Le tagliatelle, note anche come fettuccine, sono uno dei formati di pasta più noti e apprezzati del nostro Paese; il loro nome deriva dal verbo tagliare; questa particolare pasta all’uovo, infatti, si ottiene tagliando una sfoglia molto sottile precedentemente arrotolata.
Le tagliatelle sono una tipica ricetta emiliana; la leggenda vuole che siano state inventate a Bologna, nel 1487, da un tal Zefirano, cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio, colui che governò la città di Bologna dal 1463 al 1506.
Nella città di origine le tagliatelle vengono generalmente preparate con il tipico ragù alla bolognese, ma, in realtà, possono essere accompagnate da molte altre tipologie di condimento.
Secondo quanto stabilito dall’Accademia Italiana della Cucina e dalla Confraternita del Tortellino, le tagliatelle devono avere misure ben precise; praticamente, a cottura avvenuta, devono essere larghe 8 mm, mentre da crude devono avere una larghezza di circa 7 mm. Lo spessore invece non è stato precisamente codificato, ma deve essere particolarmente sottile.
Tagliatelle: ingredienti e modalità di preparazione
Per la preparazione delle tagliatelle sono necessari pochi ingredienti:
- 300 g di farina
- 3 uova
- sale q.b. (facoltativo).
La preparazione delle tagliatelle inizia setacciando la farina in una ciotola dopodiché si aggiungono un pizzico di sale e le tre uova. A questo punto si lavorano manualmente gli ingredienti fin quando non si ottiene un impasto omogeneo. L’impasto va lavorato su un ripiano precedentemente infarinato per almeno un quarto d’ora e comunque fino a quando si otterrà un impasto consistente, liscio ed elastico.
A questo punto si può formare una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente. Si lascia poi riposare l’impasto per circa mezz’ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo lo si divide in due in modo così da poter stendere la pasta più facilmente.
A questo punto, se si ha a disposizione una macchina per tirare la sfoglia si segua questa procedura:
si passi il mezzo panetto di impasto nella macchina e si ripeta l’operazione fin quando non si ottiene una sfoglia molto sottile; una volta arrivati all’ultimo passaggio si imposti la macchina per ottenere le fettuccine e poi si ripetano le stesse operazioni con l’altro mezzo pane di pasta. Via via che si ottengono le tagliatelle, le si infarinano leggermente e le si pongono sullo stendipasta per farle seccare alcune ore prima della cottura.
Se invece si decide di fare tutta la lavorazione a mano (operazione non consigliata a chi non ha ancora una certa dimestichezza in cucina) si segua questa procedura:
si stenda il primo mezzo panetto con un mattarello abbastanza lungo; a ogni passaggio di mattarello si arrotoli la sfoglia su di esso e la si srotoli dall’altro verso; si continui così fin quando non si sarà ottenuta una sfoglia piuttosto sottile; a questo punto se ne cosparga la superficie di farina, la si lasci riposare alcuni minuti dopodiché si potrà arrotolarla in modo molto stretto così da creare un rotolo.
Il rotolo ottenuto va tagliato a fettine di circa mezzo centimetro di spessore. Si allarghino poi le tagliatelle dando loro la tipica forma a nido; questo punto si possono cospargere di farina e disporre su una gratella o su un canovaccio pulito per farle asciugare alcune ore prima della cottura. Le operazioni vanno ripetute anche per l’altro mezzo panetto.
Le tagliatelle crude possono essere conservate crude nel frigorifero, per 24 ore al massimo, coperte con un canovaccio. Possono essere anche congelate e poi scongelate lentamente in frigorifero quando si deciderà di cuocerle.