Gli agnolotti sono il primo piatto principale della cucina tradizionale piemontese, ma ormai si sono diffusi in tutta la Penisola e sono molto conosciuti e apprezzati.
Sono un tipo di pasta fresca ripiena e si differenzia dai ravioli in quanto, nonostante abbiano la stessa forma quadrata, i quattro lati non sono tutti seghettati, quello dove appoggia il ripieno, infatti, rimane liscio. Inoltre il ripieno dei ravioli viene posizionato al centro, mentre quello degli agnolotti viene sistemato su un lato.
Questa deliziosa pasta fresca può essere condita semplicemente con burro e salvia o passata di pomodoro, ma si può arricchire anche con sughi più elaborati e gustosi come il ragù oppure il sugo dell’arrosto con il quale viene realizzato il ripieno. Si possono servire anche come minestra, cotti in un saporito brodo di carne.
Come la maggior parte dei piatti tradizionali, è di origini contadine ed era considerato un piatto povero in quanto, per realizzarlo, venivano utilizzati gli avanzi di carni cotte precedentemente.
A seconda delle zone del Piemonte, la preparazione del ripieno varia. Infatti, ad esempio, in provincia di Alessandria e di Tortona il ripieno viene realizzato esclusivamente con arrosto di manzo il cui sugo viene poi utilizzato per condire gli stessi agnolotti. Invece nella provincia di Torino e nel Monferrato si utilizzano carne di maiale, arrosto di vitello e di coniglio, mentre nel Canavese si arricchisce la farcia con salsiccia e verza.
Agnolotti piemontesi: la scheda
Tempo: 3 ore e 50 minuti
Difficoltà: difficile
Costo: elevato
Vini: Dolcetto d’Alba; Barbera del Monferrato
Calorie: 1.200 kcal circa a porzione
La ricetta degli Agnolotti piemontesi
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento a 6 persone:
Per la pasta:
- 800 g di farina
- 7 uova
- 2 mezzi gusci (di uovo) colmi di acqua
- sale q.b.
Per il ripieno:
- 2 cosce di coniglio
- 400 g di carne di maiale
- 600 g di carne di vitello
- 400 g di spinaci lessati e ben strizzati
- 4 uova
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 4 foglie di salvia
- 1 foglia di alloro
- 1 cipolla tritata
- 300 g di grana padano grattugiato
- brodo vegetale q.b.
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- noce moscata q.b.
- sale q.b.
Per il sugo di arrosto:
- 500 g di vitellone
- 30 g di burro
- 1 spicchio di aglio
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 cucchiaio di salsa di pomodoro
- mezzo litro di brodo vegetale
- 1 osso
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Realizzazione del sugo di arrosto
Mettere in una casseruola il burro e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Scaldare e unire la carne di vitellone tagliata a pezzi insieme all’osso, alle verdure pulite e tritate grossolanamente e allo spicchio di aglio. Condire con sale e pepe, mescolare facendo insaporire e poi bagnare con il vino rosso. Far sfumare il vino e unire la salsa di pomodoro lasciando cuocere per 40 minuti. Durante la cottura bagnare con il brodo vegetale quando necessario: il fondo di cottura deve essere molto umido.
Terminata la cottura, trasferite la carne in una terrina, togliete l’osso e passate il sugo attraverso un colino. Tenete la carne e il sugo da parte e al caldo.
Realizzazione del ripieno
Far scaldare in una casseruola 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Unire lo spicchio di aglio pelato e schiacciato leggermente insieme alla cipolla tritata. Bagnare con un paio di mestoli di brodo vegetale e far cuocere per un quarto d’ora.
Intanto mettere in una padella un cucchiaio di olio extravergine di oliva e far rosolare le carni di maiale, di vitello e di coniglio. Una volta che le carni si sono ben rosolate, trasferirle nella casseruola con la cipolla tritata.
Lasciar scaldare le carni e poi bagnare con il vino bianco. Unire le erbe aromatiche legate insieme con un filo da cucina a formare un mazzetto aromatico. Condire con il sale e lasciar cuocere per 20 minuti. Trascorso il tempo, bagnare con un paio di mestoli di brodo vegetale caldo e continuare la cottura per 50 minuti, bagnando ogni tanto con altro brodo. A cottura ultimata, togliere dal fuoco e far intiepidire le carni. Quindi disossare le cosce di coniglio e tagliare a pezzi le altre carni. Eliminare il mazzetto aromatico, unire gli spinaci, lasciar insaporire per 5 minuti mescolando spesso e a fiamma dolce.
Tritare tutti gli ingredienti e metterli in una terrina. Unire 200 g di grana grattugiato, un pizzico di noce moscata e di sale e le uova sbattute. Mescolare facendo ben amalgamare gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo.
Realizzazione della pasta
Setacciare la farina a fontana sopra la spianatoia. Mettere al centro le uova e condire con un pizzico di sale. Bagnare con mezzo bicchiere di acqua e impastare a lungo con le mani in modo da ottenere un impasto elastico e liscio.
Tirare la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile utilizzando il mattarello oppure la nonna papera.
Lasciare un bordo di qualche centimetro e poi iniziare a disporre palline di ripieno poco distanziate fra loro dal lato più corto della pasta. Ripiegare la sfoglia sopra il ripieno e premere con le dita in modo da chiudere bene il bordo. Pigiare la pasta con le dita tra un ripieno e l’altro e poi tagliare con la rotella dentata in modo da ottenere dei ravioli con una forma quadrata. Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Tuffare gli agnolotti in acqua bollente salata e farli cuocere per 3 minuti.
Scolarli bene e adagiarli a strati su di un piatto grande da portata caldo condendo ogni strato con il sugo di arrosto e grana grattugiato.
Lasciar riposare gli agnolotti piemontesi per un paio di minuti e poi servire in tavola.
Anna Rosa Augurio