La fonduta è un piatto conviviale che appartiene alla tradizione gastronomica dell’Italia settentrionale. In questa gustosa preparazione, il formaggio si scioglie lentamente insieme ad altri ingredienti per regalare al palato un sapore vellutato e intenso. In genere, la fonduta si serve nel tipico tegame e sono tanti gli alimenti che si possono intingere nel formaggio sciolto: pezzi di carne, formaggi o pane abbrustolito. Oggi, però, noi vi spiegheremo come utilizzare la fonduta per farcire gustosi vol-au-vent, adatti da gustare durante un aperitivo o per arricchire il buffet di una festa tra amici.
Pasta sfoglia: la scheda
Tempo: 3h30’
Difficoltà: media
Costo: basso
Vini: Alto Adige Gewürztraminer
Calorie: n.d.
La ricetta della pasta sfoglia
La preparazione della pasta sfoglia richiede i seguenti ingredienti (per circa 12 cestini):
- 250 g di farina 00
- ¼ d cucchiaino di sale
- un panetto di burro da 250 g a temperatura ambiente
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 150 ml di acqua ghiacciata.
Setacciare la farina in una ciotola capiente e aggiungere il sale. Incorporare ¼ del burro a pezzettini; aggiungere il succo di limone e un po’ d’acqua. Con un coltello si inizi la lavorazione, aggiungendo l’acqua rimanente un cucchiaio alla volta, fino a quando il composto diventa morbido ed elastico.
Su un piano di lavoro infarinato, si impasti velocemente fino a formare una palla. Schiacciare leggermente la palla, avvolgerla in uno strato di pellicola per alimenti e lasciarla riposare in frigo per almeno 30 minuti.
A questo punto, prendere il panetto di burro rimanente e metterlo in un foglio di carta da forno piegato. Con il matterello, stenderlo formando un quadrato spesso 1 cm. Togliere la pasta dalla pellicola e stenderla fino a ottenere un quadrato che possa contenere il burro.
Mettere il quadrato di burro in modo trasversale al centro della pasta, ruotato di 45° rispetto alla stessa. Chiudere il burro nel fazzoletto di pasta, senza sovrapporre i lembi.
Stendere il matterello sulla pasta, lasciando inalterata la dimensione della parte bassa e allungando solo l’altezza in un rettangolo tre volte più lungo della base. Lo spessore della pasta deve raggiugere 1 cm di altezza.
Adesso si segni la pasta in due punti equidistanti che la dividano in tre quadrati. Si pieghi prima la base verso il centro e poi l’altra parte sopra quest’ultima. A questo punto, riavvolgere la pasta nella pellicola trasparente e far riposare nella parte meno fredda del frigorifero per 15 minuti. Ripetere la stessa operazione, senza mai allargare la base, ma allungandola delicatamente. Lasciare la pasta in frigo per 15 minuti e ripetere l’operazione altre 5 volte, fino all’ultimo riposo in frigo di 30 minuti. Tagliare la pasta in due dischi tondi e creare la sfogliata, incidendo i bordi con un coltello dalla lama lunga e affilata, per aiutare la pasta ad alzarsi durante la cottura.
Spennellare con un po’ d’acqua tiepida la prima sfoglia, adagiare sopra la seconda e, con un coppapasta da 7 cm di diametro, ricavare dei dischi; con un coppapasta dal diametro di 5 cm si proceda ad incidere, senza fare troppa pressione, il centro dei dischi stessi, formando un disco più piccolo da prelevare con un coltellino.
Sistemare i vol-au-vent su una leccarda rivestita di carta da forno e infornare per 10 minuti circa in forno ventilato a 180°.
Fonduta: la scheda
Tempo: 4h30’
Difficoltà: bassa
Costo: basso
Vini: pinot bianco
Calorie: n.d.
La ricetta della fonduta
La preparazione della fonduta richiede i seguenti ingredienti:
- 300 g di fontina valdostana DOP
- 150 ml di latte
- 50 g di burro
- 4 tuorli
- sale
- pepe bianco.
La prima cosa da fare è ammorbidire la fontina tagliandola a fettine e lasciandola in una ciotola con il latte. Far riposare in frigo per 4 ore.
Mettere 30 g di burro a pezzetti nell’apposito tegame per fonduta, immergerlo a bagnomaria su fuoco basso, aggiungere i tuorli e far fondere il burro. Unire poco alla volta la fontina con il suo latte e mescolare con una frusta.
Far cuocere a bassa temperatura, senza smettere di mescolare. Quando, sollevando la frusta, il formaggio sarà filante, aumentare la fiamma e mescolare con più energia fino a quando il composto avrà la consistenza di una crema densa, omogenea e ben legata. A questo punto, incorporare il rimanente burro e togliere dal fuoco. Aggiungere un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco.
Una volta che i vol-au-vent sono pronti, possono essere farciti subito con la fonduta calda e serviti su un bel vassoio.
