La cottura della carne ne accresce l’appetibilità, l’aroma, il sapore e ne provoca l’intenerimento.
La cottura induce nel pezzo di carne modifiche ai suoi costituenti provocando conseguenti cambiamenti nutritivi e organolettici. Analizzeremo le modificazioni a carico di:
- contenuto proteico
- tessuto connettivo
- tessuto adiposo
- peso e volume del pezzo
- colore
- aroma.
Il calore dovuto alla cottura induce l’aggregazione delle proteine (denaturazione) che riduce di conseguenza la capacità di imbibizione* della fibra muscolare provocando la retrazione della fibra e un aumento della consistenza della stessa. Questo fenomeno inizia intorno ai 50-55 °C.
Il tessuto connettivo, costituito principalmente da collagene, inizia un processo di idrolisi che trasforma il collagene in gelatina. Questa modifica è minima a temperature inferiori a 65 °C, per cui la cottura al sangue ha scarsa azione di ammorbidimento. Si devono raggiungere temperature più alte affinché il collagene inizi a gelificare; il collagene deve essere presente in quantità sufficiente in modo da bilanciare l’incipiente indurimento provocato dalla retrazione muscolare e dalla perdita di liquidi organici. È per questo motivo che le carni povere di tessuto adiposo e di collagene non dovrebbero essere sottoposte a lungo a cottura ad alta temperatura.
Un altro componente del tessuto connettivo è l’elastina che però non subisce gelificazione in seguito a riscaldamento.
Il tessuto adiposo è costituito da cellule di grasso racchiuse da membrane principalmente costituite da collagene. In seguito al riscaldamento, il tessuto adiposo fuoriesce dalla fibra sia per fusione diretta di grasso, proveniente da parti del tessuto sezionate in seguito al taglio della carne, sia per gelatinizzazione del collagene. La perossidazione lipidica forma radicali che possono inattivare e/o ossidare le vitamine presenti.
La diminuzione del peso è dovuta alla fusione e fuoriuscita di sostanze grasse e di liquidi organici.
Tanto la retrazione muscolare quanto la diminuzione del peso aumentano con il tempo di cottura della carne; la retrazione muscolare può verificarsi sia nel senso della lunghezza che nel senso della larghezza.
Le modificazioni cromatiche indotte dalla cottura sono dovute principalmente all’ossidazione della mioglobina che passa dal caratteristico colore rosso della carne fresca a un colorito rosa nella forma ossidata.
L’ulteriore riscaldamento provoca l’idrolisi della ossimioglobina che conferisce al pezzo un colore bruno-grigio, tipico della carne ben cotta. Questa osservazione non può essere fatta per le carni conservate con nitriti, in quanto la reazione tra essi e la mioglobina comporta la formazione di nitrosomioglobina che è insensibile al calore e mantiene il colore rosso.
Nella cottura in acqua in ebollizione la perdita di peso, sali minerali e acqua è minima in quanto la coagulazione superficiale delle proteine forma una membrana protettiva. Questo effetto protettivo perdura circa 30 minuti, poi declina. Il brodo, cioè l’acqua di cottura, si arricchisce di sali e di vitamine, ma la quantità di proteine è scarsa (2-3%).
Nella cottura in acqua fredda non si ha invece perdita di liquidi organici fino al raggiungimento di circa 60 °C, mentre la diffusione di sali avviene già a temperatura bassa. Nella cottura al forno a 200 °C si verifica una perdita del 10% di acqua e di sali; il succo evaporato si deposita sulla superficie del pezzo dove si può verificare la cristallizzazione di questi ultimi.
Molti si chiedono se la rosolatura della carne prima che questa venga messa in forno possa rallentare o impedire l’eccessiva fuoriuscita di liquidi; sembra che questa operazione preliminare non sia indispensabile. La formazione della crosta brunastra e il caratteristico aroma dell’arrosto si possono comunque raggiungere con cotture lente e a bassa temperatura.
*assorbimento di un liquido da parte di un solido (Fonte: Treccani.it).
Dott. Christian Frezza
Group leader presso
Hutchison/MRC Research Centre Hills Road
Cambridge CB2 0XZ
https://www.mrc-cu.cam.ac.uk/research/Christian-frezza-folder
