Le pentole antiaderenti non sono che un’evoluzione delle pentole classiche. Infatti, i materiali più utilizzati nelle pentole sono l’alluminio e l’acciaio inox ai quali, negli ultimi anni, si sono aggiunte pentole con fondo antiaderente.
Rimandando all’articolo generale sulle pentole per i pregi e i difetti di questi due materiali, qui ricordiamo solo che le pentole in acciaio inox, nonostante il termine inossidabile, se vengono a contatto con materiale acido possono rilasciare particelle del materiale. Nel caso dell’alluminio, il difetto più evidente è che i cibi tendono ad attaccarsi sul fondo; inoltre se l’alluminio non è anodizzato (dove uno strato protettivo di ossido di alluminio e ioni di argento sigilla la superficie), ad alte temperature può esserci un rilascio di particelle di alluminio.
Un miglioramento dell’uso di un solo materiale è rappresentato da pentole con rivestimento interno antiaderente, per esempio in alluminio esternamente con uno rivestimento interno atossico.
I vantaggi delle pentole antiaderenti:
- possibilità di cuocere con quantità decisamente inferiori di grassi e oli (salutisticamente un grande vantaggio)
- facilità di pulitura (il cibo non si attacca sul fondo o non brucia)
- miglioramento del profilo nutrizionale perché migliorano la cottura
- migliori condizioni igienico-sanitarie (inattaccabili da parte degli alimenti)
- distribuzione del calore in maniera omogenea
- possono essere lavate in lavastoviglie.
Le migliori pentole antiaderenti: Accademia Mugnano, Aeternum, Alessi, Ballarini, Lagostina,, Moneta Stoneline, Tefal ecc.
Pentole antiaderenti: quale rivestimento?
Diversi dubbi salutistici sono stati sollevati sul rivestimento antiaderente. Questi dubbi nascono da due errori fondamentali:
- Confondere il teflon (PTFE) che è il rivestimento antiaderente maggiormente utilizzato con il PFOA, assente nei rivestimenti antiaderenti.
- Non conoscere le temperature utilizzate durante la preparazione dei piatti. Infatti, le temperature delle pentole antiaderenti possono arrivare fino a fino a 260 °C senza che il rivestimento si danneggi. Questa temperatura è decisamente superiore a quella necessaria per bollire (100 °C) o cuocere in forno (massimo 230 °C, ma per i dolci si arriva al massimo a 200 °C). Ovviamente, per friggere o grigliare si può anche superare il limite di 260 °C, ma allora ci si dovrebbe preoccupare anche delle sostanze nocive sviluppate dagli alimenti così riscaldati; per esempio una grigliatura ottimale non dovrebbe superare i 250 °C, mentre per friggere non si dovrebbe superare il punto di fumo dell’olio usato, punto di fumo che è sempre inferiore a 250 °C.
Applicazione dell’antiaderente
Poiché il surriscaldamento e l’abrasione sono i fattori che influenzano maggiormente la durata, l’efficienza di una pentola antiaderente dipende essenzialmente:
- dallo spessore della pentola;
- dalla qualità del rivestimento.
Se la pentola è poco spessa tenderà a surriscaldarsi e i punti di surriscaldamento (hot spot) danneggeranno anche un ottimo rivestimento. Quindi non è solo importante la qualità del rivestimento, ma anche quella della pentola in alluminio che può esser realizzata:
- per deformazione plastica a freddo; l’alluminio ha un grado di purezza fra il 98 e il 99%;
- per pressofusione; l’alluminio ha un grado di purezza inferiore al 90% e contiene anche elementi che svolgono azione fluidificante (silicio, zinco, rame, stagno).
Le pentole ottenute per pressofusione possono ossidarsi (visivamente con una patina nera) se non vengono opportunamente trattate; inoltre possono presentare inclusioni di bolle d’aria che poi possono liberarsi, danneggiando anche il rivestimento; hanno però il vantaggio di potere avere spessori elevati.
Non tutti i rivestimenti sono in teflon, in altri casi si usano materiali brevettati, esistendo per esempio anche rivestimenti diamantati (per esempio Swiss Diamond), rinforzati magari con strati in ossido di titanio o con strati in plasma per ridurre i problemi di abrasione.
L’antiaderente può essere applicato agli utensili da cottura con diverse tecnologie, molto comune è per esempio quella a spruzzo. In alcuni casi, per migliorare la qualità del prodotto, ci sono più strati di rivestimento antiaderente.
Durata del rivestimento antiaderente
Affinché la pentola antiaderente duri il più a lungo possibile:
- non usare utensili metallici taglienti (ma utensili da cucina in legno, plastica o silicone);
- non tagliare il cibo all’interno della pentola;
- usare sempre una fonte di calore di dimensioni simili a quelle del fondo della pentola;
- centrare la pentola sulla fonte di calore, evitando fiamme troppo forti.
