Senape è un termine con il quale vengono indicate sia alcune specie di piante erbacee che appartengono alla famiglia delle Brassicacee (anche Crocifere) sia le salse piccanti che dai semi di tali piante vengono preparate.
In ambito culinario vengono utilizzate quattro varietà di senape: la nera (Brassica nigra o Sinapis nigra); la bianca (Brassica alba o Sinapis alba), nota anche, nei Paesi nordamericani come senape gialla; la bruna (Brassica juncea, ricavata da un incrocio di Brassica nigra e Brassica rapa), nota anche come senape cinese (o indiana) e la selvatica (Brassica arvensis).
Senape nera – È una pianta annuale piuttosto diffusa, in particolar modo in Europa meridionale e nelle regioni nordafricane. Può superare il metro di altezza, ha radici fittonanti, fusto eretto e ramoso. Le foglie sono picciolate, quelle inferiori sono a forma di lira e hanno lobi dentati, quelle superiori sono lanceolate. I fiori, di colore giallo, sono riuniti a grappolo, mentre i fiori contengono semi scuri dalla forma ovale. È nota fin dai tempi antichi, gli egizi la utilizzavano sia come verdura sia come condimento nonché come rimedio per favorire la digestione; era molto usata anche da greci e romani. L’utilizzo della senape giovane come verdura è tuttora in uso, anche nel nostro Paese.
Costituisce la base per la preparazione della mostarda, la celeberrima salsa che comunque può essere preparata anche con la varietà bianca.
Nei Paesi dell’Europa centrale i semi della senape nera vengono utilizzati per la produzione di oli e farine e anche per conservare alimenti di vario tipo. Nei Paesi dell’Europa dell’Est i semi aggiunti al miele costituiscono un rimedio per la tosse; semi e farina vengono anche utilizzati per la preparazione di cataplasmi da usare per trattare lievi problemi alle vie respiratorie.
Di norma si usano le parti aeree; può essere consumata previa lessatura e condimento con olio e limone; si può anche stufarla e poi aggiungere olio, aglio e peperoncino. Non mancano gli usi come contorno di piatti di carne, in particolar modo di maiale.
Con ogni probabilità la senape nera è stata la prima varietà a essere utilizzata come spezia.
Senape bianca – Anch’essa è una pianta annuale; ha radici fittonanti e fusto di circa un metro; ha foglie dentate a lobi ovali dalla forma irregolare; le infiorescenze sono a forma di grappolo; i fiori sono di colore giallo. I frutti contengono dei semi dal colore bianco-giallognolo. Nell’Europa centrale la si coltiva per produrre olio o farina che vengono usati sia per la preparazione di conserve sia per la preparazione di carni insaccati e droghe da cucina. Viene anche usata come foraggio e concime da prati.
In cucina i semi della senape bianca possono venire usati come condimento o come sottaceti. In Grecia, le foglie vengono consumate prima della fioritura della pianta, vengono chiamate vrouves o lapsana.
Senape bruna – Detta anche senape cinese, la Brassica juncea è una pianta erbacea annuale. Originaria del continente asiatico, la si trova diffusamente anche nei Paesi dell’Europa centrale e in Nord America. Nel nostro Paese cresce di solito vicino ai ruderi e nei campi; predilige i luoghi umidi situati che si trovano da 0 a 500 m sul livello del mare. A scopi alimentari è molto apprezzata in Oriente. Da noi viene utilizzata soprattutto per la produzione di granella e come sovescio. Se ne ricava un olio essenziale che viene utilizzato in ambito cosmetico.
Senape selvatica – Nota anche come senape ampestre o selvaggia è una pianta erbacea annuale originaria del bacino del Mediterraneo ed è presente in tutte le aree temperate del globo. Nel nostro Paese la si trova nei campi e nei ruderati situati da 0 a 1.400 m sul livello del mare. Le sue foglie sono commestibili quando la pianta si trova nel suo stadio giovanile.
Senape: non solo mostarda
La mostarda non è l’unica salsa famosa che viene preparata con la senape; ricordiamo infatti la remoulade, la Robert, la Roquefort, la salsa tartara e quella veronese. Per la loro realizzazione si utilizza la farina ricavata dai semi di senape.
Approfondimenti: Come scegliere – Mostarda – Le mostarde italiane.