La panissa piemontese è una ricetta a base di riso e fagioli che sono due prodotti coltivati principalmente nelle zone di Novara e Vercelli. Pare abbia origini molto antiche e che la sua denominazione derivi dal miglio, il cui nome latino è “paniculum”. Il miglio è un cereale della cucina povera contadina che probabilmente veniva inizialmente utilizzato per preparare questo piatto, sostituito poi, intorno al 1500, dall’introduzione delle coltivazioni del riso che è più nutriente, energetico e sostanzioso del miglio. Gli ingredienti utilizzati sono umili ed erano quelli a disposizione della popolazione povera contadina.
Ne esistono due versioni tipiche delle due province citate sopra. La versione del vercellese è realizzata con riso Carnaroli o Baldo e viene arricchita dal salame della Duja e dai fagioli di Saluggia. La versione novarese prevede che i fagioli di Saluggia siano facoltativi e sostituibili con i fagioli borlotti e si prepara insieme a salsiccia, riso Arborio e a più verdure.
La ricetta si può, comunque, confezionare a piacere, ma sempre utilizzando gli ingredienti di base che sono riso, fagioli, salsiccia o salame della Duja.
Comunque venga realizzato, questo risotto piemontese è sicuramente un piatto sfizioso e molto appetitoso.
La ricetta di seguito descritta è quella della versione vercellese.
Panissa piemontese: la scheda
Tempo: 70 minuti escluso il tempo di ammollo dei fagioli
Difficoltà: media
Costo: basso
Vini: Barbera del Monferrato
Calorie: 600 kcal a porzione circa
La ricetta della Panissa piemontese
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento a 4 persone:
- 350 g di fagioli di Saluggia
- 350 g di riso Arborio
- un litro di brodo di carne
- 50 g di salame della Duja
- 70 g di burro
- mezza cipolla tritata
- un bicchiere di Barbera
- sale q.b.
- pepe q.b.
Lasciare a bagno in acqua fredda i fagioli tutta una notte. Poi risciacquarli bene sotto acqua fresca corrente e scolarli.
Mettere a scaldare mezzo litro di brodo di carne in una casseruola ampia e metterci i fagioli.
Lasciare cuocere a pentola coperta e a fuoco basso per una mezz’ora: i fagioli devono essere cotti, ma non devono disfarsi.
Mettere il burro in una padella e farlo fondere. Unire il salame della Duja dopo averlo sbriciolato insieme alla cipolla tritata finemente e far soffriggere per 5 minuti.
Quindi versare il riso e bagnare con il vino rosso.
Lasciar cuocere per 20 minuti mescolando frequentemente e bagnando con il brodo di carne mano a mano che il riso lo ha assorbito.
Infine, cinque minuti prima del termine della cottura, unire i fagioli, aggiustare di sale e pepe e mescolare bene.
Servire la panissa piemontese distribuendola in piatti individuali.
Anna Rosa Augurio