Cottura al salto è un’espressione che richiama visivamente il movimento del cibo, immerso in un grasso, che viene fatto saltare in alto e ricadere nella padella per cuocere da entrambi i lati. L’azione corrispondente si indica con saltare i cibi.
La cottura al salto avviene è un tipo di cottura per concentrazione, cioè concentra le sostanze nutritive dell’alimento con la trasformazione in vapore di una parte dell’acqua contenuta nel cibo che viene cotto. Nella cottura al salto la trasmissione del calore avviene sia per conduzione (contatto diretto del cibo con il fondo del recipiente) sia per convezione (contatto con il grasso di cottura).
Il metodo di cottura prevede che il cibo sia sminuzzato perché la durata è molto breve e i pezzi piccoli assorbono meglio il calore e si legano meglio al condimento.
Oltre al grasso (olio o burro) si possono aggiungere altri ingredienti, tipicamente cipolla, aglio e ortaggi. Il grasso deve essere già ad alta temperatura quando si aggiunge il cibo da saltare e tutto il procedimento dura al massimo uno o due minuti a seconda del tipo.
Generalmente si fanno saltare gli alimenti per prepararli a una successiva fase di lavorazione o aggiunta ad altri piatti per guarnizioni o arricchimenti. Lo scopo è quello di dare agli alimenti una sottile crosticina e prepararli a operazioni successive.
Gli strumenti
Gli strumenti più utilizzati per saltare i cibi sono il sateoise o il satoire, padelle con fondo piatto e bordi non molto alti. Occorre evitare di saltare preparazioni troppo liquide per evitare la fuoriuscita di gran parte della preparazione!
L’utilizzo di padelle antiaderenti permette di usare una quantità molto limitata di grassi (anche nulla, ma così si perdono parte degli aromi del cibo che vengono trattenuti dalla parte grassa).
Cottura al salto: come si fa
La cottura al salto è spesso indice di una certa manualità in cucina, tanto che lo chef è spesso riconosciuto anche dall’abilità con cui salta i cibi con un classico movimento di polso.
La tecnica di polso è utilizzata anche per mescolare un sugo a un alimento, per esempio nei piatti di pasta al sugo, per evitare che il sugo resti sul fondo (con il gioco di polso il sugo viene riportato in superficie senza usare utensili da cucina).
Ci si può esercitare utilizzando una padella non grande (massimo 26 cm), riempiendola con legumi (fagioli o piselli) che vengono fatti saltare. Si deve utilizzare un movimento soprattutto orizzontale (contrariamente a quanto tendono a fare i principianti), avanti e indietro, introducendo gradualmente un leggero movimento del polso alla fine della fase di avanzamento della padella, arrivando a far impennare la padella, con il cibo che salta nella fase di ritorno indietro.
I vantaggi
La cottura al salto permette ricette elaborate e limita la durata di altre fasi di cottura successive.
Gli svantaggi
Poiché la quantità di grasso è fondamentale per saltare efficacemente un cibo, l’aggiunta calorica dell’operazione può essere rilevante. Inoltre, se si usano temperature troppo elevate, si possono produrre sostanze tossiche dovute alla degenerazione dei grassi e alla bruciatura superficiale dei cibi. La temperatura dovrebbe essere appena sufficiente per dare il via alle reazioni di Maillard (quelle che formano gli aromi di cottura) senza produrre zone bruciacchiate di cibo.
