L’Italia è considerata uno dei Paesi più ricchi nella tradizione della confezione artigianale del gelato. Negli ultimi anni il consumo del gelato industriale è notevolmente aumentato, grazie alle caratteristiche di lunga conservazione e facilità di reperimento anche nella grande distribuzione. A parità di peso il gelato è mediamente meno calorico di un dolce, tuttavia la sua notevole appetibilità e il basso indice di sazietà ne fanno un alimento potenzialmente pericoloso per un regime calorico controllato.
Quando fa caldo, anche una piccola vaschetta di gelato ipocalorico (diciamo di poco al di sotto delle 200 kcal per 100 g, già difficile trovarlo!) di 500 g apporta circa 1.000 kcal, decisamente troppe per una merenda o un fine pasto per rinfrescare una serata. Il minor apporto calorico rispetto ai dolci è dovuto all’alta percentuale di acqua (intorno al 60%).
Altro mito da sfatare è che un gelato al cioccolato o al cocco sia più calorico di uno alla frutta perché, se è vero che cambia il gusto, questo viene determinato da pochi ingredienti (per lo più aromi) mentre la “ricetta” base rimane la stessa e ciò che fa salire le calorie è l’apporto di grassi vegetali (per lo più idrogenati) utilizzati per dare cremosità al prodotto e una certa appetibilità, oltre a sostenere meglio la lunga conservazione.
I due errori classici – Il primo errore consiste nel consumare il gelato come dissetante; a causa dell’elevato contenuto di zuccheri, lo pseudo-potere dissetante del gelato è dato solo dalla temperatura: una volta sciolto nello stomaco, i carboidrati assunti non faranno altro che richiedere altra acqua, aggravando la condizione. Questo errore è comune anche con i ghiaccioli o le granite, alimenti di dubbia utilità per contrastare il caldo estivo, visti l’elevato potere calorico (150 kcal per 100 g) e il potere dissetante nullo nel medio termine.
Il secondo errore consiste nel consumare il gelato (classicamente a passeggio) al di fuori dei pasti, come spuntino: a causa dell’appetibilità del prodotto lo spuntino va spesso al di là del contenuto calorico previsto e ha inoltre caratteristiche prettamente glicidiche o glicidico-lipidiche, essendo la parte proteica quasi sempre trascurabile. L’unico risultato è quello di attivare il meccanismo insulinico con uno spuntino ipercalorico.
Per la valutazione dei gelati industriali si deve necessariamente prescindere dalle preferenze individuali e, oggettivamente, si può solo riferirsi a due parametri: le calorie e gli ingredienti.
Le calorie – I gelati possono essere distinti in due fasce:
- ipercalorici (sopra le 250 kcal/100 g: non giustificati in un regime salutistico)
- normali o ipocalorici (fra 90 e 250 kcal/100 g).
L’ulteriore suddivisione fra normali e ipocalorici ha poco senso perché spesso gli ipocalorici (si pensi ai sorbetti) sono poco sazianti e nutrizionalmente abbastanza poveri.
Gli ingredienti – Troppi consumatori prestano attenzione al solo gusto e non alla qualità degli ingredienti. Devono essere assolutamente scartati i gelati contenenti grassi vegetali idrogenati o margarina e valutati attentamente quelli in cui compare la dizione grassi/oli vegetali. Ricordiamo che ormai molti gelati artigianali hanno, come ingredienti, una qualità equivalente a (se non peggiore di) quella dei gelati industriali. Diffidate pertanto del semplice concetto di artigianale se non sono esplicitati gli ingredienti.
Cosa ne pensa la dieta italiana
La dieta italiana esclude il consumo gelati con componente lipidica da evitare (margarina o grassi vegetali idrogenati) e guarda dubbiosamente quello di gelati contenenti oli o grassi vegetali non esplicitati, ma non idrogenati oppure oli o grassi vegetali di seconda scelta. L’uso di dolcificanti o di aromi non naturali non sono una scelta completamente genuina, mentre l’assenza dell’etichetta nutrizionale o un apporto calorico superiore a 250 kcal/100 g fanno del gelato un prodotto scarsamente sconsigliabile in grado di vanificare un regime dietetico controllato e ipocalorico.
Il mercato
Rischio salutistico della categoria: alto.
Il gelato è uno degli alimenti critici nella valutazione qualitativa dei prodotti industriali. Nonostante la comune credenza, non è però vero che i prodotti artigianali sono decisamente migliori; spesso anche nell’artigianale si è ormai diffusa la tendenza a usare surrogati dei prodotti genuini (grassi vegetali, idrogenati, margarina ecc.). Anche l’uso di grassi vegetali (olio di cocco), sebbene meno criticabile dell’uso di grassi idrogenati o di margarina, non è giustificabile in un prodotto “fresco” come il gelato (nei biscotti per esempio l’olio di palma è usato anche per avere una data di scadenza del prodotto più lunga rispetto a quella che si avrebbe con l’impiego di burro), traducendosi solo in un mero fattore economico.
Vi sono multinazionali leader in questo settore che purtroppo sono il punto di riferimento in negativo di molte aziende che puntano solo e unicamente sul gusto ottenuto con ingredienti non genuini (il gelato è uno degli esempi di come spesso “più buono” non equivalga a “sano”) e con contenuti calorici impressionanti. Anche proposte leggermente diverse dal classico gelato sono penalizzate dalla presenza di oli vegetali generici.
Alcune aziende sembrano sposare un criterio salutista in alcuni elementi della loro offerta, ma poi cadono negli stessi difetti di cui sopra, probabilmente trainate dalla competizione sul gusto.
Decisamente deludenti per mancanza di coerenza le linee a base di soia, ipocaloriche, ma penalizzate spesso dalla presenza di generici grassi vegetali; è assurdo basare il prodotto sulla demonizzazione del colesterolo, quando poi si usano grassi vegetali ricchi di grassi saturi che innalzano proprio la colesterolemia!
Tutto da buttare? Non proprio, vi sono realtà della larga distribuzione (per lo meno regionale) che riescono a offrire prodotti con tutti i crismi dell’alta qualità.
I sorbetti – Da questa categoria sono esclusi i sorbetti (il classico al limone) perché la loro ricetta non prevede l’uso di grassi (anche se incredibilmente si trovano sorbetti con grassi vegetali!). È utile ricordarlo quando si deve optare per un prodotto artigianale di cui non si conoscono gli ingredienti: il sorbetto è una scelta interessante perché ipocalorica e dagli ingredienti “praticamente sicuri”.
Cosa sono i mono- e i digliceridi degli acidi grassi?
Sono sostanze ricavate da acidi grassi alimentari (di solito esterificati con acido acetico o citrico) che servono come emulsionanti, ovvero per rendere stabili le soluzioni grassi-acqua che sono la base della ricetta dei gelati industriali. A differenza di altri emulsionanti, proteggono anche i prodotti dall’irrancidimento. A differenza di alcuni coloranti e/o conservanti, non sono dannosi per l’organismo, ma sono semplicemente il tentativo di laboratorio per aggiungere (da qui il termine generico di additivo) un ingrediente che migliori l’aspetto e la conservazione dell’alimento.