Il brodo di pesce, noto anche come fumetto di pesce, è una preparazione di base sicuramente meno utilizzata dei classici brodo di gallina e brodo di carne, ma comunque piuttosto interessante.
È un brodo ristretto e molto saporito che può essere utilizzato da solo per insaporire ulteriormente i piatti a base di pesce oppure come fondo per la preparazione di zuppe, salse o risotti.
La preparazione del brodo di pesce, generalmente effettuata con gli scarti commestibili dei pesci (come teste e lische per esempio) utilizzati per altre ricette, è molto semplice e non richiede particolari doti culinarie.
I pesci più indicati per cucinare il brodo di pesce sono il nasello, l’orata, il rombo, la sogliola e, in linea generale, tutti quei pesci non eccessivamente grassi e dal sapore piuttosto delicato; non sono per esempio adatti alla preparazione del fumetto di pesce l’aringa e lo sgombro, pesci dalle carni molto grasse e il cui sapore è eccessivamente marcato; a seconda dei casi, si può ricorrere al persico o al salmone.
Brodo di pesce: gli ingredienti
Per la preparazione di un buon brodo di pesce (mezzo litro) si utilizzeranno i seguenti ingredienti:
- 1 litro di acqua
- 500 g di scarti di pesce di mare (lische, ritagli e teste; non vanno però utilizzate le interiora)
- 1 spicchio d’aglio
- 50 g di burro
- 75 g di cipolle
- 75 g di porri
- 10 g di prezzemolo tritato
- 50 ml di vino bianco
- 5 g di pepe nero in grani
- sale q.b.
Brodo di pesce: la ricetta
Si prendano gli scarti del pesce e si lavino togliendo accuratamente tutto il sangue eventualmente presente; a questo punto si prenda un porro, si tolgano le estremità e le foglie verdi e lo si tagli a rondelle, dopodiché si mondi e si sbucci una cipolla e poi la si tagli in quarti.
A questo punto si faccia sciogliere il burro in un tegame e poi si aggiungano l’aglio, la cipolla e il porro e si faccia appassire il tutto per 5 minuti circa.
Si aggiungano a questo punto gli scarti di pesce di mare e si lasci rosolare il tutto per circa due minuti per far sì che il fondo si insaporisca; durante questa fase è necessario mescolare di continuo allo scopo di evitare che gli scarti del pesce non si attacchino al fondo del recipiente. Si sfumi poi con il vino bianco e poi, una volta che questo sarà evaporato, si aggiunga l’acqua a filo ricoprendo gli scarti di pesce.
Ora si uniscano il pepe in grani e il prezzemolo (e al limite, se lo si gradisce, anche un po’ di timo); si aggiunga anche un pizzico di sale e si lasci il tutto a sobbollire per circa un’ora a fuoco basso.
Ogni tanto è necessario schiumare il brodo con l’aiuto di una schiumarola che dovrà essere sciacquata con acqua pulita dopo ogni schiumatura.
Terminata la cottura, si filtri il brodo di pesce utilizzando un colino a maglie strette in modo da eliminare completamente tutti gli scarti utilizzati.
Il brodo di pesce a questo punto è pronto per essere servito o utilizzato. Nel caso lo si voglia invece conservare, lo si lasci raffreddare e poi lo si metta in un contenitore chiuso ermeticamente.
Il brodo di pesce può essere conservato in frigorifero al massimo due giorni dopodiché va utilizzato; è però possibile congelarlo utilizzando i contenitori per i ghiaccioli; così facendo potrà essere conservato più a lungo e si potranno usare uno o più cubetti all’occorrenza.
