Il fagiano è un’ottima alternativa a un classico secondo di pollo, anatra o cappone, per stupire gli ospiti con un piatto poco conosciuto e originale. Il fagiano alla cacciatora è una delle ricette più classiche, tipiche di alcune zone d’Italia, come la Toscana, di difficoltà media, ma in grado di esaltare il sapore della selvaggina in modo unico, grazie alla presenza di molti sapori delle erbe aromatiche e degli altri ingredienti.
Il fagiano: le ricette più comuni
Oltre al fagiano alla cacciatora, spiegato in questa pagina, sono molti i modi di cucinare questo pennuto. In alcune preparazioni, la sua carne, specie quella della femmina, è usata per ripieno di ravioli e tortelli. La carne saporita del fagiano si sposa molto bene con funghi, bacche (come quelle di ginepro), castagne, alcune erbe aromatiche (salvia, rosmarino) e perfino con la frutta (arancia, mela). Tra le ricette più classiche ricordiamo:
- fagiano arrosto
- fagiano stufato
- fagiano allo spiedo
- fagiano brasato
- fagiano in umido
- fagiano in salmì
- fagiano ripieno
- fagiano all’arancia.
Il fagiano alla cacciatora: la scheda
Tempo: 12 h per la marinatura, 50 minuti per la cottura
Difficoltà: media
Costo: medio
Vini: vino rosso (Barbaresco, Oltrepò Pavese Buttafuoco, Rosso Del Rocolo)
Calorie: 180 kcal/100 g.
Come cucinare il fagiano alla cacciatora: gli ingredienti
Ecco di seguito gli ingredienti per un fagiano alla cacciatora di circa un kilogrammo pulito (per 3 persone; se si usa una femmina che è più piccola, il peso del volatile è di circa 700 g e gli ingredienti vanno accordati a circa i 2/3):
- 1 fagiano da 1 kg
- 6 foglie di salvia
- 3 foglie di alloro
- 3 spicchi d’aglio
- 10 bacche di ginepro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di timo
- Pepe in grani
- 1 bicchiere di vino rosso
- Scorza e succo di limone biologico (non trattato)
- 1 bicchiere di vino bianco
- 300 g di pomodori
- 15 olive nere senza nocciolo
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale.
La ricetta del fagiano alla cacciatora
Per iniziare, il fagiano deve essere spiumato e ben pulito, sia internamente sia esternamente e lasciato riposare (in frigorifero) per una giornata di frollatura della carne, processo necessario a tutta la selvaggina. Poi si può anche congelare. Ovviamente, nel caso fosse congelato, occorre scongelarlo completamente per tempo prima di procedere con la preparazione della ricetta.
Si noti che una volta i tempi di frollatura erano maggiori perché si pensava erroneamente che il cattivo odore di selvaggina che l’animale poteva mantenere fosse dovuto a una scarsa frollatura. In realtà, il retrogusto di selvatico può essere dovuto a una scarsa pulizia dell’animale; soprattutto se cacciato, è necessario pulire molto bene l’interno per evitare che i contenuti dell’apparato gastrointestinale possano mischiarsi alla carne.
Per cucinare il fagiano alla cacciatora, il volatile non è lasciato intero (come per l’arrosto o lo spiedo). Si procede quindi a tagliarlo a pezzi, partendo da testa, collo e zampe (da eliminare o mettere da parte e utilizzare insieme con altra carne per la preparazione di un brodo saporito). Si prosegue staccando le ali, le cosce e le sovr cosce e infine aprendo lo sterno e tagliandolo a metà, isolando i due petti. Ci si può aiutare con un coltello e le forbici, facendo attenzione ad agire sulle articolazioni e a non spezzare le ossa, che potrebbero pungere.
La procedura di preparazione prevede due fasi distinte: la marinatura e la cottura vera e propria. La marinatura consiste nel mettere il fagiano ridotto a pezzi in una ciotola assieme a tutti gli ingredienti per insaporire e rendere più morbida la carne: rosmarino, alloro, timo, e bacche di ginepro schiacciate in un mortaio, pepe e limone, unendo infine il vino rosso. Si lascia riposare il tutto in frigorifero per dodici ore coperto da una pellicola per alimenti.
La seconda fase è la cottura vera e propria: si estraggono i pezzi di fagiano e si mettono in una pentola sul fuoco, facendoli rosolare assieme a quasi tutti gli ingredienti usati per la marinatura (generalmente si eliminano solo l’alloro e il limone) e all’olio extravergine di oliva. A questo si aggiunge l’aglio e si rivoltano i pezzi di carne fino a quando non sono ben dorati, quindi si sfuma con il vino bianco, lasciando insaporire per qualche minuto. L’ultima fase della preparazione prevede l’aggiunta dei pomodori e del concentrato di pomodoro diluito in acqua. Si lascia sul fuoco il tutto cuocendolo per circa una quarantina di minuti controllando che la carne non asciughi troppo. Per far questo è possibile aggiungere a poco a poco acqua o brodo vegetale tenuto in caldo a fuoco basso in una pentola. Negli ultimi minuti di cottura si aggiungono le olive nere. Come ultimo tocco si può aggiungere la scorza di limone grattugiata e aggiustare con sale e pepe.
Esistono molte varianti di questa ricetta: in molte si preferisce usare solo vino bianco, anche per la marinatura, in altre si sostituiscono le olive con i funghi e i pomodori freschi con quelli secchi.
Abbinamenti per il fagiano alla cacciatora
Essendo un piatto molto gustoso, il contorno per il fagiano alla cacciatora può essere costituito da del semplice pane abbrustolito e da verdure grigliate, oppure può essere associato a contorni più corposi: funghi (qualora non fossero usati nella ricetta al posto delle olive), polenta o patate arrosto.
