Gli amaretti sono biscotti secchi o morbidi dal gradevole sapore amarognolo a base di mandorle (sia dolci che amare), albumi e zucchero; hanno forma irregolare, tendenzialmente semisferica e una superficie rugosa dal colore bruno dorato che ricorda quello della crosta del pane.
La scheda
Tempo: 1h15′
Difficoltà: bassa
Costo: medio
Vini: Passito di Pantelleria (intenso caldo armonico con profumo intenso, con leggero sapore di fichi, albicocche e miele), Malvasia (dal sapore armonico pieno corposo, sapore di frutta)
Calorie: 450 kcal/100 g
La ricetta degli amaretti
Per la preparazione degli amaretti occorrono i seguenti ingredienti:
- 300 g di mandorle sgusciate (250 g di mandorle dolci e 50 g di mandorle amare)
- 4 albumi
- 50 g di strutto
- farina (q.b.)
Per prima cosa è necessario sbollentare le mandorle con la buccia per circa un minuto allo scopo di ammorbidirle dopodiché devono essere spellate e asciugate (è possibile farlo con un semplice canovaccio oppure mettendole in forno per qualche minuto).
Quando le mandorle saranno asciutte vanno pestate in un mortaio (o al limite tritate in un frullatore) e impastate con gli albumi e con lo zucchero; il composto va lavorato manualmente; quando l’impasto sarà sufficientemente morbido lo si lasci riposare per qualche minuto in un recipiente.
Nel frattempo si disponga un foglio di alluminio da cucina su una piastra da forno, lo si unga con lo strutto e si spolverizzi la farina. Si prenda poi l’impasto dalla scodella ricavandone delle palline che vanno disposte sulla piastra separate l’una dall’altra. Le palline a questo punto possono essere infornate; se si sceglie di cuocere i biscotti a bassa temperatura (100 °C circa) per un’ora o poco più, si otterranno biscotti duri e croccanti; se invece si decide di cuocerli per minor tempo (25-30 minuti) a una temperatura di circa 180 °C, gli amaretti risulteranno decisamente più morbidi. I biscotti sono pronti quando la superficie acquista il tipico colore dorato e inizia a sfaldarsi.
Prima di togliere gli amaretti dal forno è opportuno aspettare che raffreddino; si eviterà così il rischio che i biscotti si rompano.
È possibile preparare versioni diverse; in alcune zone del nostro Paese si aggiungono per esempio all’impasto altri ingredienti oltre a quelli riportati poco sopra come, per esempio, buccia di limone grattugiata, cannella, vanillina o un bicchierino di rhum o di brandy.
Amaretti: le curiosità
L’origine di questi biscotti è controversa. Alcuni ritengono che siano stati inventati dagli Arabi per poi diffondersi nelle tradizioni culinarie di italiani, normanni, spagnoli e francesi. Altri autori ritengono invece che siano stati inventati nel nostro Paese, ma non tutti concordano sulla regione di provenienza; per alcuni provengono dal Piemonte (sarebbero stati inventati nel XVIII secolo alla corte dei Savoia), altri affermano che sono biscotti di origine siciliana (la Sicilia è una regione ricca di alberi di mandorlo), altri ancora ritengono che la loro origine sia ligure.
Gli amaretti sono biscotti diffusi in tutta Italia, anche se gran parte della loro produzione viene effettuata in Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna. Sono diffusi anche in altri Paesi europei, in particolar modo in Francia (sono molto noti gli amaretti di Montmorillon, di Niort, di Reims, d’Amiens e di Nancy) e in Spagna.
Esistono numerose varianti di amaretti, in Italia fra le più note ricordiamo gli amaretti di Saronno, di Gallarate, di Sassello, di Borgomanero e gli amaretti di Modena.