Parlando di alcol in cucina intendiamo riferirci all’utilizzo dell’alcol come ingrediente per la preparazione di una ricetta e non al suo uso come bevanda.
Contrariamente a quanto si potrebbe superficialmente pensare, la cucina ASI non limita affatto l’uso dell’alcol in cucina.
In genere, infatti, esso non dà un grande contributo all’indice alcolico giornaliero in quanto viene usato in quantità limitata, gran parte della quale può evaporare durante la preparazione del piatto (in caso contrario, peraltro, il piatto potrebbe assumere una connotazione eccessivamente spostata verso l’amaro).
Alcol in cucina: i liquori
Del liquore impiegato si è soliti conoscere la gradazione alcolica; purtroppo essa non è sufficiente a definire completamente l’apporto calorico. Infatti, oltre alle calorie da alcol (1 g = 7 kcal), un liquore può contenere anche carboidrati (zuccheri).
I due ingredienti principali del liquore si comportano diversamente a seconda della preparazione: l’alcol può evaporare, i carboidrati no!
Quando si usa un liquore si dovrebbe pertanto
- conoscere la quantità di alcol residua (cioè non evaporata), andando dal 100% di un semifreddo a praticamente zero in piatti dove la temperatura e i tempi di cottura provocano la completa evaporazione dell’alcol (del resto lo scopo è solo quello di conferire al piatto aroma e sapore e l’utilizzo della bevanda alcolica o superalcolica dovrebbe essere fatto all’inizio della cottura);
- conoscere la quota di carboidrati.
Nel vino i carboidrati sono praticamente assenti (il database americano del Ministero americano dell’agricoltura dà 2,61 g di carboidrati e 10,6 g di alcol per 100 g, per un totale di 85 kcal/100 g); nella birra la situazione è diversa: per ogni 100 g, 43 kcal derivanti da 3,55 g di carboidrati e solo 3,9 g di alcol (valori medi).
Paradossalmente, se l’alcol evapora tutto, è meglio usare vino anziché birra, mentre se non evapora è opportuno usare la birra, almeno dal punto di vista calorico.
La parte zuccherina cresce molto per i liquori dolci (come per esempio il limoncello e altre bevande simili), che devono essere usati con parsimonia. 10 cl di limoncello apportano ben 304 kcal, di cui solo 165 circa da alcol. Stesso discorso per altri tipi di liquori: usare un vermut dolce anziché uno secco comporta circa il 15% di calorie in più.
Da notare infine che esistono liquori che hanno anche ingredienti proteici: nel marsala all’uovo su 150 kcal solo 100 derivano da alcol.
Alcol in cucina: gli utilizzi più comuni
Le bevande alcoliche che possono essere utilizzate in cucina sono numerose. Iniziamo citando il vino bianco, una bevanda utilizzata in moltissimi piatti; l’uso forse più noto è la marinata di vino bianco, un liquido dove si immerge e si fa riposare il pesce prima della cottura; altra ricetta molto nota sono i moscardini al vino bianco; lo stesso dicasi per le cozze, i gamberi e i gamberoni; ma il vino bianco non viene utilizzato soltanto con piatti di pesce, ma anche per preparare primi (per esempio il risotto), i secondi di carne bianca (per esempio il pollo) e persino i dolci.
Anche il vino rosso è un ingrediente molto utilizzato in cucina; spesso e volentieri, le ricette che lo vedono tra i protagonisti sono quelle a base di carne (brasati, filetti, spezzatini ecc.), spesso rossa, ma anche ricette a base di pollame possono richiedere l’uso del vino rosso. Peraltro questa bevanda viene usata anche nella preparazione di primi piatti e dessert.
I vini utilizzati possono essere secchi o dolci, dipende dal tipo di ricetta.
Per quanto riguarda i liquori, la scelta è molto vasta; in cucina si possono utilizzare il cognac e il brandy (distillati di vino che vengono talvolta usati per la preparazione di ricette a base di carne), marsala (un vino dall’alta gradazione alcolica usato per preparare dolci e come condimento di piatti a base di pesce), porto e anche la vodka.
