Il riso basmati è una tipologia di riso a grana lunga nota e apprezzata in tutto il mondo (in lingua hindi il termine basmati significa regina di fragranza).
Il riso basmati viene coltivato in India e in Pakistan da molti secoli; ne esistono numerose varietà (che vengono classificate in base a posizione geografica, lunghezza dei chicchi, contenuto alcalino e fragranza), fra queste ricordiamo il punjab (nell’omonima regione si svolge circa il 95% di tutta la produzione pakistana di riso basmati), il kernel basmati, il dehradun (una varietà di basmati particolarmente pregiata che viene coltivata ai piedi dell’Himalaya), il safidon, lo haryana, il super basmati, il kasturi, il basmati 198, il basmati 217, il basmati 370, il basmati 385, il basmati 386, il bihar, il mahi suganda, il pusa, il ranbir e il taraori. Esistono poi anche molti ibridi del riso basmati. A seconda delle varietà, cambiano caratteristiche, tempo di cottura e prezzo.
Com’è sicuramente noto, l’utilizzo del riso che viene fatto nei Paesi orientali è un po’ diverso da quello che viene fatto nel nostro Paese; mentre in Italia infatti lo si utilizza per la preparazione di risotti o minestre, in Oriente lo si utilizza a mo’ di pasta e soprattutto di pane; viene infatti cotto da solo, lessato in acqua e poi lasciato in bianco (o al limite aromatizzato con erbe aromatiche o spezie) e consumato in abbinamento a vari tipi di pietanza (piatti a base di pesce, carne, verdure ecc.).
Il riso basmati è caratterizzato da un profumo molto delicato* e da un aroma alquanto particolare (sapore di pandan, Pandans amaryllifolius, una pianta erbacea tipica dell’India e del Pakistan) che lo rende diverso dai risi che vengono utilizzati in Italia per la preparazione di minestre e risotti; i chicchi, per di più, hanno la tendenza a restare separati; è consigliabile quindi utilizzarlo quando vogliamo preparare le ricette tipiche della cucina orientale, come per esempio il riso alla cantonese; non è sicuramente la scelta ottimale se vogliamo preparare un risotto.
Riso basmati: un alimento a basso indice glicemico
Secondo i dati forniti dalla Canadian Diabetes Association, il riso basmati cotto ha un indice glicemico medio che va da 56 a 69, più basso quindi del riso bianco cotto normale il cui indice glicemico è di circa 89. È per questo motivo che è un alimento ritenuto adatto al regime alimentare di chi soffre di diabete mellito e obesità. Il riso basmati viene spesso consigliato anche a coloro che intendono intraprendere una dieta dimagrante.
È comunque opportuno ricordare che il concetto di indice glicemico passa in subordine rispetto quello di carico glicemico.
La cottura del riso basmati
Affinché si possano ottenere i massimi risultati dall’utilizzo del riso basmati è necessario prestare molta attenzione alle modalità di cottura dello stesso. Per farlo è necessario che i chicchi del riso siano cotti nel modo giusto e rimangano asciutti e ben separati tra loro; se sono scotti e rimangono appiccicati tra loro vuol dire che qualcosa non è andato per il verso giusto.
La prima cosa da fare è scegliere il prodotto adatto. Il riso basmati è reperibile ovunque, ma da prodotto a prodotto vi sono certe differenze. È sicuramente consigliabile orientarsi su prodotti di importazione, ovvero di origini pakistana o indiana, che sono acquistabili nei negozi di alimenti orientali, ormai non più una rarità nel nostro Paese.
Vediamo quindi come agire quindi dal punto di vista operativo. È di vitale importanza lavare il riso basmati con cura sciacquandolo con acqua corrente; ciò consente di eliminare l’amido che si trova in superficie; si tenga infatti presente che il risultato che vogliamo ottenere è molto diverso da quello che ci si prefigge dalla cottura dei risotti che devono risultare ben cremosi.
Altra regola di fondamentale importanza è quella di porre notevole attenzione alla durata della cottura che deve essere interrotta al momento giusto, si rischia altrimenti che i chicchi del riso assorbano un’eccessiva quantità di acqua, si gonfino in modo eccessivo a scapito della loro consistenza. È altresì importante non eccedere con la quantità dell’acqua; se questa è troppa, infatti, ne risentirebbe sicuramente il sapore.
Il riso basmati può essere cotto in una casseruola di acciaio di normali dimensioni (18 cm di diametro) col fondo abbastanza spesso. Con una casseruola del genere si possono cuocere fino a tre etti di riso basmati; se invece si ha la necessità di cuocere maggiori quantità di riso si possono utilizzare o una casseruola più grande (24 cm di diametro) o un cuociriso elettrico, un elettrodomestico presente in ogni casa giapponese e che si sta diffondendo ormai anche in molti Paesi europei.
Terminata la sciacquatura del riso (da effettuarsi con acqua fredda per circa due minuti) si fa bollire l’acqua il cui quantitativo può essere calcolato raddoppiando il peso del riso basmati che si intende utilizzare.
Quando l’acqua bolle, si versa il riso, si lascia riprendere l’ebollizione, si diminuisce il fuoco e si fa proseguire la cottura coprendo il recipiente; la cottura termina quando l’acqua sarà stata assorbita del tutto.
Si spenga quindi il fuoco e si lasci riposare il tutto; si ponga poi il riso basmati in un piatto e si attenda il suo raffreddamento; ciò consentirà una sgranatura ottimale.
Nell’attesa è possibile dedicarsi alla preparazione del condimento nel quale si intende saltare il riso oppure con il quale si intende accompagnarlo.
* il caratteristico profumo del riso basmati è dovuto alla presenza del 2-Acetyl-1-Pyrroline (2AP), una sostanza chimica aromatica contenuta nel basmati (e anche nel jasmine, un riso di origine thailandese).
Ecco come Wikipedia tratta l’argomento Riso basmati.