Grassi usualmente utilizzati in cucina sono l’olio d’oliva e il burro. L’olio d’oliva è uno dei capisaldi della cucina italiana. In funzione del contenuto di acido oleico libero, può essere: extravergine (< 1%), vergine sopraffino (< 1,5%), vergine fino (< 3%), vergine (> 3%). Il processo di raffinazione impoverisce e degrada l’olio, quindi è preferibile utilizzare olio d’oliva extravergine spremuto a freddo.
Il burro è il grasso alimentare ricavato dalla lavorazione delle creme di latte vaccino. Gli acidi grassi del burro hanno un basso punto di fusione; per cui è molto digeribile se crudo, ma è poco adatto alla preparazione di pietanze fritte. Il burro normale ha un basso punto di fumo (130°C) perché ha una notevole quantità d’acqua. Il burro chiarificato (che invece non contiene acqua) ha un punto di fumo molto più alto e quindi può essere usato per friggere. Anche se salutisticamente il burro è qualitativamente inferiore all’olio d’oliva extravergine (ma è migliore di altri grassi, come olio di palma, di colza, margarina ecc.), in alcune preparazioni è insostituibile e, anche in questo caso, è sufficiente non eccedere con le quantità.
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