La domanda cui vuole rispondere l’articolo è: il gelato artigianale è salutisticamente un’ottima scelta?
Va da sé che basterebbe leggere l’etichetta nutrizionale per sapere se il gelato che ci viene proposto è o no genuino; purtroppo molte gelaterie artigianali questa etichetta non la mostrano in maniera trasparente al cliente, per esempio è esposta in modo poco accessibile oppure è contenuta in un quaderno con i vari gusti che al momento non è disponibile. Inoltre, se siamo di fretta e la gelateria è affollata, non è comunque facile disporre di queste informazioni.
Per fortuna è possibile utilizzare un semplice test empirico che dà ottimi risultati senza richiedere competenze specifiche; noi abbiamo esaminato 121 gelaterie, ricavando il dato allarmante che ben 103 non hanno superato il test. Anche se la statistica può essere troppo sfavorevole rispetto alla realtà, dato il campione numeroso, ma non numerosissimo, si può comunque stimare che almeno la metà delle gelaterie che si definiscono artigianali non siano veramente tali (intendendo con “veramente artigianale” un’attività che non usa sostanze non genuine).
Prima di scoprire come smascherare le gelaterie falsamente artigianali, vediamo alcuni concetti base.
1 – Grassi/oli vegetali e grassi/oli vegetali idrogenati – Basta fare una ricerca in Internet di “prodotti per gelaterie” e si scopre facilmente che diverse aziende offrono la base per fare gelati “artigianali”; queste basi (in gergo tecnico, si chiamano “semilavorati per gelato artigianale”) contengono grassi vegetali e grassi vegetali idrogenati esattamente come i prodotti industriali di più bassa qualità.
2 – Aromi – Per migliorare il gusto dei gelati vengono impiegati aromi artificiali.
3 – Coloranti – Per rendere più accattivante la presentazione dei prodotti si utilizzano coloranti.
4 – Stabilizzanti – Per evitare che il gelato si sciolga troppo presto si usano stabilizzanti.
Si noti che, usando i punti 1, 2, 3 e un po’ di zucchero, è possibile fare gelati artigianali buonissimi che però sono tutto fuorché genuini; quindi, prima regola: diffidate del gusto!
Gelato artigianale: il test
Il test cui sottoporre un gelato per verificare se è veramente genuino si compone di quattro prove.
1 – Diffidate delle gelaterie (soprattutto di piccole dimensioni) che propongono una varietà di gusti incredibile; l’unico modo per ottenere questa varietà è quello di impiegare basi (semilavorati) già pronte di origine industriale!
2 – Diffidate delle gelaterie che presentano prodotti non di stagione: avere gelato alla ciliegia ad aprile o a settembre è sicuramente curioso, a meno che non si ammetta l’uso di aromi (e di coloranti); è pure curioso che il costo dei vari gusti sia sempre lo stesso, a prescindere che si tratti di frutta di stagione (quindi poco costosa) o di frutta fuori stagione: per esempio, anche se ottenuto da frutta “esotica” e non fatto “chimicamente”, a settembre il gelato alla ciliegia dovrebbe essere costosissimo.
3 – Diffidate di chi propone gusti coloratissimi, dalla fragola rosso sangue al puffo azzurrissimo. Il gusto mela verde dovrebbe essere bianco, visto che la buccia si butta nella preparazione del gelato; spremendo le foglie di menta si ottiene un liquido piuttosto incolore e stupisce il verde acceso del gelato alla menta.
4 – Diffidate del gelato che sborda dalle vaschette senza sciogliersi: contiene stabilizzanti per tenersi su (stesso discorso per il cono altissimo che non si squaglia), altrimenti la parte che sta sopra la lama di freddo della vetrina si scioglierebbe in pochi minuti. Se le vaschette non sono piene, provate a versare a terra del gelato, sotto al sole estivo, e verificate quanti minuti ci mette a sciogliersi (dovrebbero bastare qualche decina di secondi).