Lo zucchero invertito è un prodotto alimentare ottenuto dalla trasformazione, parziale o totale, del saccarosio (il comune zucchero da cucina) nei suoi due costituenti, vale a dire il glucosio e il fruttosio (ricordiamo a questo proposito che il saccarosio è uno dei più comuni disaccaridi, che sono dei glicidi formati dall’unione di glucosio e un altro monosaccaride).
Questa miscela di glucosio e fruttosio è presente in natura nel succo di alcuni frutti (in particolar modo in quello d’uva) e anche nel miele; può anche essere ottenuto industrialmente attraverso un processo di idrolisi enzimatica o chimica del comune zucchero da cucina (di fatto, viene replicata la reazione che avviene nell’intestino tenue dell’organismo umano.
Il termine “invertito” fa riferimento alle proprietà ottiche della miscela; se una luce polarizzata passa attraverso una soluzione di saccarosio, sarà deviata a destra, mentre se passa attraverso alla miscela di glucosio e fruttosio ottenuta in seguito a idrolisi, sarà deviata a sinistra.
Dove si trova lo zucchero invertito? E come viene impiegato?
Come accennato, lo zucchero invertito è contenuto in molti frutti zuccherini e nel miele; viene poi utilizzato anche dall’industriale alimentare nella preparazione di molti prodotti di gelateria, pasticceria e da forno. Rispetto al saccarosio, il suo potere dolcificante è decisamente superiore (circa il 30% in più); ha la capacità di trattenere l’acqua, mantenendo quindi una certa umidità e evitandone l’essiccamento, permette una più rapida caramellizzazione dei prodotti da forno nonché una loro maggiore morbidità e una maggiore fragranza; ha proprietà anticongelanti migliori di quelle del saccarosio ed è quindi di notevole utilità nella produzione dei prodotti di gelateria.
Lo zucchero invertito viene impiegato anche per migliorare il sapore di alcune bevande superalcoliche (per esempio, whisky e gin) e per incrementare il tenore alcolico di alcuni tipi di birra senza che ne risulti aumentata in modo eccessivo la loro corposità. Viene impiegato anche nell’industria del tabacco per conferire un gusto migliore ad alcuni tipi di sigarette.
Lo zucchero invertito peraltro può essere utilizzato in ambito medico (nelle infusioni per la nutrizione parenterale).
Come preparare lo zucchero invertito in ambito domestico
Lo zucchero invertito può essere preparato piuttosto facilmente anche nella propria cucina per essere utilizzato nella preparazione di vari prodotti dolci; di seguito la procedura di preparazione.
Innanzitutto è necessario preparare uno sciroppo mescolando zucchero e acqua (rapporto 2:1; vale a dire che per ogni kg di zucchero saranno necessari 500 g di acqua. Per ogni kg di zucchero utilizzato si dovranno aggiungere 4,5 g di acido ascorbico (vitamina C) oppure acido citrico; il tutto deve essere portato a ebollizione per circa una mezz’ora; nel caso in cui si sia sprovvisti di acido citrico o di vitamina C si può ricorrere al succo di limone (tre cucchiai da cucina per ogni kg di saccarosio). Una volta trascorso il tempo indicato, il prodotto va fatto raffreddare e poi potrà essere messo in un barattolo con chiusura ermetica.
Lo zucchero invertito è pronto, versatelo in barattolo con chiusura ermetica e conservatelo in un luogo fresco o utilizzatelo per le vostre preparazioni dolci.
Dove si compra lo zucchero invertito?
Chi non avesse tempo o voglia di prepararlo in casa propria può comprarlo facilmente online; sono infatti molti i siti web che lo commercializzano.
Lo zucchero invertito fa male?
Invitiamo alla lettura del nostro articolo Lo zucchero fa venire il cancro?
