La cottura arrosto (anche cottura per arrostimento) è un metodo di cottura nel quale gli alimenti vengono cotti a temperatura elevata e costante sotto l’azione diretta del calore; questo permette di conservare al meglio il contenuto liquido dei cibi, senza seccarli e quindi lasciando intatte le loro caratteristiche organolettiche (la leggera crosta che si forma mantiene il gusto, i profumi e gli aromi).
La caratteristica colorazione superficiale assunta dai cibi che vengono arrostiti è legata a diversi fenomeni quali la caramellizzazione degli zuccheri, abbrustolimento e reazione di Maillard (con reazione di Maillard si fa riferimento a una serie di fenomeni che si verificano a seguito dell’interazione fra zuccheri e proteine nel corso della cottura).
Il termine arrosto è, per antonomasia, il piatto di carne di bovino cucinato secondo l’omonimo metodo di cottura. Tale metodo tuttavia può essere esteso a molti altri cibi, anche se di solito si prediligono la carne, la selvaggina e i crostacei di grandi dimensioni.
Ci sono vari modi per arrostire i cibi. Si può arrostire per fuoco diretto, in una pentola, facendo attenzione che il liquido di cottura non si prosciughi e aggiungendolo costantemente senza abbassare troppo la temperatura interna. In alternativa, si può arrostire in forno oppure allo spiedo.
Nel primo caso il calore si trasmette oltre che tramite i grassi in cui è immerso l’arrosto, anche mediante l’aria che circola nel forno. Per eliminare il vapore che si forma all’interno, sarà necessario aprire il forno di quando in quando.
Arrostire allo spiedo è invece più facile, perché il cibo cuoce senza formare una crosta eccessivamente dura e secca; inoltre l’assenza di ristagno di vapore acqueo permette ai cibi di conservare maggiormente i sapori.
Arrostire i cibi: i vantaggi
Arrostire i cibi al forno, in pentola o allo spiedo, permette di graduare attentamente il livello di cottura del cibo e l’aggiunta di grassi, in quanto occorre controllarne costantemente tutte le fasi. Inoltre, come già accennato, si preservano maggiormente i sapori (della carne e della selvaggina in particolare).
Arrostire i cibi: gli svantaggi
L’arrostire è un metodo di cottura molto lento e che richiede inoltre, come la frittura, una notevole aggiunta di grassi.
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