
Gombo in cucina
In cucina il gombo è un ortaggio piuttosto versatile. Si può preparare stufato, in insalata, pastellato e fritto. Uno dei modi migliori per cucinare il gombo è però come base per la preparazione di zuppe, come per esempio nelle ricette che seguono.
Zuppa di gombo e verdure
Ingredienti
- 200 g di gombo, spuntati e tagliati a rondelle
- 1 peperone rosso
- 1 cipolla e 1 spicchio di aglio
- 2 coste di sedano
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- farina q.b. per preparare il roux (addensante a base di olio e farina)
- erbe aromatiche miste (basilico, origano, timo, pepe bianco e nero, peperoncino rosso, più prezzemolo fresco tritato)
Preparazione
Per prima cosa preparare il roux, scaldando l’olio in un padellino e aggiungendo quindi la farina a pioggia, mescolando bene in modo da amalgamare il composto e fino a che avrà assunto un bel colore nocciola. Aggiungere le verdure a pezzetti e mescolare in senso circolare, finché gli ortaggi non saranno ben incorporati al composto e, infine, l’aglio sbucciato.
Portare a cottura lenta le verdure e insaporire col trito di erbe aromatiche precedentemente preparato, infine unire il gombo e il prezzemolo, continuando la cottura.
Brodo cajun creolo tradizionale con frutti di mare e zuppa di gombo
Questa base può essere utilizzata per la preparazione di zuppe di pesce, frutti di mare, salsiccia, carne di manzo o pollo precedentemente saltata in padella e messa da parte, aggiungendo gli ingredienti scelti una volta preparata la base di verdure, oltre a brodo (di carne o fumetto di pesce, a seconda del tipo di zuppa), portando a ebollizione e lasciando insaporire il tutto per circa 10 minuti. Perfetta se servita con riso al vapore.
La ricetta originale viene utilizzata per esempio con gamberi e andouille (tipica salsiccia della tradizione francese, oggi utilizzata in vari Paesi).
Stufato di agnello e gombo
Ingredienti
- 600 g di gombo spuntati e lavati
- 500 g di carne di agnello, tagliata a tocchetti
- 300 g di pomodori pelati
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cipolla media
- succo di un limone
- qualche foglia di alloro
- 1 peperoncino rosso
- sale, pepe
Preparazione
Rosolare la carne a fuoco vivo insieme alla cipolla nell’olio ben caldo, mescolando spesso affinché cuocia in modo uniforme. Unire gli aromi e i pomodori pelati, aggiungere anche un bicchiere d’acqua e lasciar cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti. A questo punto unire alla carne il succo di limone e i baccelli di gombo e continuare la cottura a fuoco lento per almeno 15-20 minuti.
