Lo zafferano (Crocus sativus) è una pianta aromatica appartenente alla famiglia delle Iridacee; viene coltivata in Anatolia e in molti Paesi che fanno parte del bacino del Mediterraneo. Nel nostro Paese la pianta viene coltivata soprattutto in Abruzzo, Marche e Sardegna. Colture meno estese sono presenti in Toscana e in Umbria.
La pianta è caratterizzata da un bulbo di forma sferica che ha un diametro variabile dai 3 ai 5 cm. Dal bulbo spuntano foglie piuttosto lunghe di color verde intenso; dai fiori, di colore violetto, si ricava l’omonima spezia. Il prodotto italiano è considerato il migliore al mondo. Il suo costo è elevato, ma bisogna tenere conto del fatto che per produrre un kg di prodotto secco occorrono circa 130.000 fiori; inoltre la raccolta viene effettuata a mano. Visto il suo costo elevato, è forte il rischio di adulterazione (in alcuni casi lo zafferano viene “allungato” con la curcuma, una spezia decisamente meno costosa e nota anche come zafferano delle Indie).
Lo zafferano era molto più conosciuto e utilizzato in passato di quanto non avvenga oggi. Abbiamo numerose testimonianze dell’importanza attribuita a questa pianta dagli egizi, dalle popolazioni del Medio oriente e dai romani. Durante il Medioevo e il Rinascimento era considerato un toccasana per molte malattie, ma veniva anche utilizzato in cucina, per realizzare salse e creme e per aromatizzare piatti a base di carne.
Lo zafferano in cucina
Gli usi culinari dello zafferano sono molteplici. Nell’area mediterranea viene utilizzato soprattutto per dare sapore a piatti a base di riso e di pesce come, per esempio, risotto alla milanese, paella, bouillabaisse ecc. Lo si usa inoltre come ingrediente di ricette basate su carni bianche, pollame, frutti di mare e vitello. Molti lo utilizzano anche nella preparazione di ricette dolci.
Nei Paesi del Medio Oriente lo zafferano viene usato per preparare budini e dolci a base di riso.
Per conservare al meglio questa spezia è consigliabile riporla in un recipiente di vetro che andrà posto in un ambiente fresco e asciutto.
La guida completa alla coltivazione dello zafferano.
Utilizzi in fitoterapia
Allo zafferano vengono attribuite varie proprietà fitoterapiche. I suoi usi in questo ambito sono noti fin dall’antichità, anche se attualmente l’utilizzo in fitoterapia è poco usuale. Fra le proprietà principali che vengono attribuite a questa spezia ricordiamo quelle emmenagoghe, carminative, digestive e spasmolitiche.
Per uso topico lo zafferano viene consigliato nella cura dell’acne, mentre per uso interno lo si usa per migliorare la circolazione del sangue, per aiutare la digestione, per sedare la tosse e come regolatore del ciclo mestruale.
Un deterrente all’uso medicinale di questa spezia è dovuto al fatto che essa può avere gravi effetti collaterali; sono sufficienti 5 grammi di zafferano per causare problemi di una certa gravità. Il suo uso viene sconsigliato peraltro alle donne in gravidanza; 10 grammi di zafferano, infatti, possono essere causa di aborto. Una dose di 20 g può provocare la morte.
Nella droga sono presenti varie vitamine (in particolar modo la vitamina A, la vitamina C ed alcune vitamine del gruppo B); altre sostanze presenti sono alcuni carotenoidi come il licopene, la zeaxantina e la crocetina, quest’ultima è la sostanza responsabile del caratteristico colore giallo dello zafferano; il tipico profumo della spezia è invece dovuto alla presenza di safranale.