Il sesamo (Sesamum indicum) è una pianta erbacea annuale originaria delle Indie orientali (isole della Sonda); appartiene alla famiglia delle Pedaliacee. Inizialmente si diffuse nell’area dell’estremo Oriente, per passare poi in India e arrivare in Mesopotamia ed Egitto circa 3.000 anni fa. È una pianta con frutti a capsula e piccoli semi che contengono l’acido linoleico, un olio inodore di buona qualità ricco di grassi monoinsaturi e polinsaturi e che difficilmente irrancidisce.
Attualmente, la pianta viene coltivata soprattutto in India, in Cina e nel Myanmar (la Birmania). Nel continente europeo le coltivazioni di sesamo si trovano ormai soltanto in Grecia e, in minima parte, nella nostra Sicilia.
Il sesamo è noto fin dall’antichità; viene citato in antichi trattati di dietetica cinese ed è una delle spezie impiegate in cucina da più lungo tempo. I semi tostati vengono impiegati per aromatizzare pane, torte, focacce e verdure; la loro resistenza alle alte temperature li rende infatti particolarmente adatti alla preparazione dei prodotti da forno. In Sicilia, i semi sono noti come giuggiulena e oltre a essere utilizzati per l’aromatizzazione del pane costituiscono un importante ingrediente di un croccante che viene appunto detto giuggiulena (anche giurgiulena o cubaita).
In Corea i semi di sesamo vengono invece utilizzati nella preparazione di ricette tipiche quali il bulgogi e il sannakji. In Turchia dai semi si ricava un burro noto come tahina. Nella cucina orientale, i semi tostati vengono uniti al sale marino per ricavare il gomasio, una polvere che viene usata come condimento.
Il sesamo non contiene glutine e pertanto può tranquillamente essere utilizzato nella preparazioni di cibi per celiaci.
Da un punto di vista nutrizionale, i semi sono caratterizzati da un elevato apporto energetico (circa 573 kcal/100 g: carboidrati 23,4 g, lipidi 49,7 g, proteine 17,7 g).
L’olio di sesamo
L’altro utilizzo alimentare dei semi è costituito dalla preparazione dell’olio; in particolare, la legislazione italiana prevede che gli oli di semi contengano sempre una percentuale minima di olio di sesamo, per favorire l’identificazione delle sofisticazioni alimentari.
Oltre che in cucina, l’olio di semi di sesamo è utilizzato in ambito cosmetico, sia per massaggi sia come ingredienti di preparazioni esfolianti da utilizzare per lo scrub di viso e corpo. Viene anche consigliato per ammorbidire le zone più ruvide dei piedi e per ottenere al contempo un effetto deodorante. Lo si consiglia anche per curare i capelli secchi applicandone poche gocce sulla chioma.
Il sesamo nero
Con sesamo nero si fa riferimento a una spezia che viene ricavata dalla Nigella sativa, una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Ranunculacee. La pianta, originaria del sudovest asiatico, ha semi più tondeggianti di quelli che vengono ricavati dal Sesamum indicum; anche il sapore è diverso, più intenso e amaro.
I semi di questa varietà, che possono essere o no tostati a seconda del tipo di utilizzo che si intende farne, vengono adoperati in particolar modo nelle cucine orientali (in Giappone, da soli o mischiati con i semi di sesamo bianco, vengono utilizzati per formare la crosta dell’Uramaki, un particolare tipo di sushi); nel continente europeo vengono usati soprattutto in Grecia e in Turchia.
L’olio ricavato dai semi di sesamo nero viene anche raccomandato per il trattamento di dermatiti ed eczemi.