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La cottura dei cibi

Il testo sottoriportato è protetto dal diritto d’autore e ogni riproduzione (cartacea, elettronica, in Internet) deve essere esplicitamente autorizzata per evitare di incorrere nelle sanzioni previste dalla legge.

Analizziamo i vari vantaggi e svantaggi della cottura. La cottura rende i cibi

  • più appetibili.
  • Più digeribili perché più masticabili.
  • Più digeribili perché più assimilabili; per esempio alla temperatura di ebollizione dell’acqua gli amidi dei cereali, delle patate e delle castagne passano dallo stato cristallino a quello gelatinoso (destrina e maltosio) e sono meglio digeriti.
  • Più digeribili perché meno grassi; la cottura per arrostimento della carne elimina gran parte dei grassi.
  • Più sani (per esempio la cottura dei cavoli elimina sostanze, i glucosidi, che inibiscono la funzione tiroidea; quella del bianco d’uovo elimina l’avidina che, legandosi alla biotina ne impedisce la biodisponibilità; quella dei cereali integrali e dei legumi elimina l’acido fitico che si oppone all’assorbimento di diversi minerali).
  • Non patogeni (cottura delle carni, pastorizzazione del latte e tutti quei processi che eliminano dai cibi microrganismi pericolosi).

I principali svantaggi sono:

  • la cottura distrugge molte sostanze utili, in particolare vitamine. Le vitamine più colpite sono quelle del gruppo B (da un minimo del 10% per le uova bollite a un massimo del 40% per la bollitura dei cereali), la vitamina C (da un massimo del 50% nel caso di latte bollito a un 20% per carne fritta, bollita o alla griglia e per verdure bollite) e la vitamina E (non oltre il 20%).
  • Alcuni metodi (frittura) alterano nettamente le proprietà dei cibi cucinati soprattutto dal punto di vista calorico.
  • Alcuni metodi (grigliatura e frittura) possono formare composti tossici e/o cancerogeni.

 

Manuale di cultura generale – Scienza della nutrizione – La cottura dei cibi – Continua

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