Il peperoncino (Capsicum frutescens) è un arbusto perenne, originario del Messico e dell’America centrale, che appartiene alla famiglia delle Solanacee. Il suo utilizzo in ambito alimentare ha origini antichissime.
Si utilizza in cucina per insaporire le pietanze, di solito dopo essere stato triturato. In Italia viene apprezzato soprattutto nelle regioni meridionali. Come tutte le spezie piccanti, è importante nella sostituzione del sale negli alimenti: l’abitudine a cibi leggermente piccanti anziché salati è sicuramente da preferire.
Il peperoncino può essere gustato fresco (triturato nella preparazione di molte ricette) o essiccato (secco o più comunemente, ridotto in polvere). A volte si confonde il peperoncino in polvere (ottenuto dopo essicazione) con la paprika, ma sono due cose completamente diverse, in quanto la paprika è ottenuta dai semi di peperone (si consulti l’articolo sulla paprika per i dettagli).
Il peperoncino entra nella preparazione di molte salse, con il tabasco, e in parecchie ricette di sughi, come il famoso sugo all’amatriciana.
Conservazione sott’olio
Il peperoncino, oltre che mediante essiccazione, viene conservato sott’olio. Si tratta di un metodo di conservazione che si può facilmente replicare anche a casa. Avendo disposizione dei peperoncini freschi, è sufficiente seguire questi semplici passi:
- si puliscono i peperoncini lavandoli accuratamente e tamponando per asciugarli.
- Si tagliano a pezzetti con le forbici e si mettono in una ciotola.
- Si aggiunge il sale fino mescolando bene e coprendo con un telo. I peperoncini vengono lasciati macerare per almeno dodici ore.
- Al termine si pressano per eliminare bene il contenuto acquoso e si lasciano a bagno con aceto per una quindicina di minuti.
- A questo punto sono pronti per essere trasferiti nei vasetti di vetro: si estraggono dall’aceto e si schiacciano bene asciugandoli con della carta da cucina. Vanno inseriti ben pressati e ricoperti con l’olio extravergine di oliva. I vasetti vanno ben chiusi a riposare in un angolo fresco al riparo dalla luce. Per questa ricetta è sufficiente utilizzare 250 ml di aceto bianco e quattro cucchiai di sale per mezzo chilo di peperoncini piccanti freschi. La quantità di olio invece è quella sufficiente a riempire completamente i vasetti a disposizione. Si consiglia di usare solamente l’olio extravergine di oliva.
Qual è il peperoncino più piccante al mondo?
Generalmente si valuta la piccante del peperoncino semplicemente assaggiandolo. Tuttavia, esiste una scala oggettiva che misura il grado di piccantezza del peperoncino: si tratta della scala di Scoville, che prende il nome dal chimico americano Wilbur Lincoln Scoville. Questa scala misura con una tecnica particolare il contenuto di capsaicina e di sostanze ad essa affini (i cosiddetti capsaicinoidi) e lo esprime con un numero che varia da zero (attribuito al peperone dolce) fino a sedici milioni, il numero più alto della scala che corrisponde alla capsaicina pura. Questo numero è espresso in SHU (Scoville Heat Unit). La capsaicina è la responsabile della sensazione di calore percepita dalla nostra lingua.
Ogni anno è redatta una classifica dei peperoncini più piccanti al mondo. Ecco alcuni esempi:
- il Carolina Reaper (1.569.300 SHU), originario della Sud Carolina (Stati Uniti)
- il Trinidad Moruga Scorpion(1.463.700 SHU), originario delle isole Trinidad e Tobago.
- Il Naga Viper, (1.382.000 SHU), ottenuto nelle coltivazioni in serra della Gran Bretagna.
In Italia, il peperoncino più piccante è quello calabrese, disponibile in diverse varietà (ciliegino, cornetto, ecc..) , che però non supera i 30.000 SHU.
La scala di Scoville viene utilizzata non solo per i peperoncini ma anche per tutti i prodotti che contengono capsaicina. Come riferimento numerico, si consideri che lo spray al peperoncino utilizzato come arma di difesa arriva a 5.000.000 SHU.
Le marmellate
Le marmellate di peperoncini sono preparazioni tipiche nella cucina calabrese. In genere, si aggiungono anche peperoni per stemperare la piccantezza della marmellata risultante. Questo tipo di conserva si sposa molto bene con i formaggi a pasta molle come la robiola o ricotta oppure, per chi è amante dei sapori decisi, anche assieme a formaggi stagionati, come il pecorino.
Ecco una ricetta molto facile per preparare in casa una marmellata di peperoncini.
Ingredienti:
- 200 g di peperoncino rosso piccante
- 800 g di peperoni rossi
- 500 g di zucchero
- un pizzico di sale
- 50 ml di vino rosso
Innanzitutto, occorre lavare e asciugare per bene i peperoni e peperoncini eliminando i semi e tagliandoli a pezzetti. Si mette il tutto in una pentola, aggiungendolo lo zucchero, il sale e il vino. Si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per circa un’ora. Al termine si passa al setaccio e si frulla per ottenere una polpa omogenea. Si riporta ancora sul fuoco per almeno trenta minuti fino a che la marmellata non si sarà addensata. La marmellata di peperoncino si conserva in vasetti di vetro chiusi sottovuoto per circa tre mesi.
Si ricordi di maneggiare i peperoncini con i guanti di lattice per evitare che il contratto occasionale con gli occhi o la pelle possa creare irritazioni.
