I cappelletti sono una pasta fresca ripiena tipica della tradizione romagnola. Sono preparati soprattutto in occasione di ricorrenze importanti o delle festività natalizie: pranzo di Natale o Capodanno. Sono simbolo di opulenza, nobiltà e ricchezza. Hanno una forma che ricorda quella di un piccolo cappello, da qui il loro caratteristico nome.
Il ripieno è realizzato con petto di pollo, oppure con lombata di maiale o, meglio ancora, con cappone, come prevederebbe la ricetta originale. La carne viene fatta rosolare a pezzetti nel burro, tritato e poi mescolata a ricotta, uovo e parmigiano grattugiato e aromatizzata con noce moscata.
Una volta realizzata la farcia, si prepara la sfoglia con farina e uova e la si tira ben sottile.
Quindi, utilizzando dei piccoli tagliapasta rotondi, si ritagliano dischi di 5 o 6 cm di diametro che si farciscono con il ripieno. I dischi vengono piegati a metà e se ne uniscono le punte: ecco formato il cappelletto.
La ricetta originale è descritta molto bene dal grande Pellegrino Artusi nel suo famoso libro: La Scienza in cucina e l’Arte del mangiar bene.
I cappelletti vengono poi fatti cuocere nel brodo, meglio se di cappone o di pollo, e serviti con lo stesso brodo di cottura. Se invece si preferiscono asciutti, si fanno cuocere sempre nel brodo quindi si scolano e si condiscono con burro fuso, foglie di salvia e parmigiano grattugiato.
Cappelletti: la scheda
Tempo: 120 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Vini: Gewürztraminer del Trentino; Barbera Colli di Parma; Fortana Bosco Eliceo
Calorie: 500 kcal circa a porzione.
La ricetta dei cappelletti
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento a 4 persone:
Per la pasta:
- 300 g di farina
- 3 uova.
Per il ripieno:
- 150 g di petto di pollo
- 100 g di ricotta
- 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 20 g di burro
- noce moscata q.b.
- sale q.b.
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia. Unire le uova sgusciate e iniziare facendo amalgamare le uova alla farina con una forchetta. Quindi impastare con le mani fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Formare un panetto e lasciarlo riposare coperto da una pellicola trasparente e a temperatura ambiente per 30 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno. Mettere il burro in una casseruola e farlo fondere. Unire il petto di pollo tagliato a pezzettini e lasciarlo cuocere per 20 minuti mescolando spesso.
Trasferirlo in un mixer e frullarlo finemente. Disporlo in una terrina e unire la ricotta, il parmigiano grattugiato, la noce moscata, un pizzico di sale, il tuorlo e l’uovo intero. Impastare bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Prelevare un poco di pasta alla volta, stenderla con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Ricavare dei dischi di pasta del diametro di 5 cm, mettere al centro un poco di ripieno e ripiegare il disco a mezzaluna. Tenerlo arrotolato sull’indice e unire le punte formando così i cappelletti. Fare questa operazione fino a esaurimento degli ingredienti.
Farli cuocere in un brodo di carne e servirli ben caldi in fondine di ceramica.
Buon appetito!
Anna Rosa Augurio