Gli additivi alimentari comprendono coloranti, conservanti, antiossidanti, correttori di acidità, addensanti, emulsionanti, gelificanti, stabilizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità, aromatizzanti. Sono identificati da una sigla che fa seguire alla lettera E un numero di tre cifre (per esempio le sigle da E210 a E219 indicano i benzoati).
Molti sono di origine naturale e assolutamente innocui (come l’acido citrico o l’anidride carbonica). Particolare attenzione va invece riservata a coloranti e conservanti.
I coloranti sono aggiunti per migliorare l’aspetto estetico del prodotto o per rendere appetibile un prodotto di scarsa qualità. Molti coloranti possono provocare allergie specifiche, ma occorre ricordare che anche moltissimi alimenti lo fanno.
I conservanti più critici sono i nitriti e nitrati (da E249 a E252), i derivati dell’acido benzoico (da E210 a E219, presenti in alcune bevande) e i derivati fenolici e il tiabendazolo (da E230 a E233, proibiti in Australia).
I nitriti (E249 ed E250) e i nitrati (E251 ed E252) sono ampiamente usati come conservanti per carni in scatola e salumi (e per migliorare il sapore e il colore del prodotto; si usano a questo scopo quantità tre volte superiori a quelle necessarie come conservanti).
I nitriti, se si combinano con le ammine, possono generare nitrosammine, potenzialmente cancerogene. I nitrati di per sé sono innocui, ma in particolari condizioni (calore, ambiente acido, lunga conservazione) possono trasformarsi in nitriti (basterebbe la presenza di acido ascorbico, la vitamina C, per impedire la trasformazione, ma attualmente la legge non ne prevede l’obbligatorietà dell’impiego). Secondo l’AIRC (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una delle cause accertate di cancro allo stomaco.
I polifosfati in genere vengono usati per dare un aspetto gradevole a formaggi scadenti e sono usati anche negli insaccati e nella carne in scatola. In dosi elevate sottraggono calcio all’organismo.
Il glutammato è molto usato in insaccati e dadi per brodo; è usato in cibi che hanno perso l’originale sapore. Il glutammato è uno degli additivi da evitare per chi deve moderare il consumo di sodio e quindi in assoluto si dovrebbero evitare cibi con aggiunta di glutammato.
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