Il sapore dei cibi è generato dalle sensazioni percepite dai recettori sensoriali della lingua ed è sicuramente fondamentale per la comprensione della psicologia dell’alimentazione. Abbiamo già visto come il gusto del dolce possa essere salutisticamente deleterio se mal gestito dal soggetto.
È possibile definire alcuni sapori fondamentali che entrano nel gusto di un cibo come i colori fondamentali sono i costituenti di una qualunque gradazione che i nostri occhi apprezzano.
Sono quattro i sapori fondamentali: il dolce, l’amaro, il salato e l’aspro. Ognuno di essi ha una precisa spiegazione chimico-fisica che descrive ciò che accade a livello delle papille gustative.
Secondo alcune ricerche, sarebbe possibile definire un quinto sapore, l’umami, cioè la percezione del glutammato di sodio (Lindeman indicò nel 2001 una proteina che funge da recettore per il glutammato); il termine umami (in giapponese significa saporito) indica (Ninomiya, 2002) il sapore di glutammato e di cinque suoi nucleotidi (fra cui il guanilato disodico e l’inosinato disodico). Il sapore sarebbe associabile non solo al glutammato, ma anche ad altri alimenti particolarmente ricchi di proteine (carne e formaggio in particolare).
La tabella dei sapori
Per capire come i sapori interagiscono fra loro basta consultare la tabella dei sapori.
| Sapore di riferimento | Dolce | Amaro | Salato | Aspro |
| Dolce | smorza | equilibra | smorza | |
| Amaro | equilibra | rinforza | rinforza | |
| Salato | smorza | esalta | esalta | |
| Aspro | smorza | rinforza | rinforza |
Vediamo come si legge la tabella; prendiamo per esempio la prima riga: il dolce smorza l’amaro, equilibra il salato e smorza l’aspro.
Notiamo che non esiste una relazione biunivoca dei sapori: l’amaro è equilibrato dal dolce, ma quest’ultimo è equilibrato dal salato, non dall’amaro. Infatti, se si vuole equilibrare l’amaro di un caffè si aggiunge zucchero, mentre se si vuole equilibrare un sapore troppo dolce si aggiunge sale (notiamo come l’aggiunta sia in quantità inferiore rispetto al gusto di partenza ed è “a crescere”: per questo il dolce è solo smorzato dall’amaro perché in genere occorrerebbe per equilibrarlo fino in fondo una quantità molto maggiore di amaro).
Ovviamente poi le caratteristiche individuali giocano un ruolo fondamentale, ma è importante notare come si possa usare la tabella dei sapori per capire come alcuni errori nutrizionali siano correlati. Per esempio, il sapore del dolce innesca automaticamente il sapore del salato perché l’abitudine a eccedere con il dolce, inevitabilmente porta il soggetto a correggersi con il salato quando si trova di fronte a fonti di carboidrati piuttosto insipide. L’esempio classico sono le patatine, in cui il sale viene usato in abbondanza come esaltatore di sapidità.
Un altro esempio classico è la sostituzione del sale con spezie. Dalla tabella si nota che il salato viene rinforzato dall’amaro e dall’aspro. Per cui posso usare meno sale, rinforzando la poca quantità usata con sostanze aspre o amare (le spezie sono la combinazione di aspro e amaro con sostanze leggermente irritanti).
Per chi sta cercando di disintossicarsi dal gusto del salato è opportuno per esempio usare nell’insalata pomodori un po’ acerbi perché, essendo più aspri dei pomodori maturi, permettono di usare meno sale. Per lo stesso motivo nella stessa insalata è opportuno abbondare con limone o aceto e scarseggiare d’olio che, essendo neutro, non influenza il gusto del salato.
Salutisticamente sarebbero da evitare quei cibi in cui il dolce è accompagnato ad ampie quantità di sale (verificate per esempio la quantità di sale nei corn flakes; di solito nelle marche più scadenti è notevole per ridare sapore a un alimento insipidito dalle alte temperature di cottura). I due sapori (entrambi salutisticamente da controllare) si annullano a vicenda apportando contemporaneamente nel cibo due fattori negativi.
L’assaggiatore
Avrete forse notato che gli assaggiatori (vini, oli, formaggi ecc.) usano un metodo d’assaggio particolare, portando l’alimento a contatto con tutte le papille gustative del cavo orale, a partire dalla parte anteriore e dalla lingua, ai lati e alla parte posteriore, sino ai pilastri del palato. Ciò è necessario perché la percezione dei quattro sapori fondamentali varia d’intensità a seconda delle zone.
