Il lievito madre, noto anche come lievito acido, lievito naturale, pasta acida, pasta madre o pasta crescente, è un impasto di farina e acqua nel quale si sviluppano batteri e fermenti lattici che permettono l’avvio della fermentazione degli impasti necessari alla preparazione di prodotti di panetteria e pasticceria.
Diversamente dal lievito di birra, costituito principalmente da colonie di Saccharomyces cerevisiae, nel lievito madre sono presenti diverse specie di Saccharomyces (oltre a cerevisiae, anche exiguus ed ellipsoideus) e Candida nonché vari batteri lattici dei generi Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus e Weissella.
Il lievito madre viene utilizzato per la preparazione di vari tipi di dolce (per esempio la colomba, il pandoro e il panettone) e per alcuni tipi di pane.
La preparazione del lievito madre richiede una certa pazienza, un po’ di tempo e anche una certa esperienza; possono infatti essere necessari alcuni tentativi prima di giungere al risultato sperato; in seguito occorrerà anche una notevole cura per mantenerlo in vita.
Di norma, i prodotti realizzati con lievito madre anziché con il lievito di birra hanno caratteristiche organolettiche migliori e, generalmente, è migliore anche la loro conservabilità.
Come preparare il lievito madre
Per la preparazione del lievito madre occorrono i seguenti ingredienti:
Impasto base
- farina manitoba: 250 g
- yogurt magro: 250 ml.
Rinfreschi
- farina manitoba: q.b.
- acqua a temperatura ambiente: q.b.
Dopo aver messo la farina manitoba (250 g) in un recipiente, si aggiungano i 250 ml di yogurt magro; si impasti il tutto fino a che non si ottiene un impasto consistente e non appiccicoso.
Si metta l’impasto ottenuto su una spianatoia infarinata e poi lo si lavori fino a ottenere una sfera liscia che deve essere messa in un recipiente di vetro abbastanza grande.
A questo punto, con un coltello a lama liscia, si disegni una croce sull’impasto; si copra il recipiente con della pellicola e su questa si facciano dei forellini aiutandosi con uno stuzzicadenti; i fori servono a far sì che l’aria sia in grado di passare in modo da permettere ai microorganismi di sviluppare l’anidride carbonica necessaria alla fermentazione dell’impasto. Il tutto deve poi riposare per circa 48 ore a una temperatura compresa tra i 26 e i 28 °C.
Se tutto è andato per il verso giusto, il composto si presenterà umido e molliccio e avrà un volume maggiore; il colore sarà biancastro e l’odore lievemente acidulo. Nel caso in cui sul lievito siano visibili macchie di muffa in superficie, si dovrà gettarlo via e ricominciare tutto da capo. Se invece è andato tutto bene, il lievito madre va rinfrescato; per farlo se ne prendano circa 200 g scartando la parte più in superficie, quella che è entrata in contatto con l’aria e che può essere buttata via.
Si mettano i 200 g di lievito in un recipiente e si aggiungano 200 g di farina manitoba e circa 100 g di acqua. Si impasti il tutto per qualche minuto facendo sì che l’impasto sia morbido e liscio, ma non appiccicoso.
A questo punto si riponga il tutto in un contenitore di vetro abbastanza alto (il lievito deve crescere) ricoprendolo con della pellicola che dovrà essere forata con uno stuzzicadenti per permettere che l’aria passi. Il tutto va lasciato a lievitare per 24 ore.
Trascorse le 24 ore, il lievito sarà aumentato di volume; se ne dovranno rinfrescare ancora 200 g utilizzando altri 200 g di farina manitoba e 100 g di acqua; la stessa operazione deve essere fatta tutti i giorni per due settimane. Il lievito rinfrescato deve essere riposto nel barattolo di vetro (ripulito, con solo acqua calda, dai residui delle lievitazioni precedenti) appiattendolo sul fondo per far sì che cresca in modo uniforme. Trascorse le due settimane il lievito sarà cresciuto e presenterà diversi alveoli piuttosto grandi.
Per verificare che il lievito sia attivo e pronto per essere utilizzato, è necessario rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 4 ore; nel caso in cui lieviti triplicando il proprio volume, vuol dire che è pronto per l’utilizzo.
Per mantenere in vita il lievito madre è necessario rinfrescarlo una volta alla settimana; per farlo si elimini la crosta che si forma in superficie e poi procedere come abbiamo visto precedentemente, utilizzandone anche una quantità superiore; se, per esempio, si prendono 300 g di lievito madre, si dovranno aggiungere 300 g di farina manitoba e 150 g di acqua; una volta eseguita l’impastatura lo si rimetta nel suo recipiente di vetro coperto con la pellicola e lo si conservi in frigo quando a quando non lo si dovrà utilizzare o rinfrescare di nuovo.
