La gomma di xantano (anche gomma di Xanthan, gomma xantana o, più semplicemente, xantano) è un polisaccaride che viene ricavato tramite un processo di fermentazione di alcuni carboidrati (in genere glucosio o saccarosio) grazie a ceppi naturali di Xanthomonas campestris, una specie batterica; in seguito viene purificato, essiccato e macinato; si tratta essenzialmente di una gomma polverizzata che viene usata come additivo alimentare (nelle etichette nutrizionali viene indicata con la sigla E415).
Lo xantano ha funzioni addensanti, stabilizzanti e gelificanti. È presente in numerosi prodotti quali caramelle, chewing-gum, condimenti di vario tipo, confetti, creme per pasticceria, frutta secca, insalate confezionate, liquidi per dessert, salse ecc.
La gomma di xantano, che si presenta come una specie di polvere dal colore crema, permette, aggiunta anche in piccolissime quantità (0,5-1%), di incrementare considerevolmente la consistenza di un cibo o la viscosità di una bevanda.
Lo xantano viene utilizzato anche per rendere collose le farine senza glutine destinate a coloro che soffrono di celiachia; le farine per celiaci, infatti, non si impastano molto bene proprio per la mancanza del glutine e spesso l’impasto si sbriciola o diventa eccessivamente duro, difficile da lavorare. L’aggiunta di xantano risolve il problema e gli impasti risultano decisamente più uniformi e lavorabili.
Generalmente si consigliano uno o due grammi di gomma ogni 100 g di farina gluten free da impastare; ovviamente non si deve esagerare perché con quantità superori ai 2 g per 100 g di farina l’impasto diverrebbe troppo duro e conseguentemente non lavorabile.
La gomma di xantano, alle dosi che normalmente vengono consigliate per la preparazione degli impasti, non ha alcun effetto collaterale; utilizzi prolungati a dosi elevate potrebbero però essere fonte di fastidi quali flatulenza e gonfiore addominali. In soggetti più sensibili potrebbero verificarsi reazioni cutanee e allergie respiratorie.
Nel nostro Paese la gomma di Xanthan non è ancora particolarmente conosciuta, tuttavia è possibile reperirla in molte farmacie, in negozi alimentari molto forniti o in quelli che vendono prodotti per celiaci. In alternativa è possibile acquistala via web su siti di rivenditori online.
La gomma di xantano non viene utilizzata soltanto in ambito alimentare, ma grazie alle sue proprietà stabilizzanti, è presente in vari prodotti cosmetici e farmaceutici.