La pasta sfoglia (da alcuni detta anche sfogliata) è una delle ricette di base più utilizzate in assoluto; è una preparazione i cui ingredienti di base sono l’acqua, la farina e il burro. Le sue origini sono antichissime, era infatti nota agli egizi, ai greci e ai romani che però al posto del burro utilizzavano l’olio.
La paternità della versione moderna della pasta sfoglia, quella con il burro al posto dell’olio, è contesa fra due grandi cuochi francesi: Marie-Antoine (Antonin) Carême (1784-1833) e François Pierre La Varenne (1615-1678).
La pasta sfoglia viene utilizzata in pasticceria per la preparazione di moltissimi tipi di dolci e per la realizzazione di torte salate.
Diversamente da altre ricette di base, la preparazione della pasta sfoglia è piuttosto lunga e complicata e richiede quindi una certa dose di pazienza e una notevole perizia culinaria; non è quindi una ricetta adatta a un “neofita” della cucina.
Ingredienti
La realizzazione della pasta sfoglia prevede la preparazione del pastello e quella del panetto.
Ingredienti per il pastello
200 g di farina 00
150 g di farina manitoba
250 ml di acqua
8 g di sale.
Ingredienti per il panetto
250 g di burro
75 g di farina 00.
Pasta sfoglia: ricetta
Per prima cosa per realizzare la pasta sfoglia è necessario preparare il pastello. Si inizi mescolando e setacciando la farina 00 e la farina manitoba; è preferibile utilizzare un’impastatrice con il gancio a foglia, ma questa operazione si può fare anche manualmente. Si sciolgano gli 8 g di sale nell’acqua e si impasti il tutto a velocità media per poco meno di 10 minuti; il composto da ottenere deve essere morbido, elastico, liscio e omogeneo, lo si ricopra con un canovaccio e lo si lasci a riposare per circa trenta minuti in un luogo fresco.
Durante questo tempo si può cominciare a preparare il panetto; si prenda il burro e lo si tagli a cubetti dopodiché lo si metterà nell’impastatrice insieme ai 75 g di farina 00; si mescolerà il tutto fino a quando il composto non risulterà omogeneo e privo di qualsiasi grumo.
L’impasto ottenuto andrà messo sopra una spianatoia; lo si deve trasformare in un quadrato con uno spessore di circa un cm o utilizzando le proprie mani infarinate oppure mettendolo tra due fogli di carta da forno e poi appiattendolo con l’aiuto di un mattarello. Terminata questa operazione si metta il panetto nella zona più fredda del frigorifero per circa trenta minuti.
Passato il tempo di riposo si prenda il pastello e se ne ricavi un rettangolo dalla lunghezza di circa mezzo metro sul quale si metterà centralmente il panetto che avremo ripreso dal frigo; il panetto va poi ricoperto utilizzando i due lembi più lunghi del pastello stando attenti a farli combaciare perfettamente dopodiché si potranno ripiegare anche i lembi più corti in modo che il panetto sia chiuso da tutti e quattro i lati. Si tenga sempre presente che, durante le varie operazioni di preparazione, il piano di lavoro deve essere sempre adeguatamente infarinato.
A questo punto si prenda il mattarello e si comincia premerlo sull’impasto così di fare in modo che il panetto sia maggiormente cedevole; a questo punto si può iniziare a stendere la sfoglia che dovrà avere una forma rettangolare piuttosto precisa. Affinché la sfoglia assuma la forma rettangolare il mattarello va mosso seguendo la diagonale del rettangolo che si deve ottenere; infatti, se il mattarello viene mosso soltanto su e giù si rischia di ottenere una sfoglia molto più stretta al centro.
Quando la larghezza del rettangolo di pasta sfoglia sarà circa di 25 cm, si può procedere con le pieghe; si pieghino i lati più corti facendo sì che combacino al centro del lato più lungo; i lembi non devono sovrapporsi; si pieghi la sfoglia a libro appoggiando un lembo sopra l’altro. Dopo che il panetto sarà pronto vi si faccia un segno premendolo con un dito (per ricordarsi che è stata fatta la prima piega); si prenda quindi la sfoglia, la si avvolga nella pellicola trasparente e la si metta in frigorifero per circa trenta minuti. Passato questo tempo si prenda la sfoglia avendo cura di posizionarla di fronte a noi con l’apertura rivolta verso destra ripetendo le operazioni di stesura e piegatura. La si segni due volte (per ricordarsi che è stata fatta la seconda piega) e la si riavvolga nella pellicola e la si rimetta in frigo.
L’aspetto delle caratteristiche pieghe necessarie per preparare la pasta sfoglia
Riposo e utilizzo della pasta sfoglia
Tutto il procedimento va ripetuto fin quando non si sono fatte quattro pieghe. Fatta la quarta piega si lascia la sfoglia a riposare in frigorifero per circa un’ora-un’ora e mezzo.
Se la pasta sfoglia non ci occorre immediatamente, ma la si userà nel giro di un paio di giorni, la si può avvolgere nella pellicola e metterla in frigorifero; nel caso l’utilizzo della pasta sfoglia debba essere fatta in tempi più lontani, la si può conservare nel congelatore. La pasta sfoglia, come la brisé, è adatta all’uso sia per ricette dolci sia per ricette salate, ma deve sempre essere maneggiata con delicatezza.
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