Il risotto alla milanese (anche risott giald da non confondersi con il risotto allo zafferano che può sembrare simile nell’aspetto, ma i cui ingredienti non sono gli stessi) è uno dei piatti tipici della tradizione gastronomica milanese tant’è che il 14 dicembre 2007 il Comune di Milano ha concesso al celeberrimo piato la De.Co. (Denominazione Comunale), un riconoscimento che indica l’appartenenza di un prodotto a un determinato territorio. Senza ombra di dubbio il risotto alla milanese è uno dei primi piatti tradizionali lombardi più noti e apprezzati, non solo nel nostro Paese, ma anche all’estero.
La scheda del risotto alla milanese
Tempo: 30′
Difficoltà: bassa
Costo: basso
Vini: Barbera Oltrepò Pavese (rosso rubino, sapore leggermente acidulo, a volte frizzante)
Calorie: 200 kcal/100 g
La ricetta del risotto alla milanese
La ricetta del risotto alla milanese che proponiamo prevede i seguenti ingredienti (quattro persone):
- 400 g di riso Semifino Vialone Nano
- 1,5 l di brodo di carne
- 40 g di burro
- 40 g di midollo di bue
- 40 g di grana padano stagionato
- 30 g di cipolla
- 200 g di vino bianco secco
- 0,5 g di zafferano in pistilli.
Tritare finemente la cipolla e farla appassire a fuoco molto basso in un recipiente con 20 g di burro e il midollo di bue sminuzzato. A questo punto aggiungere il riso facendolo cuocere per circa tre minuti a fuoco medio-alto; girare spesso il tutto con delicatezza e poi aggiungere il vino bianco facendolo evaporare. Unire tre mestoli di brodo bollente e poi mescolare il tutto delicatamente.
Quando si è giunti a metà cottura si devono aggiungere i pistilli di zafferanno che saranno stati sciolti in un mestolo di brodo bollente. Quando il riso è ancora al dente, spegnere il fuoco, aggiungere il burro rimanente e il grana dopodiché mantecare per circa mezzo minuto; terminata questa operazione lasciare riposare per circa un minuto dopodiché si può servire.
Risotto alla milanese: le curiosità
Secondo molte fonti il risotto milanese nasce nel 1800; in effetti non vi è traccia del risotto alla milanese, così com’è oggi, nei libri di cucina risalenti a periodi precedenti, anche se si trovano versioni che possiamo considerare come “progenitrici”.
La leggenda vuole che l’origine del risotto alla milanese abbia una data ben precisa: 8 settembre 1574. L’occasione fu un banchetto organizzato per un matrimonio che fu celebrato nella città di Milano nel giorno dedicato alla festa della cattedrale di Santa Maria Nascente. Sembra che alcuni amici degli sposi avessero fatto preparare per scherzo un piatto di riso colorato con lo zafferano, spezia amata dal futuro sposo. Quel piatto ebbe un successo strepitoso tant’è che non ne avanzò nemmeno un chicco. Siamo ancora lontani però da quella che poi diventerà la ricetta definitiva. Verso la fine del 1700 la ricetta del risotto alla milanese (conosciuto anche come riso alla milanese) inizia ad avvicinarsi alla sua stesura definitiva; in un testo dell’epoca (Oniatologia) è presente una ricetta intitolata “Per far zuppa di riso alla Milanese”.
All’inizio del XIX secolo (1809), nel libro “Cuoco Moderno” è presente la ricetta “Riso Giallo in padella”; in questa ricetta non è ancora presente il vino che viene aggiunto nei testi del grande gastronomo Artusi; egli dà due versioni del risotto alla milanese; una senza vino e senza midollo e grasso di bue, l’altra con entrambi gli ingredienti.
Cuochi più o meno autorevoli modificano poi la ricetta in base alla loro creatività ed esperienza.
