La cottura dei cibi al sale è una delle tecniche più antiche che ci siano state tramandate. Lo scopo di questa cottura è quello di cuocere i cibi senza aggiungere grassi o condimenti per gustarne il pieno sapore in quanto tutti i liquidi e gli aromi rimangono chiusi all’interno della crosta di sale e non riescono a evaporare. Lo stesso principio vale per le cotture alla creta, sotto la cenere o al cartoccio oppure per la più moderna e attuale cottura sotto vuoto. In questo modo si possono cuocere pesci come orate e branzini, crostacei, carne di manzo, carni avicole e anche verdure.
La tecnica della cottura al sale prevede di stendere uno strato di sale grosso e poi di sistemarvi il sopra il pesce, che deve essere eviscerato, ma non squamato, e poi di ricoprirlo con un notevole strato sempre di sale grosso. Infine si inforna a una temperatura di 180-200 °C e si lascia cuocere una mezz’ora per ogni chilogrammo di pesce o di qualsiasi altro ingrediente scelto.
Una volta cotto, si estrae dal forno e si rompe la crosta con un martelletto, molto delicatamente per evitare che la carne del pesce si rompa ed entri in contatto con il sale che ne altererebbe il sapore.
Il pesce al sale è ideale per un regime dietetico a basso contenuto di grassi e calorie e risulterà leggero e molto digeribile, ma molto gustoso e prelibato.
Si può condire il pesce al sale con una salsa citronette e accompagnare questo secondo piatto con un semplice contorno di insalatina mista di stagione oppure di patate e barbabietole cotte al vapore o ancora con verdure miste grigliate.
Il pesce al sale: la scheda
Tempo: 45 minuti
Difficoltà: facile
Costo: medio
Vini: San Severo bianco Doc; San Severo rosato Doc; Cinque Terre Costa De Campa Doc
Calorie: 89 kcal circa per 100 g di prodotto edibile.
La ricetta del pesce al sale
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento a 4 persone:
- 1 branzino da 1 kg. oppure 2 da 500 g già eviscerato
- 1,5 kg di sale grosso
- 1 fettina di limone
- 2 foglie di alloro
- 2 rametti di timo
- 2 spicchi di aglio.
Lavare il pesce sotto acqua fresca corrente e poi asciugarlo con un canovaccio da cucina.
Mettere nella pancia le erbe aromatiche, la fettina di limone e gli spicchi di aglio.
Ricoprire il fondo di una teglia, della misura del branzino, con uno strato di sale grosso alto mezzo centimetro.
Adagiarvi il pesce farcito con gli aromi e coprirlo dalla testa alla coda con il resto del sale grosso, distribuendolo bene e compattandolo leggermente con le mani.
Metterlo nel forno già caldo a 200 gradi e lasciar cuocere per 35 minuti.
Trascorso il tempo, estrarre dal forno e lasciare riposare per una decina di minuti.
Quindi rompere delicatamente con un martelletto la crosta di sale facendo attenzione a non intaccare il pesce.
Una volta eliminato tutto il sale, togliere la pelle e servire in tavola.
Buon appetito!
Anna Rosa Augurio