Le sarde a beccafico sono un piatto tipico della cucina siciliana. Il piatto prende il nome dai beccafichi, uccelletti dalle carni saporite e prelibate che venivano cacciati dai nobili e cucinati dai loro cuochi. I siciliani del popolo, non potendo permettersi il lusso di consumare questo alimento perché troppo costoso, elaborarono il piatto utilizzando un alimento povero e di cui disponevano in quantità: le sarde. Crearono una farcia con mollica di pane, succo di agrumi e pinoli con cui riempire le sarde che poi venivano arrotolate lasciando la coda dei pesci rivolta verso l’alto per ricordare la codina dell’uccelletto.
Con il passare degli anni, le sarde a beccafico si trasformarono da piatto povero in ricetta dalle molte versioni e preparata nei ristoranti da grandi chef.
Le varianti per realizzare questo ottimo piatto sono tante a seconda sia delle città siciliane in cui vengono preparate e sia dalle ricette tramandate dalle famiglie. Infatti possono essere usate erbe aromatiche diverse oppure i pesci vengono fritti anzichè cotti nel forno. In altri casi, poi, si aggiungono il pomodoro e il succo di limone. In qualsiasi maniera vengano preparate, rimangono sempre e comunque un piatto prelibato e molto saporoso.
La versione palermitana, descritta più avanti, prevede di farcirle e arrotolarle su sé stesse, disporle una vicina all’altra in una teglia insieme a foglie di alloro, bagnarle con succo di arancia e con olio extravergine di oliva, spolverizzarle con pangrattato e infine farle gratinare in forno.
Si possono servire sia come sfizioso antipasto che come saporito secondo piatto accompagnate da verdure miste grigliate o da pomodorini gratinati al forno.
Sarde a beccafico: la scheda
Tempo: 40 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Vini: Alcamo bianco DOC; Contessa Entellina bianco DOC
Calorie: 380 kcal circa a porzione
La ricetta delle sarde a beccafico
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento a 4 persone:
1 kg di sarde fresche
- 50 g di cipolle
- 30 g di foglie di alloro
- 150 ml di succo di arancia
- 1 buccia di arancia bio grattugiata
- 1 buccia di limone bio grattugiata
- 50 g di uvetta
- 30 g di pinoli
- 200 g di pangrattato
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 presa di sale
- 1 pizzico di pepe nero.
Aprire le sarde a libro, staccare la testa e togliere le viscere. Eliminare la lisca, lasciare attaccati i due filetti e la coda e lavarle bene sotto acqua corrente. Infine metterle a sgocciolare.
Tritare finemente la cipolla e metterla in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva. Lasciarla rosolare e poi unire il pane grattugiato lasciandolo tostare lentamente e a fiamma bassa.
Aggiungere l’uvetta fatta ammollare in acqua tiepida e ben strizzata, la scorza grattugiata del limone e dell’arancia e i pinoli.
Condire con il sale e il pepe appena macinato e due cucchiai di olio extravergine e unire lo zucchero.
Mescolare bene e poi mettere sulla sarda un pochino di farcitura sulla parte interna premendo bene ma delicatamente e poi arrotolarla avendo cura che la coda rimanga rivolta verso l’alto. Procedere in questo modo riempiendo tutti i pesci. Quindi sistemarli uno vicino all’altro in una pirofila alternando alle sarde una foglia di alloro.
Condire con un filo di olio extravergine di oliva e bagnare con il succo di arancia. Spolverizzare con pangrattato.
Mettere nel forno già caldo a 200 °C e lasciare cuocere per 20 minuti.
Estrarre dal forno, lasciar riposare per una mezz’ora coprendo la teglia e poi servire in tavola.
Buon appetito!
Anna Rosa Augurio