La lepre in salmì è un piatto tipicamente autunnale e invernale della tradizione montana delle regioni del Nord e del Centro Italia e in particolar modo di Piemonte, Lombardia, Trentino, Veneto, Toscana ed Emilia Romagna.
La lepre appartiene alla categoria della cacciagione e precisamente alla selvaggina da pelo e gli esemplari più prelibati sono quelli che vivono in montagna.
La lepre può essere cucinata in vari modi: arrosto, allo spiedo oppure in umido.
Comunque sia cucinata, è bene sempre procedere alla marinatura in quanto questo animale, dalle carni nere, ha un profumo e sapore gradevoli, ma ha anche una forte fragranza di selvatico che con la marinatura viene ingentilito.
Il metodo di cottura migliore per gustare la lepre è sicuramente in umido in quanto la carne diventa molto tenera e saporosa e con il suo sugo si possono anche condire piatti di pasta come le pappardelle o le tagliatelle all’uovo. Il salmì è certamente il modo migliore per assaporare le carni di questo animale perché la salsa non ne copre il gusto, ma l’accompagna in un perfetto equilibrio di sapori. Inoltre la cottura in salmì permette di preparare la ricetta anche il giorno precedente al consumo.
Molto importante per la riuscita di questo piatto è la frollatura delle carni (che altrimenti rimarrebbero dure e stoppose) che può esser fatta conservando la lepre nel congelatore per un paio di mesi.
Ci sono delle varianti alla ricetta tradizionale della lepre in salmì che possono essere l’aggiunta di 3 cucchiai di cioccolato fondente amaro da addizionare al fondo di cottura oppure l’aggiunta di passata di pomodoro o, ancora, di un paio di cucchiai di panna, come nella ricetta descritta più avanti; queste aggiunte comunque possono anche essere omesse.
La lepre in salmì è un piatto che va servito caldo e sempre accompagnato da una bella e fumante polenta a grana grossa.
Lepre in salmì: la scheda
Tempo: 3 ore (esclusa la marinatura)
Difficoltà: media
Costo: medio-alto
Vini: Gattinara; Brunello di Montalcino
Calorie: 600 kcal circa a porzione
La ricetta della lepre in salmì
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento a 4 persone:
- 1 lepre del peso di 1 kg circa
- 1 spicchio di aglio
- 2 cipolle
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 1 litro di Barbera o Barbaresco
- mezzo cucchiaino di timo essiccato
- mezzo cucchiaino di maggiorana essiccata
- 4 foglie di salvia
- 3 foglie di alloro
- 1 rametto piccolo di rosmarino
- 8 bacche di ginepro
- 8 grani di pepe schiacciati
- 40 g di burro
- 2 cucchiai di panna (facoltativo)
- farina q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Lavare ed asciugare le verdure, poi tagliare il gambo sedano a fettine e le carote a rondelle. Tagliare finemente una cipolla dopo averla pelata. Pelare anche l’aglio e schiacciarlo.
Tagliare a pezzi la lepre già pronta per la cottura e frollata, metterla in una terrina e spolverizzare con le erbe aromatiche essiccate. Unire lo spicchio di aglio schiacciato, le verdure, le bacche di ginepro, i grani di pepe schiacciati, le foglie di salvia e di alloro e il rametto di rosmarino. Condire con mezzo cucchiaino di sale ed infine versare il vino rosso in modo da coprire completamente i pezzi di lepre.
Proteggere la terrina con un coperchio, metterla nel frigorifero e lasciar marinare per 24 ore mescolando ogni tanto.
Una volta trascorso il tempo, togliere i pezzi di lepre dalla marinatura scolandoli, asciugarli leggermente e passarli nella farina.
Pelare e affettare finemente l’altra cipolla.
Mettere il burro in una casseruola ampia di rame o di terracotta, farlo fondere e poi unire la cipolla. Lasciarla rosolare, toglierla e tenerla da parte.
Disporre i pezzi di lepre nella casseruola e farli colorire da tutti i lati; quando si saranno ben dorati unire la cipolla rosolata e tutta la marinata.
Portare a bollore, quindi mettere il coperchio e abbassare la fiamma facendo cuocere per un paio d’ore a fiamma dolce.
Quando la lepre si sarà ben cotta e sarà diventata tenera, togliere i pezzi e metterli da parte.
Passare il fondo di cottura al setaccio e metterlo nuovamente nella casseruola.
Aggiungere un cucchiaio di farina mescolando bene per evitare che si formino grumi.
Condire con sale e pepe lasciando sobbollire per pochi minuti.
Quindi rimettere i pezzi di lepre nella casseruola, girarli e lasciarli scaldare.
Spegnere il fuoco e distribuire nei piatti i pezzi di lepre tenendo poi i piatti al caldo.
Aggiungere al fondo di cottura 2 cucchiai di panna, mescolare bene e versare subito sui pezzi di lepre.
Servire ben calda la lepre in salmì e buon appetito!
Anna Rosa Augurio
