La panna montata è sicuramente un alimento troppo sottovalutato. Una visione arretrata dell’alimentazione la ha demonizzata come esempio di cibo grasso che faceva miseramente crollare ogni proposito salutista e ogni dieta ipocalorica.
Qualcosa di vero c’è. Innanzitutto la variabilità del prodotto: il potere calorico di una panna montata può andare da 240 a 340 kcal/100 g, dipendendo principalmente dalla quantità di grassi che, nel caso peggiore, supera abbondantemente i 30 g per 100 g di prodotto.
Il secondo punto è che una panna montata fatta in casa spesso si avvale di ricette (crema Chantilly) dove, per ricercare la massima appetibilità, si usa molto zucchero (per esempio 60 g per mezzo chilo di panna), facendo lievitare le calorie e (come spiegato nell’articolo sul gusto del dolce) facendo crollare il senso di sazietà che il prodotto finito è in grado di dare. Quindi:
panna montata con zucchero e panna montata senza zucchero sono salutisticamente due prodotti completamente diversi.
Il primo alimento è sicuramente censurabile, il secondo è decisamente inseribile in molti piatti per alzarne la sazietà.
Provate per esempio una macedonia di 400 g di fragole con 100 g di panna montata senza zucchero. Gustatela con calma e sentirete il senso di sazietà finale con solo 350 kcal.
In commercio esistono comode panne spray, nelle quali l’effetto spray massimizza la sazietà del prodotto. Purtroppo, anche se non si raggiungono i livelli delle preparazioni casalinghe, in quasi tutti i prodotti lo zucchero è presente in una percentuale attorno al 6-7%; con un po’ di ricerca si trovano prodotti senza zucchero che, anche in assenza delle indicazioni caloriche, si situano attorno alle 270-280 kcal/100 g.
Quali additivi sono permessi? In genere vanillina, carragenina (E407) e mono-digliceridi degli acidi grassi (E471) si possono tranquillamente accettare.
Il surrogato vegetale della panna
Molti consumatori sono attratti dal surrogato vegetale della panna (spesso detto, in modo improprio, panna vegetale) in base al noto errore che “vegetale è meglio”. Premesso che non ha senso la locuzione in sé (un po’ come fare il pesto con la margarina anziché con l’olio extravergine d’oliva) perché la panna è tradizionalmente di origine animale, occorre prestare molta attenzione.
In genere sono presenti grassi vegetali idrogenati (o, se va bene, oli di seconda scelta, come l’olio di palma) o additivi non necessari (come il caramello E160e) che rendono il prodotto non certamente genuino. Non c’è latte, ma caseinato di sodio che viene impiegato come surrogato della panna.
I presunti vantaggi (assenza di lattosio, di colesterolo ecc.) sono ininfluenti per chi ha un buon stile di vita e rischiano di essere decisamente superati dagli svantaggi di un prodotto “chimico”.
Pensiamo a quanti intolleranti al lattosio (veri o falsi che siano) e a quanti vegani acquisteranno tale tipo di prodotto perché senza latte, non sapendo che si nutriranno con un prodotto ricco di grassi trans (se i grassi vegetali sono parzialmente idrogenati) o di difficile digestione (se i grassi vegetali sono totalmente idrogenati).
Per avere qualità, per le panne montate basta scegliere prodotti:
- senza grassi vegetali idrogenati od oli dis econda scelta
- senza surrogati
- senza zucchero aggiunto
- senza additivi sospetti e/o nocivi.
I surrogati vegetali della panna vanno pertanto esclusi perché realizzati con grassi vegetali idrogenati, zucchero (per il gusto medio della popolazione che è deformato verso il dolce) e surrogati (il caseinato di sodio è in effetti usato come surrogato del latte perché, fra l’altro, ha anche un buon potere emulsionante e addensante; l’unico suo “difetto” è che non ha sapore, ma bastano gli aromi a ovviare al problema…).
È importante capire che il termine “panna” usato in pasticceria può essere molto fuorviante. Imparate a chiedervi da dove venga la panna usata nella torta che state per acquistare.
LA CLASSIFICAZIONE DELLA DIETA ITALIANA
Partendo dalle 5 stelle si trova la valutazione del prodotto.
Fattori che abbassano la valutazione
Con zucchero aggiunto.
Con surrogati del latte e/o aromi.
Grassi vegetali idrogenati od oli di seconda scelta. Additivi sospetti e/o nocivi.