Il fegato alla veneziana è uno tra i piatti della cucina tradizionale veneta più rappresentativi e conosciuti e in dialetto prende il nome di “Figà àea Venessiana”.
Si tratta di una ricetta molto antica della quale si ha documentazione fin dai tempi dei romani. È riportata nel “De Re Coquinaria” di Apicio dove viene cucinata con i fichi. Sembra che, per diluire la forte saporosità piuttosto penetrante del fegato, i veneziani abbiano modificato la ricetta utilizzando le cipolle dolci di Chioggia, tipiche del loro territorio, al posto dei fichi. Alcune fonti citano anche l’aggiunta dell’aceto mentre altre suggeriscono il vino bianco.
Comunque sia, gli ingredienti fondamentali di questa ricetta sono il fegato, che deve essere di vitellone (meglio) o di vitello, e le cipolle bianche e dolci di Chioggia: entrambi gli ingredienti devono essere di ottima qualità e freschissimi.
Molto importanti sono sia i tempi di cottura del fegato che devono essere molto brevi per evitare che si indurisca sia il taglio delle frattaglie in listarelle larghe non più di due dita per facilitarne una cottura rapida.
L’accompagnamento ideale per la ricetta è una bella e fumante polenta sistemata sul fondo del piatto su cui viene adagiato il fegato con le cipolle e bagnata con il fondo di cottura oppure una polenta, però lasciata freddare, tagliata a fette e poi grigliata.
Fegato alla veneziana: la scheda
Tempo: 30 minuti
Difficoltà: bassa
Costo: basso
Vini: Traminer aromatico dell’Alto Adige; Pinot bianco del Trentino
Calorie: 300 kcal circa per porzione
La ricetta del fegato alla veneziana
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento a 4 persone:
- 600 g. di fegato di vitellone
- 2 cipolle bianche medie di Chioggia (400 g.)
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale rosa q.b.
- pepe rosa q.b.
Pelare le cipolle bianche e tagliarle a fettine sottilissime.
Pulire il fegato eliminando la pellicina che lo ricopre e tagliarlo a striscioline larghe 2 dita circa.
Versare l’olio extravergine di oliva in una casseruola, lasciarlo scaldare e poi unire le cipolle.
Farle cuocere a fiamma dolce per evitare che si brucino lasciandole appassire per circa 15 minuti e mescolando spesso.
Condire con sale rosa e pepe rosa appena macinati, bagnare con il vino bianco secco ed aggiungere il fegato.
Farlo saltare per 5 minuti a fiamma vivace insieme alle cipolle, mescolando spesso e condirlo con una macinata di sale rosa e pepe rosa a cottura ultimata.
Distribuire nei piatti singoli e servire subito ben caldo il fegato alla veneziana.
Buon appetito!
Anna Rosa Augurio