Il peperoncino (Capsicum frutescens) è un arbusto perenne, originario del Messico e dell’America centrale, che appartiene alla famiglia delle Solanacee. Il suo utilizzo in ambito alimentare e fitorapico ha origini antichissime.
Il peperoncino in cucina
Si utilizza in cucina per insaporire le pietanze, di solito dopo essere stato triturato. In Italia viene apprezzato soprattutto nelle regioni meridionali. Come tutte le spezie piccanti, è importante nella sostituzione del sale negli alimenti: l’abitudine a cibi leggermente piccanti anziché salati è sicuramente da preferire.
Il peperoncino può essere gustato fresco (triturato nella preparazione di molte ricette) o essiccato (secco o più comunemente, ridotto in polvere). A volte si confonde il peperoncino in polvere (ottenuto dopo essicazione) con la paprika, ma sono due cose completamente diverse, in quanto la paprika è ottenuta dai semi di peperone (si consulti l’articolo sulla paprika per i dettagli).
Il peperoncino entra nella preparazione di molte salse, con il tabasco, e in parecchie ricette di sughi, come il famoso sugo all’amatriciana.
Conservazione sott’olio
Il peperoncino, oltre che mediante essiccazione, viene conservato sott’olio. Si tratta di un metodo di conservazione che si può facilmente replicare anche a casa. Avendo disposizione dei peperoncini freschi, è sufficiente seguire questi semplici passi:
- si puliscono i peperoncini lavandoli accuratamente e tamponando per asciugarli.
- Si tagliano a pezzetti con le forbici e si mettono in una ciotola.
- Si aggiunge il sale fino mescolando bene e coprendo con un telo. I peperoncini vengono lasciati macerare per almeno dodici ore.
- Al termine si pressano per eliminare bene il contenuto acquoso e si lasciano a bagno con aceto per una quindicina di minuti.
- A questo punto sono pronti per essere trasferiti nei vasetti di vetro: si estraggono dall’aceto e si schiacciano bene asciugandoli con della carta da cucina. Vanno inseriti ben pressati e ricoperti con l’olio extravergine di oliva. I vasetti vanno ben chiusi a riposare in un angolo fresco al riparo dalla luce. Per questa ricetta è sufficiente utilizzare 250 ml di aceto bianco e quattro cucchiai di sale per mezzo chilo di peperoncini piccanti freschi. La quantità di olio invece è quella sufficiente a riempire completamente i vasetti a disposizione. Si consiglia di usare solamente l’olio extravergine di oliva.
Qual è il peperoncino più piccante al mondo?
Generalmente si valuta la piccante del peperoncino semplicemente assaggiandolo. Tuttavia, esiste una scala oggettiva che misura il grado di piccantezza del peperoncino: si tratta della scala di Scoville, che prende il nome dal chimico americano Wilbur Lincoln Scoville. Questa scala misura con una tecnica particolare il contenuto di capsaicina e di sostanze ad essa affini (i cosiddetti capsaicinoidi) e lo esprime con un numero che varia da zero (attribuito al peperone dolce) fino a sedici milioni, il numero più alto della scala che corrisponde alla capsaicina pura. Questo numero è espresso in SHU (Scoville Heat Unit). La capsaicina è la responsabile della sensazione di calore percepita dalla nostra lingua.
Ogni anno è redatta una classifica dei peperoncini più piccanti al mondo. Ecco alcuni esempi:
- il Carolina Reaper (1.569.300 SHU), originario della Sud Carolina (Stati Uniti)
- il Trinidad Moruga Scorpion(1.463.700 SHU), originario delle isole Trinidad e Tobago.
- Il Naga Viper, (1.382.000 SHU), ottenuto nelle coltivazioni in serra della Gran Bretagna.
In Italia, il peperoncino più piccante è quello calabrese, disponibile in diverse varietà (ciliegino, cornetto, ecc..) , che però non supera i 30.000 SHU.
La scala di Scoville viene utilizzata non solo per i peperoncini ma anche per tutti i prodotti che contengono capsaicina. Come riferimento numerico, si consideri che lo spray al peperoncino utilizzato come arma di difesa arriva a 5.000.000 SHU.
Marmellate di peperoncino
Le marmellate di peperoncino sono preparazioni tipiche nella cucina calabrese. In genere, si aggiungono anche peperoni per stemperare la piccantezza della marmellata risultante. Questo tipo di conserva si sposa molto bene con i formaggi a pasta molle come la robiola o ricotta oppure, per chi è amante dei sapori decisi, anche assieme a formaggi stagionati, come il pecorino.
Ecco una ricetta molto facile per preparare in casa una marmellata di peperoncini.
Ingredienti:
- 200 g di peperoncino rosso piccante
- 800 g di peperoni rossi
- 500 g di zucchero
- un pizzico di sale
- 50 ml di vino rosso
Innanzitutto, occorre lavare e asciugare per bene i peperoni e peperoncini eliminando i semi e tagliandoli a pezzetti. Si mette il tutto in una pentola, aggiungendolo lo zucchero, il sale e il vino. Si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per circa un’ora. Al termine si passa al setaccio e si frulla per ottenere una polpa omogenea. Si riporta ancora sul fuoco per almeno trenta minuti fino a che la marmellata non si sarà addensata. La marmellata di peperoncino si conserva in vasetti di vetro chiusi sottovuoto per circa tre mesi.
Si ricordi di maneggiare i peperoncini con i guanti di lattice per evitare che il contratto occasionale con gli occhi o la pelle possa creare irritazioni.
Il peperoncino in fitoterapia
Il peperoncino può trovare spazio nella pratica fitoterapica grazie ai suoi numerosi principi attivi: capsaicina (anche capseicina o capsicina), carotenoidi (capsantina, capsorubina, carotene ecc.), flavonoidi, olio essenziale, saponine ecc. Di questi, quello di gran lunga più importante è la capsaicina; è questa sostanza infatti che conferisce al peperoncino la caratteristica piccantezza.
La capsaicina fu scoperta nel 1816 da Christian Friedrich Bucholz, un chimico tedesco che la isolò, grazie a dei solventi organici, da alcuni peperoncini macerati. A basse e ripetute dosi la capsaicina, ha un’azione prima desensibilizzante e poi analgesica. La capsaicina risulta irritante a livello cutaneo soltanto ad alte dosi, mentre sono sufficienti quantità minimali per provocare irritazioni agli occhi (di qui il suo uso negli spray anti-aggressione).
Proprietà e benefici
La capsaicina è dotata di una curiosa capacità, quella di provocare sensazioni di calore e bruciore senza causare lesioni a livello cutaneo o mucoso; gli effetti sulle mucose sono dovuti alla stimolazione del TRPV1, un termorecettore sensibile, oltre che alla capsaicina, anche alla piperina, all’allicina, alla vanillotossina, al tacrolimus ecc. Per questo motivo gli effetti benefici dell’uso del peperoncino sono di tipo analgesico e antalgico (di contrasto al dolore, in particolar modo di tipo neuropatico) e una blanda azione antimicrobica. Le principali indicazioni terapetiche sono dolori muscolari, reumatismi e artrite.
Se a livello fitoterapico le indicazioni all’uso di peperoncino sono molteplici, più cauta è la ricerca scientifica; per quanto alcuni usi tradizionali vengano ritenuti giustificati, a livello clinico le ricerche sono soprattutto incentrate su alcuni disturbi di tipo neurologico o digestivo. Si è anche ipotizzata una certa efficacia di contrasto alle infezioni di Helicobacter pylori, anche se ciò va ancora confermato da studi più approfonditi.
Alcuni studi sembrano indicare una certa efficacia sia nel trattamento di alcune sindromi di tipo nevralgico sia nel trattamento della cosiddetta vescica neurogena (una disfunzione dell’apparato vescico-sfinterico); per quanto riguarda le disfunzioni di tipo digestivo i riscontri non sono particolarmente consistenti, a dispetto della ricca aneddotica che vede il peperoncino come un rimedio decisamente efficace per i casi di dispepsia.
Altre interessanti prospettive sono relative all’uso del peperoncino nel trattamento della sindrome del colon irritabile e di alcune forme di rinite; per quanto riguarda invece l’utilizzo in altri ambiti (psoriasi, problemi cardiocircolatori, attività antiossidante, stimolazione della termogenesi ecc.) non esistono al momento evidenze scientifiche che dimostrino un’efficacia in tal senso.
Il peperoncino fa male?
Gli effetti collaterali avversi dell’utilizzo del peperoncino in fitoterapia sono di modesta entità. I prodotti a base di peperoncino per uso esterno (creme) sono da usarsi con attenzione in caso di cute sensibile o dermatite. L’utilizzo prolungato di prodotti a base di peperoncino può indurre sonnolenza o prolungare i tempi del sonno. La concomitanza somministrazione di peperoncino e di farmaci ACE – inibitori può provocare la tosse.
