I risi e bisi sono una ricetta molto antica della tradizione veneta. Dire se questo primo piatto molto gustoso è una minestra o un risotto è molto difficile in quanto, in pratica, non è né l’uno né l’altro.
Infatti i risotti veneti hanno un metodo di cottura diverso dagli altri: mentre la maggior parte dei risotti si realizza facendo prima tostare il riso per poi portarlo a cottura aggiungendo il brodo poco alla volta, i risi e bisi vengono preparati versando tutto il brodo in una sola volta. Questa cottura è simile al pilaf con la differenza che il pilaf tradizionale si mette nel forno, mentre questo si porta a cottura sui fornelli ed è per questo che la sua consistenza rimane leggermente brodosa.
A seconda delle zone, esistono alcune varianti alla ricetta che si diversificano negli ingredienti: qualcuno utilizza la pancetta e qualcun altro no, altri preferiscono il brodo di pollo o di manzo a quello vegetale.
La ricetta ha origini antiche e nobili, infatti risale ai tempi dei dogi veneziani quando questo piatto veniva preparato in occasione del 25 aprile per festeggiare S. Marco. Da Venezia venne poi diffusa in tutte le città che si affacciavano sul mar Adriatico comprendendo anche nazioni come Grecia, Libano e Turchia.
Si possono gustare i risi e bisi soprattutto in primavera, nel pieno della stagionalità dei piselli. Ma possiamo assaporarli anche il resto dell’anno utilizzando piselli surgelati finissimi.
Consigliamo di preparare il brodo vegetale anche il giorno precedente conservandolo nel frigorifero, in un contenitore chiuso, fino al momento dell’utilizzo.
Risi e bisi: la scheda
Tempo: 2 ore e 20 minuti
Difficoltà: bassa
Costo: basso
Vini: Lison DOCG del Veneto; Soave Superiore DOCG
Calorie: 400 kcal circa a porzione
La ricetta dei risi e bisi
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento a 4 persone:
- 250 g di riso Vialone nano
- 1 cipolla bianca di Chioggia
- 250 g di piselli sgranati
- 300 g di baccelli di piselli
- 1 spicchio di aglio
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di parmigiano reggiano
- sale q.b.
- pepe q.b.
Sbucciare i piselli mettendo in una ciotola i chicchi e tenendo da parte 300 g di baccelli.
Lavare bene i baccelli e metterli in una pentola con un paio di litri di acqua e un pizzico di sale. Unire il gambo di sedano, la carota e mezza cipolla pelata. Portare a bollore e lasciar cuocere a fiamma media per 60 minuti. Quindi filtrare il brodo attraverso un colino in modo da separarlo dalle verdure e tenerlo da parte al caldo.
Tritare la mezza cipolla rimasta e metterla in una casseruola insieme al prezzemolo tritato, allo spicchio di aglio pelato e lasciato intero e all’olio extravergine di oliva.
Lasciar soffriggere per un paio di minuti, poi bagnare con un paio di cucchiai di brodo vegetale caldo, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 5 minuti.
Unire i piselli dopo aver tolto lo spicchio di aglio.
Continuare la cottura e, quando i piselli saranno quasi cotti (circa a 3/4 della cottura), aggiungere il riso.
Versare tutto il brodo e portare a cottura (occorreranno circa 15 minuti).
Spegnere il fuoco, condire con sale e pepe, distribuire nelle fondine, spolverizzare con il parmigiano reggiano e servire.
Assaporare i risi e bisi caldi.
Buon appetito!
Anna Rosa Augurio