Vediamo le principali differenze fra congelazione e surgelazione.
Nella congelazione il cibo viene portato a temperature basse (-12 °C) o molto basse (-30 °C e -40 °C) in un periodo di tempo variabile, a seconda del cibo.
Nella surgelazione l’alimento viene portato a basse temperature con una velocità ultrarapida (infatti è anche detta congelazione ultrarapida); in pochi minuti si arriva alle temperature comprese tra -30 °C e -40 °C.
Nella surgelazione i principi nutrizionali degli alimenti sono perfettamente conservati. Per esempio, la percentuale di vitamina C in un fagiolino appena colto si riduce al 40% nel cibo fresco dopo 24 ore dalla raccolta e rimane invece al 53% nel prodotto surgelato.
Nei surgelati è consentito l’uso di additivi per migliorare l’aspetto o la consistenza degli alimenti, ma non di conservanti.
La bassissima temperatura non uccide i germi che potenzialmente potrebbero essere ospitati nei cibi, ma impedisce loro di riprodursi e di diffondersi. È essenziale rispettare la cosiddetta catena del freddo, per impedire che in qualche momento della vita del surgelato la temperatura al quale è esposto salga al di sopra ai -18 °C.
Ecco perché, una volta portato a temperatura ambiente, un alimento surgelato non può essere di nuovo congelato, soprattutto se non si conosce per quanto tempo è rimasto scongelato.
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