Analizziamo i vari vantaggi e svantaggi della cottura. La cottura rende i cibi
- più appetibili.
- Più digeribili perché più masticabili.
- Più digeribili perché più assimilabili; per esempio alla temperatura di ebollizione dell’acqua gli amidi dei cereali, delle patate e delle castagne passano dallo stato cristallino a quello gelatinoso (destrina e maltosio) e sono meglio digeriti.
- Più digeribili perché meno grassi; la cottura per arrostimento della carne elimina gran parte dei grassi.
- Più sani (per esempio la cottura dei cavoli elimina sostanze, i glucosidi, che inibiscono la funzione tiroidea; quella del bianco d’uovo elimina l’avidina che, legandosi alla biotina ne impedisce la biodisponibilità; quella dei cereali integrali e dei legumi elimina l’acido fitico che si oppone all’assorbimento di diversi minerali).
- Non patogeni (cottura delle carni, pastorizzazione del latte e tutti quei processi che eliminano dai cibi microrganismi pericolosi).
I principali svantaggi sono:
- la cottura distrugge molte sostanze utili, in particolare vitamine. Le vitamine più colpite sono quelle del gruppo B (da un minimo del 10% per le uova bollite a un massimo del 40% per la bollitura dei cereali), la vitamina C (da un massimo del 50% nel caso di latte bollito a un 20% per carne fritta, bollita o alla griglia e per verdure bollite) e la vitamina E (non oltre il 20%).
- Alcuni metodi (frittura) alterano nettamente le proprietà dei cibi cucinati soprattutto dal punto di vista calorico.
- Alcuni metodi (grigliatura e frittura) possono formare composti tossici e/o cancerogeni.
Manuale di cultura generale – Scienza della nutrizione – La cottura dei cibi – Continua
