Uno dei piatti tipici della tradizione culinaria piemontese tra i più singolari, caratteristici e appetitosi è sicuramente la “bagna cauda” o “caoda” che tradotto dal dialetto significa “salsa calda”.
Questa salsa calda è preparata con pochi e semplici ingredienti: burro, acciughe, aglio e olio extravergine di oliva.
Una volta che è stata cotta sui fornelli, la salsa, molto fragrante e saporosa, viene trasferita nel “fojot”, apposito tegame contenitore di terracotta smaltata che è costituito da uno spazio soprastante concavo dove viene versata la bagna cauda e da uno sottostante dove si inserisce un fornelletto o una candela che servirà a mantenerla calda.
Il fojot viene posizionato al centro del tavolo e tutt’attorno si dispongono le verdure, cotte e crude, che poi verranno intinte nella bagna cauda.
La scelta delle verdure è dettata dalla stagione, anche se la ricetta si prepara specialmente in autunno e in inverno quando è il momento della raccolta del “cardo gobbo” di Nizza Monferrato, ingrediente fondamentale e che si serve crudo. Tra le altre verdure che si consumano crude, durante questa cena conviviale, ci sono topinambur (tagliati a fettine sottili), indivia, scarola, radicchio, porro, peperoni, cuori di cavolo bianco, carote, sedano, cipollotti, verza ecc. Tra quelle da servire cotte troviamo patate lesse o cotte al vapore, peperoni arrostiti e abbrustoliti, barbabietole rosse al forno, cavolfiore lessato, cipolle al forno, zucca fritta ecc.
Tutti questi ortaggi vengono disposti con cura e in bella vista dentro un grande piatto sistemato al centro del tavolo e sono un vero spettacolo per gli occhi.
Esistono moltissime versioni della ricetta a seconda delle zone del Piemonte e delle tradizioni familiari. Tra tutte ce n’è una che prevede l’aggiunta di vino rosso (mezzo bicchiere) e di aceto (un cucchiaio) che rendono la salsa più aspra e le donano un colore più scuro.
Per realizzare una bagna cauda dai sapori meno forti e decisi si può immergere l’aglio, tagliato a fettine, nel latte; lo si lascia a bagno per due ore, quindi si fa ben sgocciolare e si asciuga procedendo poi normalmente con la preparazione indicata nella ricetta.
Esistono in commercio servizi appositi per la bagna cauda formati da sei fojot piccoli (uno per commensale) e da un fojot più grande (scionfetta) che viene posizionato al centro del tavolo.
La bagna cauda è un piatto unico da consumare con calma e in allegria insieme agli amici e ai parenti e da servire con molto pane e con fette di polenta calda arrostite o fritte. La tradizione vuole che sulla tavola ci siano anche delle uova fresche da strapazzare nel fojot per raccogliere il fondo della bagna rimasta alla fine della cena.
La bagna cauda è un piatto povero della tradizione piemontese che veniva consumato principalmente dopo la vendemmia quando, tutti i partecipanti (contadini, vignaioli, parenti e amici), si sedevano attorno al tavolo per ritemprarsi, stare in compagnia e rallegrarsi dopo le fatiche nelle vigne.
Bagna cauda: la scheda
Tempo: 90 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Vini: Barbera, Barbaresco, Nebbiolo, Dolcetto
Calorie: 165 kcal ogni 100 ml di prodotto
La ricetta della bagna cauda
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento a 4 persone:
- 40 g di burro
- 250 g di olio extravergine di oliva
- 200 g di aglio
- 200 g di acciughe sotto sale.
Spellare gli spicchi di aglio e affettarli sottilmente.
Lasciar fondere il burro dentro ad un tegame di terracotta a fuoco basso per evitare di farlo brunire, quindi unire l’aglio.
Lasciarlo cuocere lentamente per 30 minuti, sempre a fiamma bassa, in modo che non prenda colore, ma inizi a disfarsi e rimestando con un cucchiaio di legno.
Quando l’aglio avrà formato una crema morbida, bianca e omogenea, inserire i filetti di acciuga e aggiungere l’olio extravergine di oliva poco alla volta.
Continuare la cottura a fiamma dolce, perché le acciughe non devono mai arrivare al punto di frittura, fino al momento in cui si saranno disciolte completamente mescolando lentamente sempre con il cucchiaio di legno e facendole amalgamare alla crema di aglio.
Trasferire, a questo punto, la bagna cauda nel fojot, sistemarlo al centro del tavolo e accompagnare con le verdure di stagione sia crude che cotte.
Buon appetito!
Anna Rosa Augurio
