I canederli sono un piatto della cucina tradizionale altoatesina, trentina, austriaca e tedesca.
Nella traduzione tedesca prendono il nome di “knodel”.
I canederli sono degli gnocchi piuttosto grossi preparati con un impasto nel quale l’ingrediente di base è il pane raffermo che deve essere bianco e va tagliato a cubetti di mezzo cm di lato.
Un altro ingrediente importante è lo speck, che deve essere rigorosamente dell’Alto Adige, al quale va lasciata anche la parte grassa e va tagliato a dadini molto fini di circa 2 o 3 mm di lato: se fosse tagliato a dadini più grossi questi potrebbero mettere a rischio la tenuta dei canederli.
L’impasto viene poi arricchito con svariati ingredienti di uso comune in cucina come formaggi, spinaci, funghi, barbabietole ecc. ed erbette aromatiche come erba cipollina, prezzemolo, maggiorana, timo ecc.
Il composto si lavora aggiungendo le uova e il latte e anche la farina, ma nella minor quantità possibile: infatti sono sufficienti uno o due cucchiai e, se si usa latte caldo, può addirittura essere omessa.
Il composto va lavorato con molta delicatezza sia durante la miscelatura sia durante il confezionamento dei knodel altrimenti il pane potrebbe sfibrarsi.
Infine si fanno lessare per un quarto d’ora in acqua calda salata e, quando vengono a galla, sono pronti e cotti a puntino. A questo punto si condiscono a piacere o con brodo caldo oppure con burro fuso e salvia.
La ricetta è molto antica e ne troviamo conferma nella Cappella del castello di Hocheppan, vicino a Bolzano, dove si possono ammirare degli affreschi risalenti al 1180. Guardando con attenzione un affresco che ritrae la Vergine Maria partoriente, possiamo notare che nella cucina vi è la balia che bada a una pentola sul fuoco dove cuociono cinque canederli e ne tiene in mano uno infilzato con una forchetta e lo assaggia.
I canederli, o knodel, fanno parte della tradizione contadina e quindi nascono per utilizzare tutti gli avanzi di cucina in modo da non sprecare nulla, a cominciare dal pane raffermo.
La ricetta nel corso dei secoli è cambiata e si è trasformata da risorsa nutritiva per famiglie povere a prelibatezza. I canederli si possono assaporare sia dolci che salati, conditi semplicemente con brodo o burro fuso, ma anche accompagnati a secondi piatti raffinati.
Canederli: la scheda
Tempo: 70 minuti
Difficoltà: media
Costo: basso
Vini: Merlot rosato dell’Alto Adige; Lagrein scuro DOC dell’Alto Adige; Caldaro classico DOC dell’Alto Adige
Calorie: 220 kcal circa a porzione.
La ricetta dei canederli
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento a 4 persone (8 canederli):
- 250 g di pane bianco raffermo
- 150 g di speck
- 2 uova
- 1/4 di latte
- 1 cucchiaio di cipolla tritata molto fine
- 1 cucchiaio di burro
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
- 2cucchiai di farina
- sale q.b.
- pepe q.b.
Tagliare lo speck a piccoli cubetti di 2 o 3 mm.
Tagliare il pane raffermo a dadini di mezzo cm di lato.
Mettere il burro in una padella insieme alla cipolla tritata e farla rosolare. Quindi unire lo speck a cubetti lasciando rosolare per qualche minuto.
Trasferire in una terrina capiente la cipolla con lo speck e il pane tagliato a dadini e poi mescolarli.
Rompere le uova in una ciotola e sbatterle con sale e pepe appena macinato.
Versare le uova sbattute e il latte nella terrina con lo speck e il pane e unire il prezzemolo e l’erba cipollina tritata.
Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti e lasciar riposare il composto per un quarto d’ora.
Aggiungere la farina, se necessario, e incorporarla al composto.
Formare con le mani delle palle dal diametro di 5 cm circa senza schiacciarle troppo per lasciarle morbide e vaporose. La consistenza dei canederli non deve essere asciutta, ma neppure troppo molle: nel caso rassodare con pane grattugiato.
Far cuocere i canederli in acqua salata bollente per circa 15 minuti lasciandoli sobbollire. Quindi sgocciolarli, trasferirli nei piatti e condire nella maniera preferita.
Buon appetito!
Anna Rosa Augurio