Come verificare un piatto ASI?
Lo studio della teoria e della pratica (le ricette) di un piatto della cucina ASI dovrebbe portare a una completa autonomia nella creazione di nuove ricette ASI. La teoria aiuta nella scelta e nel trattamento degli ingredienti, nel modo di cucinare e nei trucchi che servono per aumentare la sazietà e l’appetibilità, diminuendo le calorie. Una volta elaborata, la ricetta deve essere però verificata. Per farlo basta un semplice foglio di calcolo Excel(1) come quello elaborato da M. Lorenzi. Il foglio di base può essere complicato a piacere per ulteriori scopi.
Se volete consultarlo, apritelo (cliccate Annulla alla richiesta di password) e, eventualmente, salvatelo sul vostro computer.
Per verificare la ricetta è necessario introdurre i valori nelle celle bianche e cioè:
- Gli ingredienti;
- la quantità in grammi utilizzata nel piatto dopo la preparazione dell’ingrediente (per esempio dopo la pulitura di un ortaggio);
- i macronutrienti. Per determinarli è necessario inserire i macronutrienti per 100 g di prodotto come riportato in etichetta (per esempio per la ricotta) o nei database di alimenti come quello presente nella nostra sezione cibi (per esempio consultando la voce zucchine; si consideri che database diversi possono riportare valori leggermente diversi per un dato alimento, vedasi il caso della frutta). Si deve fare attenzione a usare le calorie al lordo o al netto a seconda di come si usa l’ingrediente. Se pulite un ortaggio e usate solo la parte edibile considerate le calorie al netto, se usate dei gamberetti con il guscio, considerate le calorie al lordo. Nel caso in cui lo scarto sia sensibile e venga comunque cucinato (pensiamo alle ossa di un pollo), dovremmo considerare le calorie al lordo, ma è necessario calcolare il peso degli avanzi, peso che rimarrebbe nel piatto e che non dovrà essere conteggiato nel peso del piatto finale. Per fare questo calcolo, molti database, fra cui il nostro, danno la percentuale edibile di un certo alimento. La percentuale non edibile consente di calcolare il peso delle ossa del pollo. Per fortuna moltissime ricette ASI non utilizzano parti di carni con osso e i calcoli si semplificano molto. I più bravi possono complicare il modello per prevedere anche questo caso.
- Il peso finale del piatto espresso in grammi.
Gli altri dati verranno calcolati istantaneamente e potrete verificare se la ricetta è ASI. Se non lo è, giocando con piccole variazioni nelle quantità degli ingredienti, potrete rientrare nei vincoli ASI.
Note
1 – Chi non avesse a disposizione Microsoft Office® può scaricare la suite da ufficio OpenOffice, gratuita e completamente compatibile con il programma Microsoft. Il programma è prelevabile da questo sito: it.openoffice.org.
