Il termine “olio” indica un liquido mentre “grasso” un solido.
Per ottenere un grasso/olio vegetale si possono usare tre processi:
- Idrogenazione (con cui chimicamente si rende solido un prodotto liquido)
- Frazionamento (con cui si estrae la parte solida da un liquido)
- Raffinazione (con cui si estrae l’olio a partire dalla fonte solida, in genere un frutto, grazie a procedimenti chimici come solventi, alte temperature ecc.).
I grassi idrogenati vengono indicati nell’etichetta, i grassi ottenuti con gli altri due procedimenti vengono raggruppati sotto la dizione generica di grasso (olio) vegetale (la recente normativa europea impone anche la specifica dell’olio utilizzato).
Per ottenere i grassi e gli oli vegetali si impiegano spesso l’olio di palma, l’olio di cocco e l’olio di colza e in genere sono ingredienti qualitativamente peggiori dell’olio extravergine d’oliva o del burro.
Manuale di cultura generale – Scienza della nutrizione – I grassi (oli) vegetali – Continua
