La bagna cauda (o bagna caoda, ovvero salsa calda) è uno degli emblemi della tradizione gastronomica piemontese.
Le origini
La paternità di questo intingolo a base di acciughe, aglio e olio è rivendicata da numerose località del Piemonte, ma, in realtà, la bagna cauda nasce in Provenza, durante l’epoca medievale, per merito dei pescatori e degli operai che lavoravano nelle saline; questi erano soliti consumarla, convivialmente, seduti in cerchio attorno al fuoco, immergendovi dei pezzi di pane; l’anchoiade (così veniva chiamata) è dunque la progenitrice della salsa che sarebbe diventata uno dei simboli gastronomici della terra di Piemonte. Furono probabilmente i mercanti astigiani che facevano la spola tra Francia e Italia a introdurre nella loro regione la particolare ricetta provenzale.
In Italia, il rituale conviviale rimase inalterato, ma il pane fu sostituito con ortaggi tipici della regione piemontese: i peperoni, i topinambur, i cardi gobbi di Nizza ecc. Fino alla prima metà del Novecento, la bagna cauda è rimasto un piatto tipico della sola realtà rurale e contadina, non considerato dalle classi più agiate e “nobili”, molto probabilmente a causa del massiccio uso di aglio previsto dalla ricetta. I contadini lo consumavano intingendo le verdure nel tradizionale scaldino di terracotta (fojòt) posto al centro della tavola.
Tipico era consumare la bagna cauda per festeggiare la spillatura del vino nuovo.
A partire dalla seconda metà del Novecento le cose cominciano a cambiare e la bagna cauda comincia a comparire nei menu dei ristoranti e delle locande.
La salsa
Come sempre accade, molte sono le variazioni sul tema. A seconda delle località, le indicazioni relative agli ingredienti differiscono leggermente e non è facile dire quali di queste interpretazioni gastronomiche sia la migliore. La nostra proposta, basata su accurate ricerche, è la seguente:
- acciughe “rosse di Spagna”
- aglio
- olio extravergine di oliva
- burro.
Ovviamente sulla tavola dovranno essere presenti un vasto assortimento di verdure sia crude che lesse, uova e fette di polenta.
La bagna cauda
Di seguito forniamo le modalità per la preparazione di un’ottima bagna cauda. Le dosi indicate si riferiscono a 4 persone. Le quantità occorrenti sono:
- 12 acciughe “rosse di Spagna”
- 12 spicchi d’aglio
- 500 cl di olio extravergine d’oliva
- 200 g di burro
- vasto assortimento di verdure
- 4 uovo
- fette di polenta.
Procedura – Togliere le acciughe, stagionate almeno 12 mesi, dalla salatura, lavarle in acqua e vino, asciugarle e togliere le lische. Gli spicchi d’aglio, tagliati a fettine molto sottili, devono essere messi qualche ora prima a rinvenire in acqua fredda.
In un tegame di terraglia abbastanza capiente mettere tutte le fettine di aglio che devono essere bene asciutte; versare un mestolino colmo d’olio extravergine d’oliva e aggiungere anche il burro. Cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, mescolare l’aglio con un cucchiaio di legno, evitando di farlo diventare scuro.
Quando l’aglio si sarà ammorbidito fino al punto di sciogliersi formando una crema omogenea, si aggiungano tutte le acciughe e l’olio rimanente cuocendo il tutto a fuoco basso finché le acciughe non si liquefanno. L’intingolo deve essere consumato caldo intingendovi le verdure e le fette di polenta. Per mantenere l’intingolo sempre caldo è consigliabile usare le ciotole di terracotta con il cero acceso sotto. Le uova fresche previste nella ricetta devono essere strapazzate nell’ultimo cucchiaio di bagna cauda rimasta.
Le verdure – Esiste ampia libertà di scelta relativamente alle verdure da intingere nella bagna cauda; normalmente si consiglia di evitare quelle eccessivamente aromatiche come il finocchio, il sedano o i ravanelli, ma il tutto dipende anche dai gusti personali. Ottima scelta sono i cardi gobbi di Nizza o i cardi spadoni di Chieri, peperoni sia crudi che arrostiti, cavoli bianchi, verdi e rossi, barbabietole, cavolfiori, cipolle al forno, mele, fettine di zucca, topinambur ecc.
