Il sugo all’amatriciana è uno dei piatti più popolari della tradizione culinaria italiana.
Il termine amatriciana deriva da Amatrice, una città in provincia di Rieti, uno dei capoluoghi del Lazio.
Le origini del sugo all’amatriciana
Legare, come molti fanno, il sugo all’amatriciana alla tradizione culinaria romana è un errore storico. Quando la ricetta è nata, la città di Amatrice faceva parte del dipartimento dell’Abruzzo ulteriore, appartenente al Regno delle due Sicilie.
La primissima versione della ricetta del sugo all’amatriciana era abbastanza diversa da quella che si sarebbe imposta nei tempi a venire; il piatto originario si chiamava gricia, dal nome di un piccolo paese situato non molto distante da Amatrice, Grisciano.
La gricia era un piatto antichissimo, molto semplice, consumato dai pastori e dai montanari dell’Appennino centrale che condivano gli spaghetti con il lardo e il pecorino o la ricotta. Non c’erano ancora quindi il peperoncino, il vino bianco e il pomodoro ecc.
La prima descrizione dell’amatriciana risale agli inizi del XIX secolo, quando il gastronomo francese Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière la riportò nella sua opera intitolata Almanach des gourmands.
Come fare il sugo all’amatriciana
Riferendosi al sugo all’amatriciana, molti parlano di bucatini all’amatriciana, ma questo viene considerato un grave errore dagli abitanti di Amatrice; in effetti, i cartelli comunali che indicano il nome del paese riportano la dicitura “Amatrice, Città degli Spaghetti“. È stata la cucina romanesca a modificare uno degli ingredienti della ricetta originale, sostituendo gli spaghetti con i bucatini.
Gli ingredienti del sugo all’amatriciana sono:
- guanciale di maiale
- olio extravergine di oliva
- pecorino
- pepe nero
- peperoncino
- pomodori San Marzano
- vino bianco secco.
Gli spaghetti all’amatriciana
Di seguito forniamo le modalità di preparazione della famosa ricetta.
Le dosi indicate si riferiscono a 4 persone. Le quantità occorrenti sono:
- 400 g di spaghetti
- 100 g di guanciale di maiale
- Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 80 g di pecorino grattugiato
- 6 pomodori San Marzano (oppure 320 g di pomodori pelati)
- Un goccio di vino bianco secco
- Un pezzetto di peperoncino
- Sale (quanto basta)
- Pepe nero (quanto basta).
Procedura – Mettere, in una padella antiaderente del diametro di circa 28 cm, l’olio extravergine di oliva, il guanciale tagliato a cubetti e il peperoncino. Far rosolare a fuoco vivo dopodiché procedere con l’aggiunta del vino bianco secco; a questo punto togliere i cubetti di guanciale e metterli da parte, preferibilmente al caldo, in tal modo non diventeranno eccessivamente secchi e salati.
Aggiungere i pomodori (precedentemente sbollentati in acqua per privarli più facilmente della pelle, ripuliti dai semi e tagliati a striscioline); aggiustare di sale, rigirare la salsa e tenerla ancora qualche minuto al fuoco.
A questo punto si tolga il peperoncino e si uniscano i cubetti di guanciale precedentemente tolti. Mescolare.
Nel frattempo lessare la pasta in acqua salata. Quando la pasta sarà bene al dente, scolarla accuratamente e metterla in una terrina; unire il pecorino; dopo pochi secondi versare la salsa, aggiungere il pepe nero, mescolare e servire.
Note – Secondo i tradizionalisti si deve rispettare rigorosamente la proporzione di un quarto fra pasta e guanciale di maiale (nel nostro caso, 100 g di guanciale per 400 g di pasta). A onor del vero, la tradizione prevede anche l’uso di una padella di ferro anziché delle più moderne padelle in acciaio inox, ma su questo punto è consentito “sorvolare”.
L’uso del pecorino romano è invece considerato un errore grossolano (al pari dell’uso della pancetta anziché del guanciale). Come ricordato all’inizio dell’articolo, la ricetta è di origine abruzzese e, conseguentemente, si deve usare il pecorino delle zone dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga.
Le calorie per porzione sono circa 550.
