Cottura al salto, saltare i cibi: si tratta di espressioni pittoresche che richiamano visivamente il movimento del cibo, immerso in un grasso, che viene fatto saltare in alto e ricadere nella padella per cuocere da entrambi i lati.
Il metodo di cottura prevede che il cibo sia sminuzzato perché la durata è molto breve e i pezzi piccoli assorbono meglio il calore e si legano meglio al condimento.
Oltre al grasso (olio o burro) si possono aggiungere altri ingredienti, tipicamente cipolla, aglio e ortaggi. Il grasso deve essere già ad alta temperatura quando si aggiunge il cibo da saltare e tutto il procedimento dura al massimo uno o due minuti a seconda del tipo.
Generalmente si fanno saltare gli alimenti per prepararli a una successiva fase di lavorazione o aggiunta ad altri piatti per guarnizioni o arricchimenti. Lo scopo è quello di dare agli alimenti una sottile crosticina e prepararli a operazioni successive.
I vantaggi della cottura al salto
La cottura al salto permette ricette elaborate e limita la durata di altre fasi di cottura successive.
Gli svantaggi della cottura al salto
Poiché la quantità di grasso è fondamentale per saltare efficacemente un cibo, l’aggiunta calorica dell’operazione può essere rilevante.
