Il gulasch è una preparazione tipica della cucina ungherese, ma viene ormai cucinato in tutto il mondo, sia in versione originale sia in versioni modificate a seconda della regione di provenienza.
È un piatto piuttosto laborioso da realizzare, ma molto saporito, gustoso e aromatico grazie al mix di ingredienti utilizzati. Il manzo si sposa perfettamente con la cipolla e con la paprika, ingrediente fondamentale di questa ricetta.
Nasce come piatto molto povero preparato dai mandriani ungheresi mentre trasportavano i manzi ai mercati del sud Europa: infatti il termine gulasch significa proprio “zuppa del mandriano”. Si trattava di uno spezzatino di carne e paprika in brodo, cotto in grandi paioli sopra al fuoco fatto all’aperto.
Con il passare degli anni, questa brodosa zuppa, arrivò sulle tavole anche delle famiglie borghesi sotto forma di spezzatino, più asciutto del suo antenato e divenne il piatto simbolo della tradizione ungherese.
È un piatto calorico e molto speziato e ne esistono molte varianti. In alcune ricette vengono unite anche le patate o i peperoni, il cumino può essere aggiunto alla paprika e le carni possono essere di manzo ma anche di vitello, pollo o maiale.
La ricetta proposta più avanti prevede solo l’utilizzo di carne di manzo e di cipolle e una speziatura a basa di paprika. La nota particolare è l’aggiunta di panna inacidita prima di servire il gulasch che lo rende ancora più particolare e appetitoso.
Questo secondo piatto si può accompagnare con una fumante polenta oppure con un soffice e cremoso purè di patate diventando così un sostanzioso e nutriente piatto unico.
Gulasch: la scheda
Tempo: 3 ore e 20 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Vini: Valtellina Sassella; Nebbiolo d’Alba; Piave Raboso
Calorie: 450 kcal circa a porzione.
La ricetta del Gulasch
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento a 4 persone:
- 800 g di polpa di spalla di manzo
- 600 g di cipolle
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- mezzo litro di brodo di carne
- 5 cucchiai di concentrato di pomodoro
- sale q.b.
- 5 cucchiai di paprika
- 2 cucchiaini da tè di zucchero
- 2 cucchiai di farina
- 1 dl. di panna
- 1 cucchiaio di succo di limone.
- Tagliare la carne di manzo a dadi di 4 cm. di lato.
- Pelare e tagliare a fettine molto sottili le cipolle.
Versare l’olio extravergine di oliva in una casseruola con i bordi alti. Unire subito le cipolle affettate insieme alla carne e lasciar rosolare a fuoco dolce finché le cipolle si saranno dorate.
Quindi versare il brodo bollente, condire con il sale, mescolare, alzare leggermente la fiamma e portare a ebollizione.
Nel frattempo mettere in una ciotola il concentrato di pomodoro, la paprika, lo zucchero e la farina. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare qualche cucchiaio di fondo di cottura della carne e farlo incorporare al resto del composto.
Togliere dal fuoco la casseruola con la carne e versarci all’interno il composto, mescolando bene.
Rimettere sul fuoco, riportare a ebollizione, coprire la casseruola con un coperchio e continuare la cottura, a fiamma bassa, per almeno due ore o finché la carne sarà diventata tenera, mescolando ogni tanto.
Prima di servire il gulasch, aggiungere la panna fatta inacidire per una mezz’ora con il succo di limone. Mescolare bene facendola incorporare allo spezzatino e aggiustare di sale, se necessario. Servire il gulasch ungherese ben caldo.
Anna Rosa Augurio