Lo zenzero (Zingiber officinale), talvolta detto ginger, è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Zingiberacee (la stessa di cardamomo, curcuma e valanga) e originaria dell’Asia meridionale; coltivazioni estese sono presenti in moltissimi Paesi delle aree tropicale e subtropicale.
La pianta è provvista di un rizoma carnoso e aromatico molto ramificato dal quale si dipartono steli eretti con due file di foglie lanceolate; la fioritura è costituita da un’infiorescenza a forma di spiga con fiori di colore bianco, verde chiaro o giallino. Il rizoma viene estratto dopo la fioritura allorché la pianta ingiallisce.
La droga, costituita dal rizoma, è utilizzata ampiamente sia in ambito fitoterapico sia come spezia alimentare (utilizzi che peraltro hanno origine antichissima).
I costituenti principali sono i gingeroli (dal sapore amaro e pungente), i derivati dei gingeroli (lo zingerone e lo shogaoli) e i componenti volatili dell’olio essenziale (1-3%: sesquiterpeni monoterpeni).
Lo zenzero in cucina
Lo zenzero è caratterizzato da un sapore molto pungente che lo rende particolarmente apprezzato nelle cucine dei Paesi orientali; viene usato sia come spezia sia come aromatizzante; gli utilizzi sono davvero molti; lo si può usare fresco, tagliato a fettine intere o tritate o conservato in polvere (ricavata dall’essiccazione e dalla successiva macinazione del rizoma). Nei Paesi asiatici, per esempio, viene grattugiato e gustato fresco, aggiungendolo alle pietanze all’ultimo momento; in Indonesia viene aggiunto alle carni , per insaporirle prima della cottura.
Come ingrediente aromatizzante è usato per la preparazione di molti primi e secondi piatti, nel sushi, nelle tartare di carne o di pesce, nelle salse fredde ecc.
Sempre come aroma lo si ritrova anche nella ricetta di alcune bibite analcoliche, in alcune birre e in vari liquori.
Originario dei Paesi asiatici, questa spezia ha cominciato a essere utilizzata nella cucina dei Paesi europei in epoca medievale ed è anche diventato ingrediente fondamentale di piatti tradizionali (si pensi, per esempio, al pan di zenzero).
Fresco, candito, in polvere
Lo zenzero è disponibile in commercio in due formulazioni: fresco o in polvere. Il primo ha l’aspetto di una radice secca ed esiste nella versione decorticata (bianca) o grezza, con la corteccia (zenzero grigio). La versione grezza dev’essere pelata prima di essere utilizzata. In genere si grattugia o si trita finemente. Le versioni più pregiate sono quelle provenienti dalla Giamaica e dall’India. Lo zenzero fresco si conserva in frigorifero in una pellicola o in un vasetto per non più di quattro settimane. La formula più utilizzata e pratica da usare è quella in cui lo zenzero è ridotto in polvere. Esiste poi lo zenzero candito, ove i pezzetti della spezia sono cotti insieme allo zucchero. Si può anche farlo in casa seguendo questa semplice ricetta:
Ingredienti per lo zenzero candito:
- 250 g di zenzero fresco privo di buccia
- 250 g di zucchero
S’inizia facendo bollire la radice della spezia tagliata in fettine sottili o, meglio, in cubetti, per almeno venti minuti o fino a quando lo zenzero non si è ben ammorbidito. Quindi si scola e si rimette il tutto in una padella, cui si aggiungono acqua (circa un litro per 250 g di zenzero) e zucchero. Avendo a disposizione un quantitativo inferiore di radice di zenzero, è sufficiente usare la stessa quantità di zucchero e ridurre di conseguenza l’acqua. La preparazione termina quando tutta l’acqua sarà evaporata. Si scola lo zenzero candito e si lascia raffreddare su carta da cucina in modo che si asciughi bene.
Lo zenzero candito trova impiego, oltre che come stuzzichino, anche per decorare il cioccolato fuso o gustato assieme alla frutta secca (si sposa bene con mandorle tritate).
Ricette
Lo zenzero è ormai entrato a far parte della nostra cucina, ma è tipico di quelle orientali (specialmente nei piatti cinesi o indiani). Si utilizza in svariate ricette e abbinamenti, per esempio:
- Per insaporire la carne. Classica è la ricetta di petti o cosce di pollo con lo zenzero, spesso assieme alla frutta secca, come nella ricetta del pollo alle mandorle.
- Per rendere più pungente il sapore di budini o dolci al cucchiaio o yogurt, come nella ricetta delle fresche pesche, in cui lo zenzero è facoltativo, ma ben si sposa con il sapore delle mandorle.
- In abbinamento alla frutta, specie le mele (in alternativa alla cannella) cotte in forno.
- Per aromatizzare vino e birra, come si fa in Inghilterra.
Volendo coniugare la cucina italiana con quella orientale, si può provare questa semplice ricetta di spaghetti allo zenzero.
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di spaghetti
- 350 g di pomodori rossi maturi
- qualche foglia di prezzemolo
- 2 spicchi d’aglio
- qualche foglia di basilico
- un pezzo di radice di zenzero fresca (a piacere a seconda del gusto personale)
- un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- peperoncino rosso (opzionale)
- 100 g di mozzarella
La preparazione inizia scottando i pomodori in acqua bollente; quindi si pelano e tagliano a pezzetti, escludendo i semi. In un tegame si mette sul fuoco, assieme all’olio, il trito di aglio e prezzemolo. Si aggiungono i pomodori, lo zenzero e il peperoncino (opzionale). Intanto si fanno cuocere gli spaghetti e una volta al dente, si scolano e si fanno saltare nella padella aggiungendo per ultima la mozzarella tagliata a cubetti. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati e la mozzarella sarà fusa, si toglie da fuoco e si serve immediatamente, aggiungendo come ornamento le foglioline di basilico.
Spaghetti allo zenzero: la scheda
Tempo: 30 minuti
Difficoltà: facile
Costo: basso
Vini: Vignanello rosato DOC
Calorie: 470 kcal circa a porzione
Lo zenzero – Controindicazioni
