L’ossobuco alla milanese è un piatto tipico della tradizione lombarda ed è soprattutto legato al territorio della città di Milano, tanto è vero che il suo comune ha concesso nel 2007 il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale) a questa gustosa e appetitosa ricetta della tradizione milanese.
Per realizzare la ricetta è molto importante che la carne utilizzata sia di vitello da latte in quanto molto morbida. La parte usata preferibilmente è quella del geretto posteriore che è quella più tenera. Le fette devono avere uno spessore che può variare dai 3 ai 4 cm e devono contenere al centro l’osso comprensivo del midollo. Vanno, quindi, tagliate nella parte bassa dove l’osso non è spugnoso e racchiude al suo interno solo il midollo che è importantissimo per la riuscita ottimale del piatto in quanto durante la cottura si scioglie e rende saporosa la ricetta.
La cottura avviene in umido con un sugo piuttosto ristretto, facendo cuocere il vitello a fiamma bassa aggiungendo il brodo nel caso dovesse servire.
Quando la carne è prossima al termine della cottura, si unisce la “gremolada”, trito di buccia di limone, aglio prezzemolo e acciuga, la quale regala sapore e fragranze uniche al piatto che sono una delle caratteristiche peculiari della ricetta.
L’uso del pomodoro è facoltativo in quanto la versione originale è in “bianco”. Infatti nel 1700, secolo nel quale viene collocata approssimativamente la ricetta, il pomodoro non veniva utilizzato dai milanesi per realizzare i loro piatti. Solo verso la fine del 1800 questo ortaggio inizierà a essere presente nella cucina tradizionale meneghina.
L’ossobuco alla milanese può essere servito da solo oppure accompagnato con purè di patate, spinaci cotti al burro, polenta fumante e, soprattutto, con il classico e inconfondibile risotto alla milanese.
Ossobuco alla milanese: la scheda
Tempo: 110 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Vini: Marzemino del Garda; San Colombano al Lambro rosso Doc
Calorie: 450 kcal circa a porzione
La ricetta dell’Ossobuco alla milanese
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento a 4 persone:
- 4 fette di stinco di vitello alte 4 cm del peso di circa 300 g l’una
- 50 g di burro
- farina bianca q.b.
- 2 mestoli di brodo
- mezza cipolla piccola
- 1 piccolo pomodoro fresco o 1 cucchiaio di salsa di pomodoro (facoltativo)
- sale q.b.
- la buccia di 1 limone grattugiato
- mezzo spicchio di aglio (facoltativo)
- 1 acciuga diliscata
- 1 manciata di foglie di prezzemolo.
Incidere con un coltellino ben affilato la pellicina che circonda gli ossibuchi in modo che durante la cottura non si arriccino e passarli nella farina da entrambi i lati.
Tritare finemente la cipolla e metterla in una casseruola ampia insieme al burro e lasciarla imbiondire lentamente, quindi sistemare gli ossibuchi nella casseruola e farli rosolare bene da entrambi i lati girandoli, ma senza pungerli.
Bagnare con un mestolo di brodo, aggiungere il pomodoro (facoltativo) e condire con il sale.
Coprire la casseruola con il coperchio e lasciar cuocere a fuoco dolce per un’ora e mezza.
Bagnare ogni tanto con un filo di brodo, se necessario e, per evitare che gli ossibuchi si attacchino al fondo, muovere la casseruola facendola ondeggiare delicatamente.
Una volta raggiunta la cottura gli ossibuchi si presenteranno alla vista delicatamente glassati.
Nel frattempo preparare la “gremolada” tritando la buccia di limone, l’aglio, l’acciuga e il prezzemolo spargendola sopra gli ossibuchi cinque minuti prima del termine della cottura.
Infine spegnere il fuoco e servire in tavola gli ossibuchi alla milanese ben caldi.
Buon appetito!
Anna Rosa Augurio
