Lo cottura per sbianchimento (anche sbianchire, sbollentare o scottare) è un metodo di cottura preliminare, verrà quindi seguito da altre modalità.
La cottura per sbianchimento ha quindi lo scopo di preparare i cibi a successive operazioni, per togliere pellicole superficiali o favorire l’eliminazione di bucce o parti dell’alimento non desiderate. È simile alla bollitura, (si immerge il cibo in acqua fredda, portata a ebollizione), ma, a differenza di essa, il processo termina quando l’acqua bolle.
I cibi che vengono più spesso usati sono ossa, frattaglie, alcuni ortaggi (cavoli, cipolle), frutta secca. Si può eseguire la stessa operazione immergendo i cibi, invece che in acqua, in olio già portato a 130 °C.
I vantaggi della cottura per sbianchimento
La cottura per sbianchimento migliora la qualità degli ingredienti a seconda del tipo di cottura successiva necessaria. Per la breve durata del processo, la perdita di microalimenti è, nel caso di verdure e frutta, comunque limitata rispetto alla bollitura.
Gli svantaggi della cottura per sbianchimento
Se la cottura per sbianchimento viene effettuata in olio, una parte del grasso viene assorbita dal cibo, con conseguente aumento dell’apporto calorico di una quantità il più delle volte impossibile da stimare.
